泰式酸咖喱的酸，最常见的来源是罗望子。菜单上的 Kaeng som、Gaeng som 或泰文แกงส้ม，说的是这一类酸辣咖喱。它不加椰奶，鱼虾和蔬菜浸在能舀着配饭的汤里；若期待的是浓厚椰香，点它之前便需要换一个预期。
名字里的 som 也容易引起疑惑。Pailin 解释，gaeng som 可直译为“橙色咖喱”或“酸咖喱”。她把这道菜称为水性咖喱：汤感明显，有些人更愿意把它看作汤，但在泰国它仍属于 gaeng，也就是咖喱。于是菜单上写“咖喱”、端来的却是一碗能舀着喝的汤，并不矛盾。
核心判断：先确认是否想吃无椰奶的酸辣水性汤底，再按鱼虾、蔬菜、蛋饼和南北风格选择。
罗望子负责酸味，棕榈糖调出甜味
罗望子在泰语中叫 makham。酸咖喱用它取得酸味，再以棕榈糖调甜。咖喱酱 nam phrik kaeng som 是底子，加入水与其他食材煮成一锅。不同地区的材料会变，但不使用椰奶是这类酸咖喱的共同点。因此，即使汤色与某些椰奶咖喱接近，吃到的也是另一种组合。
在家做时，罗望子不必从完整果荚开始处理。Pailin Chongchitnant 在 Hot Thai Kitchen 的食谱中介绍了两条路径：购买桶装即用罗望子酱，包装有时标作 tamarind concentrate；或用罗望子果肉自行制酱。她将罗望子列为这份配方不可省略的主要酸味调料。采购时可先核对产品形态，再参照对应食谱使用，不能只看到英文“浓缩”就自行推算兑水倍数。
下文的用料与操作细节，以 Pailin 的虾酸咖喱为例。这是一份可供理解做法的具体食谱，并不代表各地厨房都使用相同比例。她还允许用红糖代替棕榈糖；青柠汁则属于可选的末段调味，有需要时才加入。主要酸味原料与最后的酸度调整，在这份配方中各有位置。
对于 Pailin，这还是一道与家庭生活相连的菜。她在食谱开头写道，酸咖喱是母亲喜欢的菜之一，所以自己成长时经常吃。她也观察到海外泰餐馆较少供应酸咖喱，而在泰国，家里与餐馆厨房都能见到。那是作者的饮食经历和观察，却解释了一个旅行者可能遇到的反差：有些在海外菜单上不熟悉的菜，在当地家庭中并不陌生。
核心判断：先确认是否想吃无椰奶的酸辣水性汤底，再按鱼虾、蔬菜、蛋饼和南北风格选择。
咖喱酱里，辣椒之外还有指姜和虾酱
传统酸咖喱酱包含虾酱、红葱头等材料，用臼杵捣制；辣椒可用干红辣椒，也有配方采用鲜红辣椒。Pailin 选用干椒、红葱头、大蒜、盐、指姜和发酵虾酱。她把这几种材料放进搅拌机制作，给家里没有石臼的人提供了另一种办法。
指姜的英文是 fingerroot，也会写作 grachai、krachai 或 kachai。作者形容它带有清凉、近似药草的香气，并认为这是酸咖喱的重要风味。新鲜与盐水浸泡的指姜都可用，东南亚食材较齐全的商店比较值得寻找。她说明买不到可以省略，同时仍建议尽量找到；这里没有提供用普通生姜等量替换的方案。
发酵虾酱 gapi 则是一种紫灰色的酱，由磷虾或小虾发酵制成，作者用它增加鲜味。它是咖喱酱中的调料，与稍后下锅的整只虾承担不同角色。只注意成品里有没有虾，容易漏看酱料本身的组成；查看这份食谱时，购物清单里的虾酱和鲜虾应分开准备。
辣度也可以在做酱之前选择。Pailin 使用较温和的 guajillo 或 puya 干椒，搭配少量较辣的 arbol；食谱备注还列出泰国辣椒这个选项。她建议拿不准时先选温和辣椒，之后仍可加辣。对于在泰国采购的人，她推荐较大的干 prik chee fah 辣椒。这些是作者因采购条件给出的选择，不是酸咖喱必须照用的一组品种。
鱼块之外，还有被压细的鱼肉
酸咖喱可以用鱼，也可以用虾，另有鱼卵版本。Pailin 的做法同时出现白鱼和虾：白鱼会被煮熟、压细，用来增加汤的稠度；整只虾则留在稍后烹煮。因而，端上桌看见虾，并不能据此判断锅里没有鱼。若需要弄清成分，应连同汤底与咖喱酱一起确认。
高汤则有无盐鸡汤、猪汤或鱼汤三种选择。准备时可据此选择现成材料，但“鱼虾酸咖喱”这个名称本身并没有替你说明高汤是哪一种。食谱里的白鱼用途是增稠，也不能直接套用到所有餐馆的鱼块酸咖喱上。
如果做的是保留鱼块的酸咖喱，选鱼还有另一条思路：资料列出的偏好，是煮后仍能保持形状的鱼，例如Channa striata；沿海地区也使用具有类似特点的海鱼。这与把白鱼压入汤底的做法用途不同。前者要端出完整鱼块，后者让鱼肉进入汤汁，挑选原料时先弄清食谱采用哪种处理，才知道是否需要在意鱼片的完整度。
蔬菜、花和蛋饼，都可能出现在汤里
传统家常酸咖喱的蔬菜包括辣木荚、青木瓜和大花田菁花。辣木荚在英文材料表中称 drumstick pods，泰语为 marum；大花田菁花则是 dok khae，植物学名 Sesbania grandiflora。还有使用红色花朵的 kaeng som dok khae daeng。
现代配菜的范围更宽，菜花、白萝卜、卷心菜、大白菜、胡萝卜、长豆和芦笋都见于资料。Pailin 这锅使用青木瓜、胡萝卜、长豆与大白菜；她也鼓励按手边蔬菜调整。
虾与 cha-om 蛋饼是常见搭配。cha-om 被做进蛋饼，再与酸咖喱组合；所以看到蛋饼块，不必把它当作另一道汤。酸咖喱通常配蒸米饭，Pailin 则建议搭配茉莉香米饭，也可另外配泰式蛋饼。购买成菜时，鱼、虾、花菜或蛋饼这些具体配料，往往比单独一个“酸咖喱”的名称更能说明将端上桌的内容。
地方家常版本还会用空心菜（phak bung）及 Neptunia oleracea（phak krachet）。这些材料与大花田菁花一样，说明酸咖喱的蔬菜并不限于常见的胡萝卜、白菜。想尝花朵或当地蔬菜版本时，可直接询问当天锅里用了什么。
从示范视频看懂做法
先打酱，再煮白鱼。干辣椒去籽、剪段，与酱料的其他材料一起搅打，只加足够让机器打匀的水。随后另起锅把高汤加热至微沸，放入白鱼煮熟。作者在这时关火，把鱼捞出来；有臼杵就捣细，没有则放盘中用叉子压细。先完成鱼肉处理，才进入汤底调味这一步。
汤底调味后再下蔬菜。把细鱼肉放回高汤，加入咖喱酱，煮开后用鱼露、罗望子酱和棕榈糖调味。作者先下青木瓜与胡萝卜，接近熟时再下大白菜、长豆。原食谱给出的是她所用切法与材料的时间参考；换了蔬菜，应调整烹煮时间。
虾熟后关火校味。虾最后入锅，煮熟便关火。尝味后若缺咸味，作者建议补鱼露；想更酸，则添青柠汁或罗望子酱。这次调整发生在整锅食材已经煮好之后，与前面建立汤底的调味分为两步。
视频来源：YouTube｜若播放器加载较慢，可点击此处打开。
南部的黄色，来自姜黄
南部酸咖喱在当地也叫 kaeng som；泰国其他地区常称它 kaeng lueang，或 kaeng som phak tai，用来与中部版本区别。它使用姜黄，风味以辣、酸、咸为特点。这里“黄咖喱”的颜色线索与姜黄有关，不能单凭中文译名便推定里面有椰奶。
南部酸味材料可包括罗望子酱、som kaek 酸果与青柠汁。som kaek 和罗望子是不同原料，不宜在阅读配方时合并为一个名字。南部版本还可出现菠萝或竹笋。认识这层地区差别后，再看某一份食谱使用什么酸味材料、搭配什么蔬菜，会比只按汤色归类更具体。
酸味的地方差别也不止南北两种。春武里有以卡菲尔青柠作为酸味来源的版本，并使用 Solanum aculeatissimum 茄子。把这碗与罗望子为主的配方并看，便能理解为什么同叫酸咖喱，酸味原料仍值得单独询问。资料还记录了以鸡肉代替鱼的 kaeng som kai wan；菜名与主料之间，并没有只有鱼虾的一对一关系。
巴蜀府还有使用鲜辣椒与圣罗勒的版本，资料给出的圣罗勒学名为 Ocimum tenuiflorum，泰语是กะเพรา。它提供了另一条认识地方风味的线索：除了用什么果子调酸，鲜辣椒和香草也会改变配料组合。南部的姜黄、春武里的卡菲尔青柠、巴蜀的圣罗勒，各自对应具体地方做法。
相近名称还会出现在泰国以外。与泰国接壤的马来西亚吉兰丹，有加入腌竹笋的 kaeng som no mai dong；老挝也有称为 kaeng som 的菜，其中有猪肉版本，而 kaeng som pla 则是加入香茅和蘑菇的鱼汤。这些属于邻国的具体变体，不能拿泰国某一锅的配料去逐项对照。跨境旅行时，同名菜所指的内容仍需放回当地菜单中理解。
核心判断：先确认是否想吃无椰奶的酸辣水性汤底，再按鱼虾、蔬菜、蛋饼和南北风格选择。
