椰子切细了再炒
泰国外交部网站收录的一份食谱，从敲开老椰子的硬壳写起。椰肉削成薄片，再切成细条，摊到表面略干才下锅。锅里的椰丝快变黄时，把糖和水化开的糖液分次淋上去，接着翻炒，等到颜色金黄、手感干脆便盛出。椰丝得摊凉，之后才装进能盖紧的容器。
椰丝薄薄挂了一层糖。叶包里的甜酱另盛，炒椰丝仍是一碟干料。两样临入口才碰在一起。市场上预先包好的串签把叶口收紧；桌上自己包，散开的配料摆得更清楚。
达府的一勺豆酱
达府地方档案用自家腌的豆酱调浇汁。原来的酱带酸味，兑一点熟水，再加糖调到偏甜。叶面上铺好配料，最后撒炸晒饭和椰丝，再浇豆酱。黑芝麻米饼的做法还列了鲜蒜、细切香茅和烤花生。达府还用黑芝麻米饼来裹这套馅。薄饼沾水后托住馅和豆酱，撒在馅上的则是炸过的晒糯米。
达府迈岩（Mai Ngam）的坎·廷帕（คำ ทิมแพร）会做当地的黄豆酱，达府文化部门的资料把她列为这门手艺的传承人。黄豆用来做酱之前要挑拣，发酵的豆粒和后来调叶包的浇汁是两道工序。档案介绍她家做酱，也记下当地家庭把豆酱拿去作蘸料或入菜。做叶包那一小碟，取的是带酸味的豆酱，甜味在上桌前才调进去。
酱碟里的虾和椰子
一碟甜酱里还有咸味。泰国文化厅列的做法用块糖、鱼露、虾酱和磨碎的干虾。南邦銮地方机构另有一份食谱，把椰糖、虾酱和水先调匀，再放捣细的炒椰、捣成绒的干虾和烤过的南姜末。桌上那碟干虾和锅里这份干虾粒度不同。整只的随叶包入口，打碎的散进酱里。炒椰丝也是如此，留作配料的保留细条，入酱的一份先捣碎。
中部的做法里，椰肉在小火上慢慢变黄。泰国文化厅用的是成熟但不过老的椰肉，南邦銮配方则另取炒椰捣碎调酱。椰丝盛上桌时依旧单独装在碟里，吃的人舀酱时再往叶上添。鱼露、虾酱或干虾都可能已经进了甜酱，单看桌上的酱色很难分辨加了哪几样。
Thai PBS 的节目简介还列了莲花瓣和刺桐叶作包皮，另有一道以腌芥菜包馅、配米饼吃的เมี่ยงลาว。达府豆酱包所用的黑芝麻米饼，则是沾水软化后直接包馅。
达府档案列的鲜料里有切成薄片的香茅、方块姜和青柠，还有剥好的蒜。炒花生、干虾和现刨椰丝也放在手边。糯米晒干再下油锅，炸开的米粒用来撒面，有时会改用泰式炸米饼ข้าวแตน。黑芝麻薄饼则要沾水，软下来才好折。地方档案还列了小辣椒和成串的小圆茄作为佐食。
曼谷街边的料包与餐厅的小碗
2018年，曼谷三森奈的 Baannai The Reminiscence 餐厅把几只小碗围在酱碟旁。叶子立在碗里，青柠带着绿皮，红葱头切成方块，红椒切开后放在上面。酱在正中，叶上的配料已经分成一口一份，舀了酱就能合拢。叶梗附近的几道粗脉从背面透出来，叶尖伸出小碗的边。餐厅照片里还有竹编罩，摆在装点心的碟子后面。
曼谷街边卖的是另一种分法。透明外袋扎着口，绿叶在上半截，底下看得到浅色花生、红葱头、橙色干虾和另外装的深色酱。照片右侧的袋里，深色酱另盛在透明小袋中，贴着外袋的底角。买回去打开大袋，叶与酱还是分开的。酱没有浇到椰丝和花生上，哪一口放多少由吃的人自己舀。照片里有好几袋摆在一起，叶子并未折成小包。
还有店家先包好，用一根短竹签穿过几只小包。Takeaway 拍的一串摆在白色衬底上，叶子折出方角，几道折边压在一起。露在外头的只有叶面和竹签，装进叶里的青柠、姜和花生从外面看不见。拿起来就能吃，和拎一袋分开的叶、馅、酱回去是两种买法。
泰国文化厅写的是把青柠切丁。曼谷餐厅那份带着绿皮。青柠切成小丁，每一块只带一点皮；姜、红葱和青柠的大小近似，花生不必切成同样形状。椰肉则偏要切薄，入锅以后薄片受热比厚块快。切好的鲜料与炒熟的干料分装，能看到白姜、紫红葱、带绿皮的青柠和金黄色椰丝摆在一起。
达府旅游资料还把豆酱包叫作เมี่ยงจอมพล。店里端出两种外皮，有人拿ชะพลู叶，也有人拿薄薄的黑芝麻米饼。薄饼打湿后能卷成小筒。香茅、姜、青柠、蒜和椰丝装进去，顶上添一撮炸米，再用豆酱润住馅。鲜辣椒、干辣椒和小圆茄放在旁边，随包一起吃。达府那份酱保留一点酸味，盐味比当地资料所对照的普通豆酱淡，吃甜的人还会另加糖。
Thai PBS 曾跟拍达府人做当地叫กะแจ้ว的鲜豆酱。豆子挑过后先炒，再磨开、簸掉皮，洗的时候把坏豆捞掉。煮豆采用蒸法，豆粒蒸软放凉，才和预先培养好的米拌在一起。节目里的这户人家先把拌好的豆子盖着放三天，然后转到罐里，加盐水，再放三天。这户人家把拌米和加盐水分在两次做。罐里的豆子出缸后还能拿去炒菜，淋进一口包的浇汁则另行调味。
达府还有用腌茶叶包炸猪皮的点心。茶叶从腌好的叶团里摊开，洗掉一部分涩味，再拌醋或青柠汁、姜和少许糖。馅里是炸猪皮、花生和姜，另外拌好，吃的时候才卷进茶叶。它的外皮来自茶树，与豆酱包里用的鲜ชะพลู叶分属两种。达府另一款椰子馅把椰丝先下油锅，接着放花生、蒜和调味料，炒到馅料能聚成小团，再沥油放凉。那团椰馅已经带甜咸味，拿叶裹住即可。
有人包叶，有人拌好再舀
泰国文化厅写到一种芥蓝叶包，叫เมี่ยงคะน้า。馅和甜酱事先拌好，吃的时候舀到芥蓝叶上。桌上少了一排让人逐样挑的碟子，酱已经沾在切好的料上。用ชะพลู叶或刺桐叶的摆法则把馅和酱分开。辣椒切成薄片，红葱头、姜和青柠切成丁，旁边放炒椰和花生。几个人围桌时，各人从碟中夹一点，包够一口再取下一片叶。
挑叶子时，文化厅食谱写的是取嫩老适中的ใบชะพลู或刺桐叶，洗净后再用。传统医学部门的中部饮食介绍说，雨季新叶和嫩梢长得多，适合端来做点心。雨季采到的嫩梢和用来包馅的整片叶，出现在两个不同的记载里。叶子端到桌上还得能折，薄薄一片从两侧收起来，包里才有地方容下几颗花生和小丁。
泰国文化厅还在拉玛二世的饮食诗里找到เมี่ยงคำ这个名字。同一段诗还列了用诃子和鲭鱼的另外两样เมี่ยง。那几行诗留下的是菜名，桌上如今常见的青柠、椰丝和小碟甜酱，并没有在那几行里逐一写出。
陶公府把桑葚捏进馅里
泰国南部陶公府的 Ban Rai Phaya 学校做过一种桑葚一口包。当地蚕桑中心收录的做法出自学校的食品加工课程，教师 จรวย บุญชนะ 用桑果试做过咸甜点心，桑葚一口包便是其中一种。学校的配方先把南姜、香茅、红葱头、鲜辣椒和虾酱舂在一起。锅里的块糖另加水煮化，糖浆起泡以后，再把舂好的香料搅进去。
桑葚切粗末，趁锅里的料开始发黏时下锅。炒椰与炒花生先磨碎，姜和干虾保留粗粒，一同加进去。学校的配方还添了麦芽糖浆，用小火继续搅，等馅浓稠便离火。趁温热捏成一口大的圆团，外面再滚一层炒过的椰丝。上桌仍搭ชะพลู叶，手里拿到的是已经调味的一小团馅，桑果、虾和花生不再分到几只碟里。
泰国蚕桑部门把这一做法列在2024年的地方技艺名录里。成品用两种粗细的椰肉。磨碎的在锅里和果肉、糖浆拌匀，切成细条的留到捏团之后才裹上。达府豆酱包的椰丝是撒在鲜料上的，陶公府学校则把椰子分在馅里和表面。桑葚做进馅时已经切开，成团后外面一圈看得到的是椰丝。学校蚕桑课程用桑果试作食品，收录的配方交由当地学习中心向到访者介绍。
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