先有发酵的Budu，再有拌饭用的汁
Budu的泰文是บูดู。宋卡王子大学图书馆的南部资料展以北大年赛武里县为例，记载海鱼与粗海盐混合后放入陶缸或水泥池发酵的做法。调味料生产完成后，同时留下液体和鱼的固形物。
这份展览引述2014年的地方饮食资料，记录鳀鱼与盐的重量比为三比一，发酵期约八至十二个月。
这个比例和时间是赛武里旧资料所记的一种工艺，不是给所有摊贩或家庭下的统一标准。泰国文化部的南部饮食介绍则把Budu概括为海鱼与盐发酵的调味料，并提到也拉和北大年是较多生产的地区。两份资料放在一起，能看清它既有明确的地方生产背景，也会随着鱼种、盐度和后续调味呈现不同样子。
发酵完成的Budu不等于端上桌的酱汁。前者是咸鲜的底子，后者才会进锅。糖让咸味不至于直冲出来，香茅、南姜和红葱头在加热时给出另一层气味；饭菜入口后，酸味水果和叶菜又把这层浓汁拉开。把两步分开看，才容易理解为什么有的食谱先讲陶缸，有的却只讲炉上的小锅。
液体占比较大的称作บูดูใส，含较多鱼固形物的称作บูดูข้น。这是发酵产物的两种形态；拌饭汁在厨房里再煮至浓稠，是另一个工序。
北大年文化项目收录的汁用鳀鱼Budu，加棕榈糖、糖片和少量水，放入拍破的香茅、南姜与红葱头煮香，调到偏甜。
宋卡王子大学南部地方菜资料的另一种做法，先把ปลาอินทรี鱼煮软取肉，再与Budu和水一起入锅，加葱、香茅、南姜、撕开的柑橘叶及棕榈糖，煮至浓稠，调成咸味在前、甜味在后的汁。
北大年一户人家的深色米饭
在北大年，อูม（หนึ่งฤทัย อับดุลบุตร）做的拌饭用ใบยอ叶汁煮米，米色较深。Ros Chaad Thai的报道介绍，她属于ยะหริ่ง王府家族的一支，也是当地“ข้าวผัดปูพี่อูม”餐馆的经营者。
谈到配菜时，她说，自己家偏爱气味鲜明的ชะอม、กะถิน和สะตอ，另少不了火炬姜花（ดาหลา）。这种花带着特殊香气，也给饭盘添上红色。
她还建议配上กรือโป๊ะ，搭配用自调茶叶泡的热茶。
这类家常说法比“标准搭配”更贴近一盘饭的实际。叶汁煮出的深色米、火炬姜花和带气味的豆类，都是她家的偏好；换到别处，米的颜色和叶菜都可能变。泰国旅游局的概览也只把蝶豆花汁或ใบยอ叶汁列为常见的自然着色选择，并没有把任何一种颜色当成Khao Yam的身份证。
宋卡府曾有地方产品小组把Budu和做Khao Yam所需的配料整理成一套产品，说明这种饭并不只存在于家庭餐桌，也会进入地方销售和包装。不过这是一份较早的政府目录，能证明当时的项目和地点，不能替它担保今天仍以同样的方式经营。把这类材料放回它的年份和县区，才不会把一条地方产业信息误写成整个南部的现状。
同样的谨慎也适用于“传统”二字。赛武里、北大年和沙敦的资料给出的是可核对的名称和做法；它们足以说明Khao Yam内部的差异，却不足以替所有南部家庭发言。读者若想由一盘饭认识泰南，最有用的线索正是这些小而具体的区别：汁是否来自Budu，米怎样着色，叶菜和酸味果子在什么时候加入。它们比一个笼统的“南部风味”更能说明地方，也让人知道该向谁追问，而不是凭名字猜测。
柑橘叶、火炬姜花与酸味水果
北大年配菜包括细切蔬菜、柑橘叶、ใบพาโหม和火炬姜花（ดอกดาหลา），酸味材料有芒果、罗望子或青柠，还配煮蛋。
香茅在这份饭里有两种处理：煮汁时拍破入锅，配饭时切成细料。南姜和红葱头也随汁加热，柑橘叶、ใบพาโหม与火炬姜花则随配菜拌入米饭。
宋卡王子大学南部地方资料列出的另一份配料，有去尾豆芽、细切香茅、青芒果、细切长豆、柑橘叶、柚子和青柠。青芒果切碎，叶片与长豆切细，柚子则取果肉，与米饭拌在一起。
切细不只是为了盘子好看。饭粒、果肉和叶丝需要在同一口里碰到，较粗的香茅或长豆容易把口感拦成几段。酸味也并非只靠青柠：青芒果、罗望子和柚子各有不同的水分与纤维。资料列出的是可以互相搭配的材料，实际做饭时不必把它们全部堆进一盘。
如果在北大年或宋卡一带遇到Budu拌饭，先看店家端出的菜和汁，比先按颜色猜配方可靠。Budu、虾干和鱼粉都来自海产；对鱼类或甲壳类过敏的人，不能只避开表面看得到的虾干，也要问清酱汁和粉料。这个提醒说的是这类配方常见的材料，并不替代店家对当日制作的说明。
盘里的叶菜也有自己的作用。柑橘叶和香茅带来的是气味，不是蔬菜的脆度；豆芽、长豆和青芒果让咀嚼有停顿；柚子掰成小瓣，入口时才放出水分。火炬姜花的香气更突出，适合用少量把饭盘提亮。泰南食材名字常会随方言写法变化，遇到不熟悉的叶或花，问清实物比只按中文译名点单可靠。
Budu汁也不必一次全倒完。现成盘子里有多少湿料、柚子有多汁、椰丝有多干，都会改变最后的浓淡。当地资料的次序是先让饭、干料和蔬菜入盘，再淋汁和青柠；这并不是一条必须照做的仪式，而是让各样材料在拌开前仍有辨认度。有人喜欢让米粒均匀染上汁，有人会保留一小处干爽的椰丝，都是同一盘饭里可以存在的取舍。
椰丝与虾干，在拌饭前另作处理
มะพร้าวคั่ว是烤炒过的椰子，กุ้งแห้งป่น是磨碎的虾干；北大年做法也可用鱼粉。
鱼虾还存在于Budu和粉状配料中。需要避开鱼或虾时，须连同酱汁与这些细料一起说明。
大学南部地方资料还列入炸米脆或膨化米；花料可选พวงชมพู、ดาหลา或ชมพู่มะเหมี่ยว。
椰丝、鱼粉或虾干粉在这一步保持干爽，和汁分开，拌到最后才不会马上失去颗粒感。也正因为一口里同时有湿润的米、脆的干料和带酸味的果肉，Budu汁不宜被看作单独的一勺蘸料；它要把原本分开的材料拉到一起。Duncan’s Thai Kitchen & Travel的视频从香草、蔬菜、海鲜与米饭的组合开始展示，适合作为识别这些层次的画面参考，片中配方仍只代表制作者的一种做法。
着色米饭与最后的合拌
北大年文化项目提到蝶豆花、ใบยอ和斑斓叶等植物给米饭着色。
大学南部地方资料的装盘顺序是先盛熟饭，加入椰丝、虾干粉和各样蔬菜，淋Budu汁，以青柠汁调味，再拌匀食用。
合拌前，盘中还看得出谁是饭、谁是叶、谁是干料；拌过以后，颜色和碎料会黏在米粒之间。这个变化并不表示一盘饭只有一种正确卖相。呵叻餐馆的照片记录的是一份尚未拌匀的泰南餐馆拌饭，成品图则没有写明拍摄地点或着色植物，它们只用来帮助辨认食材层次，不能替北大年或赛武里的现场作证。
从赛武里的发酵缸到北大年家庭厨房的汤锅，再到盛饭后的最后一次合拌，Budu在不同环节承担的事情并不相同。理解这盘饭，不必先给它贴上“固定传统”的标签；记住地方、材料和处理次序，反而更接近泰南饮食里本来就存在的差异。
Vee Satayamas拍摄的这盘Khao yam，米粒与细料已拌合；原文件未注明餐馆地点或着色植物。
