小鱼和盐先腌成布杜
北大年受访的布杜生产者多用当地称作ปลากะตัก的鳀鱼，把鱼和盐按 2:1 到 3:1 混合，自然发酵九到十五个月。发酵后的液体装入玻璃瓶，当地生产者称它为原布杜。调查测得的原布杜盐度在百分之十八至二十九之间。这是受访生产者成品的范围，和入缸时鱼、盐的用料比例分开计算。
发酵剩下的鱼渣也能做成另一种产品。受访者会往鱼渣里加盐水和其他调味料，做成调味布杜。瓶装产品里的这一类调味，与吃拌饭时给布杜加糖，是两个环节。前者用盐水和调料处理发酵余料，后者用布杜做淋饭的酱汁。
同在北大年，另一项取样从不同生产点收集了 23 份布杜。发酵时间最短的只有 1 个月，最长的有 18 个月，样本盐度为 19.46% 至 28.58%。这些样本包括还在发酵的布杜，和装瓶出售的原酱调查各有范围。制作时加了多少盐、发酵多久、最后取到的液体有多咸，是三个不同的数。
研究人员另做了一批对照，把鳀鱼和盐按重量三比一混合，分别放在阴处和日晒处，一共发酵 360 天。阴处和日晒的样品在酸碱度、乳酸比例和含盐量上没有显著差别。北大年生产者所用的九到十五个月，是走访实际生产点得来的时间；这批在两种环境下追踪 360 天的鱼酱，则是另做的试验。
对照里还有一个条件。有的容器加了编号 TISTR 436 的乳酸菌，有的让鱼和盐自然发酵。发酵到第 120 天，日晒且加菌的一组测到 pH 6.26、乳酸含量 0.113%。在北大年各生产点另取的 23 份样本里，乳酸含量介于 0.106% 和 0.261%，样本的发酵时间从一个月到十八个月都有。
满 360 天后，试验另做了品评。加菌组和自然发酵组的总体喜好、气味及味道没有显著差别，日晒组和阴处组之间也一样。品评针对发酵后的布杜，尚未把酱与糖、椰浆或米饭混在一起。北大年的几份拌饭食谱则是在这一步之后才分出不同做法。
一口发酵缸里取出的布杜有几种
赛武里的一种做法用粗海盐拌鳀鱼。鱼洗过后放进约半米宽、两米长的木槽，拿木桨把鱼和盐拌匀。混合物再移进陶瓮或水泥池。地方档案记下的布杜池直径约一米，高约一米。鱼料沉下去之后还会补入一批拌好的鱼和盐，池口留出一段空位。盖上的编竹或瓦片把雨水挡在外面，记载中的封存时间为八至十二个月。
开缸时，汁和鱼料还混在一起。先取得的部分以液体为主，当地叫清布杜，也叫头道布杜。剩下的鱼料掺入盐水，又能做成较稠的二道布杜。再往后留下的部分鱼刺多，北大年地方饮食档案记载，有人用这部分煮拌饭酱。清与稠说的是开缸后各部分的状态，端上桌的咸味或甜味还要看后来怎么调。
赛武里一所学校留下的生产记录里，开缸取清布杜用的是两头去掉的塑料桶。生产者先移走编竹和压在缸口的盐袋，再把桶插进鱼料。桶圈内的鱼肉舀出去，缸里的汁慢慢流进来，夹带少量细鱼肉。等桶里聚起布杜，再用容器舀出。记录里举的用量是 450 公斤鳀鱼约取得 400 升布杜，属于当地这套做法的实例。
舀出的清布杜接着装瓶。布杜装入圆瓶或扁瓶，瓶盖旋紧后再洗瓶，瓶口套上塑料封套，以热水收紧封套，最后贴标。到了做拌饭的时候，瓶里的酱还可以拿去煮。开缸时用桶圈舀汁、装瓶时封口、下锅后过滤鱼骨，分别发生在生产和厨房的不同环节。
淋到饭上的酱怎么调
宋卡王子大学的泰南地方资料记有把发酵鱼酱煮过，再用糖调味的做法。鱼和盐发酵留下的咸味还在，甜味来自下锅后的糖。拌饭里的酸则可以来自青芒果、柚子或青柠。青芒果和柚子有时一起拌进饭里，也可单用一种。长豆角和豆芽也是当地资料列出的配菜。
一份地方做法把煮软的马鲛鱼去骨，鱼肉和布杜、水一起下锅。锅里再放红葱、香茅、南姜、撕开的卡菲尔酸橙叶和棕榈糖，煮到酱变浓，入口咸味在前，甜味跟在后面。青柠汁在拌饭时另加。盘里先盛米饭，加烤椰蓉、磨碎的虾干和切好的蔬菜，随后才淋上煮好的布杜。
到了沙敦，有一种叫ข้าวยำหัวข่า的南姜拌饭。米饭拌的是咖喱料和蔬菜，盘里没有布杜。赛武里的布杜拌饭和沙敦的南姜拌饭都叫ข้าวยำ，酱汁的做法随地方而变。
糖之外，酸味和香气也能进酱
泰南高校曾试做一款油炸拌饭，把布杜直接调进饭里。那一批酱用 200 克布杜配 100 克糖，另加 50 克青柠汁、40 克罗望子汁、30 克香茅和 20 克卡菲尔酸橙叶。青柠和罗望子都进了酱，和在盘里另加青芒果、柚子的做法不同。这个配比出自油炸拌饭试制，赛武里日常拌饭的调味比例没有随这组数字一同测定。
## 有的酱先滤鱼骨，有的先煮椰浆
泰国卫生部门刊出的泰语和马来语食谱中，锅里放入鲣类鱼肉和鱼骨，再倒布杜，加卡菲尔酸橙叶、香茅和南姜。小火煮约 10 到 15 分钟，滤去锅里的鱼骨和香料。滤出来的汁回到原锅。这份四人食谱用两汤匙、约 42 克棕榈糖，入锅后搅到糖化，再把滤汁煮浓。食谱给一盘饭用了三汤匙这种酱，鱼粉、磨碎的虾干、烤椰蓉和辣椒粉另放在饭上，吃时才拌。
北大年地方饮食档案还收了一种用椰浆的拌饭。干辣椒和红葱先打碎，浓椰浆烧热后放入它们和酸味果料ส้มแขก，煮到椰浆出油，再放布杜、片糖、香茅和卡菲尔酸橙叶。椰浆在酱锅里，烤椰蓉却另有去处。它跟胡椒、红葱捣碎，拌到煮过的虾里，做成当地叫ซามา的一份配料。上桌时，姜黄水煮出的米饭先盛到盘里，旁边放虾配料、切好的菜，最后淋布杜。这里盘里和锅里都有椰子的味道，来自两种做法。
北大年还有一份家传食谱直接从鳀鱼布杜开始。锅里同时放棕榈糖和片糖，加一点水，再放捶开的香茅、南姜和红葱，一起熬到闻得到香料的气味。这家把淋饭酱调得偏甜。饭上另配烤椰蓉、磨碎的虾干或鱼粉和细切鲜菜，有时还加水煮蛋。
赛武里的两茶匙酱先拌进饭
赛武里学校收录的淋饭酱，用 70 克布杜、300 克水和 100 克棕榈糖。香茅和红葱各 50 克，南姜和酸味果料ส้มแขก各 10 克，另有 5 片卡菲尔酸橙叶。香茅、红葱和南姜先捶裂，与其余配料一块儿放进加水的布杜。小火煮约半小时，酱煮到稠，放凉之后才滤去香料。
这份做法用约两茶匙酱，先倒在米饭上拌开。随后才放烤椰蓉、虾干末和蔬菜，最后挤青柠汁、撒胡椒粉再拌一次。前面那份鱼骨熬汁的食谱则把饭和菜一并盛好，酱淋过两样再放鱼粉和椰蓉。赛武里这一盘先让酱裹住米饭，青柠留到最后才挤。
学校还记了一种用布杜佐蔬菜的吃法。100 克原酱先小火煮过，放凉后拌 50 克酸芒果、30 克红葱、10 克小辣椒、20 克青柠汁和 20 克白糖，再拌进 50 克烤鱼肉，撒 5 克酸橙叶。芒果和青柠都进了碗，味道偏酸咸，配鲜菜或煮菜吃。淋饭酱里的糖跟布杜在锅里同煮，这碗酸芒果布杜则在原酱冷却后才调。
赛武里学校还把布杜煮成另一种配鲜菜的蘸酱，叫หลนบูดู。锅里先煮 200 克椰浆，再加 100 克布杜和 300 克切碎的虾肉。香茅和红葱各用 50 克，调味用 60 克罗望子汁和 50 克棕榈糖，末尾撒酸橙叶。北大年也有用椰浆煮的淋饭酱，但在那份食谱里，虾另煮、另拌椰蓉，盛饭时才放进盘。两道都用到布杜、虾和椰子，虾进不进酱锅，端出来就有了区别。一碗蘸酱里舀得到虾肉，另一种做法里，淋在饭上的酱和盘里的虾配料分开准备。
蓝饭和黄饭怎么配布杜
同一份泰马双语食谱用六到七朵蝶豆花煮水。两杯米淘三次，沥掉水，等蝶豆花水放凉再用来煮饭。饭熟后把锅底的饭拨松，再盛出来。蓝色在煮饭时就进了米粒，布杜要等米饭和菜都盛上盘才淋。
和米饭放在一起的有青芒果丝、细切香茅、长豆角、生豆芽和酸橙叶。食谱还列了银合欢籽、细切的假蒟叶和腰果树叶。三汤匙布杜淋过饭和菜后，再放磨碎的虾干、烤椰蓉、辣椒粉和烤鱼碎。这四样在装盘步骤里各用一饭匙。鱼骨已经在熬酱时滤掉，装盘时用的是另外备好的烤鱼肉。水煮蛋、椰浆炒米粉和佐餐蔬菜另配。
北大年的椰浆布杜食谱则用姜黄水煮饭，配的是煮虾拌烤椰蓉做成的ซามา。虾先剥壳煮，加盐和片糖收干，再拌进捣过的胡椒、红葱和烤椰蓉。两种盘子里的饭色不同，椰子也出现在不同地方。蓝饭那份把椰蓉直接撒在饭上，黄饭那份一边在酱锅用椰浆，一边用烤椰蓉拌虾。
