薄饼和糖丝，来自不同工序
罗蒂赛迈的泰文是โรตีสายไหม，英文常写作Roti Sai Mai。大城府旅游网站在2022年的介绍中，把主体分为薄饼和熬糖后拉出的细丝：食用时以饼包馅，卷起来吃。这里的“赛迈”指的就是糖丝。大城府2022年介绍还将它列为乌泰县Khan Ham分区的OTOP产品，产销范围不限于旧城医院前的乌通路。薄饼已经制熟，糖丝也已经拉好，买回去组合即可。
当地资料列出五道制作工序，泰文分别是การหม่าแป้ง、การแต้มแป้ง、การทำหัวเชื้อ、การเคี่ยวน้ำตาล和การดึงเส้นสายไหม，涉及面团准备、将面团抹成饼皮、制作拉糖所需的辅助材料、熬糖与拉丝。前两道围绕面团，后面的工序处理糖。
这份点心也在泰国其他地方售卖。清迈的薄饼糖丝照片、程逸夜市的制饼照片，分别记录成品与制饼工序，画面并非大城店铺。另一张绿色薄饼配粉色糖丝的照片没有明确拍摄地点，颜色和外形也不能用来辨认某一家大城老店。
关于薄饼怎样成为糖丝的外衣，大城府同一篇介绍还保留了另一条故事：早先用较厚的罗蒂包糖丝，后来一位当时13岁、名叫นภาพร นันทสุขเกษม的泰籍华人少女学会拉糖，却没有足够资金继续学习制罗蒂，便改用华人所说的薄春卷皮包糖丝。这条叙述着眼于饼皮的改变，邦比亚的经历则着眼于大城的制作与售卖。
从自行车售卖，到乌通路的家庭店
大城府2022年的介绍记下了制作者邦比亚·盛阿伦（บังเปีย แสงอรุณ）的经历；他的本名是Salem Sangarun（ซาเล็ม แสงอรุณ）。他出身务农家庭，年少离家谋生，后来在春武里府梭桃邑投靠亲属，帮忙做脆罗蒂、加奶罗蒂等甜点，并到龙婆伊寺一带出售。一天的售卖结束后，还要回去熬糖，用来浇在脆饼上。熬过头的糖会变硬，他试着将糖拉伸，使它重新柔软，随后花了多年练习把熬糖拉成细丝。
按照这份地方记载，他于1963年回到家乡，后来租住在大城县Watthana清真寺（สุเหร่าวัฒนา）旁，把做好的罗蒂赛迈装进木箱，骑自行车沿街售卖。木箱还有一种带游戏意味的卖法：买主把硬币投入开口，盘面上的指针转动，停在哪个数字，就得到相应数量的点心。自行车上的这份甜食，起初依靠走街串巷接近顾客。
成家后，他搬到大城市区通往大城医院的乌通路一带，和家人一起制作、售卖。生意扩大后，亲属也加入这一行，盛阿伦家族的店铺逐渐分布在乌通路，并向其他道路延伸。他也把手艺教给学生，后来有人另开店铺。
这门生意发展后，邦比亚邀请六位兄弟姐妹加入制作。他没有只把做法留给自家，后来还受邀向公私机构传授手艺，包括职业培训和监狱中的技能教学。大城府的记载把店铺增加与游客前来参拜、游览古迹，以及当地推广和OTOP产品登记联系起来。
饼与糖丝，各有自己的口味
邦比亚持续改良饼皮。大城府的介绍写到，原来的基础配料是小麦粉、水和盐，后来加入奶、椰浆、芝麻和谷物。变化也延伸到糖丝：由单一颜色、单一口味发展出橙味、班兰味、可可味；饼皮则有班兰加芝麻、腰果碎和芋头等变化。糖丝与饼皮可以分别改变风味，因此同样叫罗蒂赛迈，整套点心的差别不只在糖丝的颜色。
点单时，把饼皮和糖丝分别问清楚，便能知道这份组合用了什么。对小麦、芝麻、乳制品或坚果有忌口的人，两部分都需要核对配料。
Abeedeen-Pranom后厨的制饼与拉糖
2016年10月，署名รัชฎากรณ์ จุ้มเขียว的制作采访走进乌通路Abeedeen-Pranom Sangarun（อาบีดีน-ประนอม แสงอรุณ）店后方。文中记录，前侧空间用于揉面和制饼，后侧处理油面粉辅助料、熬糖与拉丝。店里的制饼工Patcharee一边抹面团，一边用刮片移走熟饼，另一道工序再将饼皮称重装袋。
采访中的“หม่าแป้ง”是把小麦粉、水与盐揉合，约花一小时。制饼者先拿起面团晃动，试它的延展程度，再轻触热板，迅速将手里的面团带起，留下薄层；另一只手用刮片整理厚薄。熟饼的边缘变干、翘起后，才被铲到托盘上。抹饼与揭饼在同一块热板前连续进行。
后面的辅助料用小麦粉与棕榈油加热熬合，采访记约需两小时。拉糖工Saranyu说明，白砂糖与水熬好后，倒入置于水中的盆里降温，等糖液凝成一团，再与辅助料一起牵拉。他当时把一锅糖拉成细丝约用十五分钟。这些时间来自2016年该店的现场记录，揉面、熬辅助料、冷糖与拉丝各自占用人手和空间。
Mae Pom家的三个人
米其林指南在2022年6月8日刊出的采访里，记录了大城Mae Pom店的家庭分工。父亲Narongrit Nuchanart负责糖丝，女儿Chaweewan Nuchanart站在热板前制饼，母亲Pornpun Samitamuksik，也就是Mae Pom，包装产品并接待顾客。三个人各守一道工序，饼和糖丝在包装时才组成出售的一套。
Mae Pom过去当过公立学校教师，后来更喜欢经营生意，便向自己姐妹的一位穆斯林男友学习罗蒂赛迈。她在采访中回忆，开业早期的饼皮还没有后来那么柔软，家人持续调整面团，顾客才逐渐增加。
这家店的饼皮用小麦粉、水、盐和少量油。师傅把面团在热板上摊开，做出可以包住糖丝的薄片。2022年的Mae Pom饼皮也加有芝麻；其他店铺的配料不尽相同。另一张程逸夜市照片里，也能看见师傅手持黏面团在圆形热板上抹出薄饼，后方托盘放着制好的饼皮，画面为程逸摊位。
糖丝的工序则从熬糖开始。按Mae Pom家的做法，熬煮时不搅拌，而是晃动锅子，直到糖呈带香气的褐色。糖冷却后，才混入油与面粉调成、呈姜黄色的分离材料。这里的姜黄色只形容外观，不能据此认定里面用了姜黄。接下来反复牵拉，才形成纤细糖丝。
拉丝需要耐心。受访者解释，心急时会把糖丝拉断，必须先停下来，恢复平静再继续。那时店里只有三人，采访写到一天能做十锅糖丝，约合两百套点心。这个数量属于2022年的小店生产记录，反映的是手工工序与家庭人手之间的关系，不是今天的供货额度或订购承诺。采访还说，家人各有固定职责，有人生病或有事外出时，店就可能休息。
Mae Pom当时介绍的预约方式，也围绕这三人的制作节奏安排：顾客留意店家Facebook公布的接单轮次，并到店订购当天制作的产品。上午订的下午取，下午订的傍晚取。采访同时写到，生产量小，能够提前接受的预约有限。那时的取货方式让制饼、拉糖、包装和交付接在同一天，具体时间仍属于受访时的经营安排。
卷的时候，才决定饼馅比例
把薄饼摊平，取少量糖丝放在中间，留出可以折卷的边缘，再从一侧卷住。饼皮要能合拢，糖丝的份量也要合口味，第一卷不必塞满。卷好就吃，剩下的饼与糖丝继续分开包装。
鲜饼的水分、包装与温度
泰国拉加曼加拉理工大学素万那普校区曾专门研究罗蒂赛迈饼皮的保存。样品是来自大城Khlong Suan Phlu分区Bang Imron店的白色薄饼，研究同时比较降低水分、包装方式和储存温度。这里讨论的是指定店铺的样品，糖丝并不在同一项保存试验中。
研究人员先把新制薄饼装入普通袋和真空袋，分别放在室温与冷藏条件下，保存三天后比较。另一组样品先用风扇吹三十、六十和九十分钟，测量水分与水分活度，再选取六十和九十分钟的处理，继续进行袋装与温度比较。水分活度与含水量是分开测量的指标，试验还检测储存后的微生物总数。
结果中，吹风六十和九十分钟的样品，水分与水分活度相对于最初薄饼有显著变化。普通袋、真空袋与储存温度的组合，也出现不同的微生物检测结果。因此，真空包装只是保存条件的一部分，不能脱离饼皮本身的水分和实际温度，独自决定食用期限。
对带走鲜饼的食客，仍应按所购产品的制作日期、食用期限与保存温度处理。泰国料理网站Kapook另介绍过将饼皮逐片分隔、叠放后冷冻的办法，并列出微波、蒸热与电饭煲复热等方式。复热时间应结合产品和设备说明，糖丝继续单独存放，不默认适用饼皮的处理方法。饼皮若有霉点、异常气味或明显变色，就停止食用，不能靠复热挽救。
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