河边市场曾有三张小桌
佛丕皇家大学2011年的校刊写过 Mae On。当时摊位在佛丕市帕尼乍伦路一带的河边市场，摆了大约三张桌子，位置在一间杂货铺后头。摊主 Bang-on Angkinan 从两位长辈那里学做香水饭，两位长辈是姐妹，也把这门手艺教给了家里其他晚辈。其中一位老人说，她当年也是从朋友那里学来的。校刊作者2003年采访她时，她已经95岁，只记得朋友住在农沙诺一带，名字说不上来了。一家小摊的来历，能沿着家里两位老人往回找，再往前就只剩下一个地名。
校刊里记的 Mae On，用自家种的茉莉和略经火烘的依兰做香水。文中还写了三样配菜入口时的差别。甜鱼嚼起来带一点脆劲，虾酱丸外脆内软，甜萝卜则带点透亮的颜色，甜味收得轻。后来旅游名录也列出这家店和三样配菜，其中把甜鱼写得更具体，点出了魟鱼。花香水那一项只列依兰。两份资料隔了些年，旧校刊记的是当时的做法，后来的条目更像一份简短的菜单。
写香水饭的人常把笔墨放在花上，校刊作者倒记得米。她说，为了让饭粒成形，摊主在清水里把米反复擦洗，次数多到不好数。那一期校刊把一套饭的价格记为15泰铢，这只是2011年纸上留下的数字。放回那几张小桌旁看，它说的是一份街边饭食：饭和配菜一起点，花香水另做，米也费工。后来影片里还能看见河畔棚下摆桌的样子，影片的店名未得到确认。
从孟族节桌到佛丕府
佛丕府公共关系办公室介绍香水饭时，把它的来历追到孟族的宋干节。关于这碗饭怎样进宫又传到佛丕府，当地流传一种说法，讲的是在宫里当差的孟裔宫人克林。她随行到佛丕府时，把做法教给宫里的厨师和当地人。这是一种关于传承的记述。即便从这条线索说起，也能从两处的饭桌上看出后来的差别。
宫廷风格的摆盘上，可以看见刻过花的蔬菜。有些配菜做起来也比直接炒甜萝卜费工，地方资料举了酿青椒和酿红葱头的例子。佛丕府老式香水饭认起来倒简单，碗里照样是花香水和米饭，碗外常见的是虾酱丸、甜鱼和甜萝卜。玻璃碗里那份有一整件带梗的配菜，旁边是几片切好的鲜蔬。河边市场的三样菜则可以逐一从菜单上认出来。
米先蒸好，花香另做
香水饭端来时，米粒泡在水里。米饭和花香水分开准备，端上桌前才盛进同一只碗。当地一份饮食资料转述了旧时处理米饭的办法。煮过的饭盛进簸箕，在河边浸水，再用手整理米粒。处理过的饭倒到薄布上，然后用花香水蒸。佛丕皇家大学收录的这段记述还提到，要用手把米粒从头到尾整理出尖形。饭沥起来以后，才轮到薄布和蒸笼。花香水在蒸制这一步就派上了用场。这是旧做法的记录。今天在河边市场见到的那碗饭，用什么水、如何准备，还要看各家自己的做法。
Mae On 店在泰国旅游名录里登记的是依兰香水。电视台的节目介绍则提到茉莉和熏香蜡烛。不同店家用的花有差别。点菜时可以直接看店家写的是哪种花。名字里的香水指的就是盛饭的水，米还是熟米饭，碗里也不靠配菜的糖调味。
这套吃法和把菜浇到饭上很不一样。带汤汁的萝卜如果先倒进碗，后来舀起来的米自然也会带上萝卜味。小碟放在外头时，一口甜菜之后仍能接一口花香米饭。在另一家的菜单上看到甜鱼，就先认清那是配菜，鱼的做法和用的鱼也可能换。Mae On 的登记能确认一家店用的是甜魟鱼，把它写成全城一律使用的鱼就过头了。
热天里的一口凉饭
萱素南他皇家大学图书馆把香水饭放在三月至五月的热季来讲。花浸过的水加了冰，端上桌时是凉的。冰在这里是用来降温的，花香来自另做的水。河边市场的那份套餐把依兰香水和米放在同一项里，接下来才逐样列菜。看懂这个顺序，即使只认得菜单上的几个泰文字，也能分清饭碗里是什么，旁边三碟又各是什么。
同一份图书馆资料还记了一种进食顺序，从偏咸的配菜开头，例如炸虾酱丸，再慢慢吃到甜味的菜。桌上若有青椒，先看清是宫廷风格的酿椒，还是另一种配菜。佛丕河边市场名录里的这份饭并没有把酿椒列入套餐，三碟的位置分别留给甜魟鱼、甜萝卜和虾酱丸。在这份搭配里，第一口可以先夹虾酱丸，接一匙凉饭，之后再分别尝甜萝卜和鱼。这样吃，每一碟都还能尝出自己的味道。
佛丕人也把这碗饭摆进了节庆。2025年宋干节前，佛丕府公共关系办公室公布的活动里，有一项叫“佛丕香水饭街”。同一份安排还列了八个县参加的宋干游行和寺院浴佛活动。地方资料提到孟族在宋干节吃香水饭，今天佛丕的活动名称仍把这碗饭和节日放在一起。河边市场的店铺则提供了另一种场合，一碗饭配三碟菜，坐下来就可以一口一口吃。节庆的活动日期和地点每年另定，2025年的安排可以说明那一年的节目。
OTR Food & History 在2023年发布的佛丕影片里，河边吃香水饭的段落从15分31秒开始。先出现的是水面、桥和树影，镜头转到棚下，店员在桌边忙着备餐。食客坐下来，身后就是河，另一侧还能看见街边的车。这里可以看到河边的摊位怎样摆桌，也能看出那顿饭离街道有多近。片中提到茉莉香水，旅游名录里的 Mae On 写的是依兰，两处各按自己的资料说，不能用影片里的花香替另一家店改菜单。
佛丕皇家大学这份资料把香水饭和当地其他饭食排在一起。香水饭一页过去，紧接着就是炸鱼饼配米线。后者把米线铺在底下，炸鱼饼摆在上面，佐一碟酸甜汁。两样都常在佛丕的饮食介绍里碰到，端上来的样子却很好分辨。鱼饼和米线可以一起夹起来吃，香水饭的那一碗清水则始终留在饭碗里。再往后一页是佛丕红汤米粉，那碗汤里有当地酱料和棕榈糖的味道，从第一口起就和米粉在一起了。香水饭的三碟菜留在外面，夹到哪一碟，下一口才带上哪一味。
佛丕皇家大学收录的照片和曼谷的实拍，能看出两种摆法。佛丕条目所用的照片里，蓝白花纹的碗分开摆，桌上有各自的杯子。曼谷卖的香水饭照片上，两只白碗并排放在桌面，配菜却合在一只盘子里，中间放了刻过的蔬菜。它们都能看见米和配菜分开的做法，分成几盘、用什么碗则各有安排。看曼谷那张照片，可以认出这种吃法的基本样子；要问佛丕河边那家甜鱼用什么鱼，还是得回到店家的菜单。
河水在地方记述和今天的影像里各有一处位置。旧做法说的是拿簸箕到河边处理米粒，2023年影像里的河则紧挨着食客的桌椅。两幅画面隔了时间，不能从今天桌后的水面推断今天的饭还在河里淘。影片把镜头转回街边时，桌子的一侧靠河，另一侧离行车的路很近。先看到这一带的空间，再看碗里浸着水的熟饭，就能理解为什么河边市场的香水饭既是一份有固定搭配的饭食，也是一种在街边坐下来慢慢吃的东西。
看白碗那张照片，饭旁边有汤匙，配菜盘边另放了叉匙。玻璃碗那张把米饭放在前面，后面两只小盘各装几样配菜，淡色的蔬菜条靠在盘边。即使照片没有写每样菜的名字，仍能从摆法看清一件事：吃米饭时用的那只碗，端上来已经有水，手边的配菜可以挑着吃。校刊记下的河边摊只摆了三张左右的小桌。菜单上三样菜一目了然，照片里的碗盘数量则随各家的摆法而变。旅游名录把它们分成三项，说的是一套饭有哪几味，盛成几碟则看店家手边的盘子。
若在菜单上读到“ลูกกะปิ”，ลูก 是颗、丸的意思，กะปิ 指虾酱。甜鱼的“หวาน”指甜味。旅游名录写作“ปลากระเบนหวาน”，前半截说明用的是魟鱼。到了另外一家，若只写“ปลาหวาน”，看得出鱼调了甜味，鱼种就得另外问。腌萝卜的名字也有两种写法。老校刊用了“หัวไชโป้”，旅游名录写的是“ผักกาดหวาน”。遇到图文菜单时，先看店家把哪些东西算在一套里，比照着别处的照片找完全一样的配菜更容易。盛在冷水里的那碗饭先放在手边，丸子、甜鱼和萝卜各尝一口，吃到最后，碗里的花香还在。
