安西拉石臼的两只耳朵

臼的两只耳

一块石料要成为臼，先得留下足够的外壁和底，再把中间掏空。安西拉市记录的传统式样是圆而有弧度的花岗岩容器，两侧有相对的凸耳。耳朵在做形时保留下来，方便握持、搬动和清洗。圆弧的臼壁外多出两个可以抓住的地方，一只沉沉的石臼便有了着力处。

当地工艺涉及安西拉、沙没和班卜几个地区。花岗岩也不只有一种灰色：市府记录中有乳白、蟹膏般的浅黄、橙黄，以及带黑白斑点的灰、黑和灰绿色。石料里闪光的颗粒、外壁的弧线和耳部的起伏都能看见，但颜色本身不足以证明一只臼的产地。当地后来也使用从别处运来的花岗岩。

同样是泰国家庭里的臼，样子可以相差很大。Takeaway在2013年拍的石臼配有一根石杵，杵斜放在臼口上，旁边地面投着长长的影子。Susan Slater在2015年拍的另一只石臼则独自放在木桌上，灰蓝色的石面布满深浅斑点，口沿宽，往下收窄，底部又留出一圈足。两张照片展示的是器具本身，拍摄地点没有标为安西拉。

墨线以内，要凿出一个空心

布拉帕大学图书馆保存的做臼记录里，工具不只有锤和凿，还有直角尺、圆规和中国墨。先找出石块的中心，再画两个圆，一个定外轮廓，一个定臼口。尚未凿去的石头，这时已经分出了容器的内外。尺寸和位置先落在墨线上，之后才是减去多余石料的工作。

“打石头”也包括分料。旧方法先沿着预定的线打出孔穴，再靠铁楔和锤把大石分开。另一种做法使用风动工具和压缩机，孔中放入楔与翼片，沿线交替敲击，让石块逐渐裂开。机器和手工的区别，在石块还没有成为臼之前就已经出现。

市府列出的后续工序从整出臼坯开始。工匠用凿具修形，在石面画好黑墨轮廓，再开挖和整理内外表面。现代工序可以先用金刚石切割片划出窄槽，再把槽间的石料凿去。双耳要在修外形时留着，臼内则用磨石磨平。外面要便于拿，里面要容得下杵的动作，两处的加工任务并不相同。

杵也要另做。市府记载使用同一来源的石料，先分出长方形的坯，再凿成近似圆锥的形状；手握的一端比捣击的一端细，大小随臼配合。臼和杵分别经历选坯、定形与修整，最后才成为一套。传统凿具钝了还得重新处理尖端，旧工序中有加热锻整凿尖的环节；换用电动工具后，修整工具的办法也随之改变。

厨房里，石臼和陶臼各有事情做

石臼的用途可以从食材看出来。Takeaway为照片所写的说明列出干香料、鲜香草、咖喱酱、辣椒酱和调味酱；这些材料要在杵与臼之间捣碎、研合。Susan Slater的石臼照片同样标明用于捣辣椒、香草及咖喱酱原料。

陶臼的照片则是另一番形状：红褐色的臼壁向上张开，表面留着一道道横向纹路，放在编织垫旁。作者用ครกดิน，khrok din称呼它，并写明用途是轻轻捣压或拌合，例如制作青木瓜沙拉。画面里没有杵，也没有正在制作的菜；能直接比较的是容器的材质、轮廓和所记录的用途。

轻压拌合与把原料捣细，是两种不同的厨房动作。诗琳通人类学中心的器物介绍把臼与杵放在一起解释：杵帮助把原料弄碎，石臼常用于香料和咖喱酱原料。该中心也把石臼放进“ช่างคิด ช่างทำ”展览，作为日常工具来展示。它还记录了另一类大木臼，用来舂稻谷和某些种子，与做饭用的小陶臼有别。厨房里的石臼只是泰国臼类器具中的一支，材质、大小和要处理的食物各有关系。

红咖喱酱的做法能把“捣细”说得更具体。厨师Panee Kanidthanaka在2020年介绍过一套顺序：胡椒先在臼里打细，加香菜籽和孜然粉后暂放碗里。干辣椒泡水约十分钟，软化、切小，再与盐一起捣成糊。香菜根、香茅、南姜、青柠皮、红葱和蒜随后加入，捣约十五分钟成为细糊，才加กะปิ，发酵虾酱。

最后放回先前留出的干香料，继续捣到浓稠而顺滑。分开处理、暂时取出、再放回，一只臼要完成的不只是连续敲打。Panee也没有把手捣当成唯一办法：她认为做少量时臼杵有助于带出原料风味，但自己要处理公斤级辣椒时，搅拌器也是可以接受的选择。这里的十五分钟是那份配方的步骤，实际仍有“细糊”这个质地要求。

在孔敬的ตำกระเทยสาเกต，厨师兼店主Keng—จิรเดช เนตรวงค์给出的青木瓜沙拉做法，就没有把所有材料一起捣烂。红辣椒和泰国蒜先入臼，只捣到粗碎；烤花生捣裂后，才加豆角、西红柿和糖、鱼露、青柠汁。等味道拌匀，木瓜丝与胡萝卜丝最后放入，轻捣并拌合。干虾和花生则留到盛盘时撒上。

这份2026年由《米其林指南》记录的店家做法，还特别说明把花生捣裂会让调味汁更浓、更有坚果香。同一只臼里，前后的力度和任务并不一样：前面把配料打碎，后面让菜丝和调味汁混合。

一只盖子，也能做成研磨的浅碗

石臼不一定总敞着口。泰国工业促进厅的《สินค้าไทยเด่น 77 จังหวัด》收录过安西拉制臼组的“ครกหินอ่างศิลาฝาบดยา”，品牌为ลี้เซี้ยงฮวด。它在臼上增加一只盖，盖面有孔，可以让杵插入；器具移动时，杵有了收纳的位置，盖也能挡尘。

盖子还凿成凹曲的浅碗，能拿来研磨药材或烹饪用香料。因此册中把它列作二合一带盖石臼。盖住时负责收纳和遮挡，取下又是一件可以处理材料的小器具。这款设计的制造者列为安西拉制臼组，前面几张器具照片没有这样的盖子。

有的作坊，顺着石料搬去了达府

安西拉的名字并不意味着生产始终停留在海边。2017年《The Nation》采访了Thara Tharasak：当时39岁的他，是一家原起于安西拉的石臼生意的第三代。2009年，他把生产搬到达府，理由很具体——石头在那里开采，把原料运往春武里要花钱，在采石地附近加工可以减少这笔成本。

他还改动了臼的设计。先在臼身做可以搁住杵的槽，随后增加提携用的把手，并推出Silathip品牌。杵不用时放在哪里、整套器具怎样带走，成了重新设计的内容。2017年的访问中，他提到产品在OTOP展会上得到海外顾客的回应，公司也接受庭园石件等定制，制作花盆、石制墙饰与烛台。

那家工场也把机器与手工合用。一块长宽高各30厘米的石料，如果只按原来的手工方式做，可以得到一只臼；改过生产方式后，同样大小的石块能够做出臼、花盆、烛台和墙面装饰等不同产品。报道强调的是利用石料和减少浪费，并不是所有安西拉工匠都有相同产量。做石制品的工人中还有农民，石作是他们增加收入的一项工作。

旧手艺的处境，需要和这些仍在经营的石作分开看。布拉帕大学的地方记录写到Somboon Rodthong：他在2014年为62岁，做石臼已有四十多年，四个孩子却没有接手。2022年发表的安西拉社区文化调查也把传统石制品制作列为传承出现断层的项目，同时记录使用现代技术、接受定制和石艺创作的生产，以及向人们开放学习的场所。缺少传统方法的接班人，并不等于石臼生意已经消失。

另一位石匠的忧虑还涉及石料。《Post Today》2015年采访的Yungyut Topikun，大家叫他Chang Ple，自小接触石臼制作。他说，年轻人少有继续使用旧工具的，安西拉的石头也越来越难取得：部分原在私人土地上的石材，随着土地整平、建房而难以寻觅，另一些则位于保留区。他自己制作的手工臼，在那次访问时只剩四只。能否继续做，既取决于有没有人接手，也绕不开石料从哪里来。

这名石匠强调手凿的价值，Thara则尝试把机器、手工与新设计合用，两个人谈的都是自己做石制品时遇到的问题。一边担心旧方法和本地石料难以延续，另一边把生产迁近原料，并从搁杵、提携和利用余料入手改产品。安西拉石臼的变化，由这些具体选择组成；只说“传统手艺没了”，会把仍在进行的制作也一并抹去。

臼的双耳让人拿起它，石杵把食材捣细，新的杵槽和盖子又给收纳留出了位置。厨房里用起来的这些小地方，也是石匠不断调整的地方。