瓜蒂切开以后
阁占地方饮食档案记下的第一步是切盖。刀口绕着瓜蒂走，取出能伸进勺子的开口，再刮掉籽和软瓤，保留瓜壁。瓜洗干净才装蛋浆。整块蒸好的南瓜切开会带着一层瓜肉，保留的瓜壁也是每一份甜点里的一部分。
瓜形本身决定了蛋羹的位置。外面是一层紧实的瓜肉，靠近籽瓤原来所在的凹处才有蛋羹。整颗瓜的空腔有多宽，倒进去的浆就铺得多宽。切成一瓣之后，底边留下深色的皮，往内是厚一些的南瓜，再往里才是蛋羹。瓜腹深的部位切出来会带着更多羹，贴近外沿的部位，瓜肉占的分量就多。
倒进瓜里的浆
这户做的椰蛋羹用鸡蛋、块糖和浓椰浆。糖在浆里搅开，蛋和椰浆混匀以后过筛。筛下来的浆从瓜蒂的开口倒进去。到了这一步，做羹的人还能在表面加少量金丝蛋。金丝蛋是一绺绺细长的甜蛋丝，留在羹面上，和切面里的浅色羹体是两处不同的口感。
灶上的水先烧开，放入承着南瓜的陶碗。地方档案记下三十到四十分钟，也写明以南瓜熟为准。瓜的大小会影响蒸熟所需的时间。拿出蒸锅后，瓜还坐在碗里，先等它凉下来再切。切开的每瓣既带瓜皮和瓜肉，中间也有一截已经凝住的椰蛋羹。
一只陶碗和两种火候
同样是蒸南瓜，川登喜大学烹饪学校在2023年开课时，用小颗日本南瓜做示范。老师先找容器承住瓜，蒸的时候用小火。那份讲义讲到，火太急，蛋羹可能鼓起来越过瓜口，瓜也容易裂。阁占的做法只写水烧开后入锅，没说放进去以后炉火开到哪一档。另一份泰国食谱的整瓜做法则明确写了大火。阁占档案没有记下瓜重，课堂示范用的是小颗日本南瓜。
陶碗也有讲究。阁占做法特意挑一个大小合适的碗，瓜落进去之后底下有东西托住。瓜的外皮原本顺着几条棱收向底部，削过蒂口以后，上方还要盛液体。要端进端出蒸锅，手里拿的是下面的碗。大学课上也留了一个托盘或容器的位置，等瓜凉透才切。到了甜点摊上，已经看不到锅里的托碗，只看见一块块瓜片的切面。
蛋羹过筛的动作相同，锅里的配方却有区别。阁占用鸡蛋、块糖、浓椰浆，原文没给三样的比例。大学课堂把鸡蛋和鸭蛋混用，用的是椰糖，还把叶片与两层细布列入准备，做好的蛋浆过布后再进瓜。另一种写进泰国菜谱的做法先拿香兰叶揉开蛋和块糖，再一点点加椰浆。那份配料表还列了少量米粉。阁占配料只列鸡蛋、块糖与浓椰浆，羹面再另加金丝蛋。
金丝蛋撒在顶上
金丝蛋有自己的泰文名字，ฝอยทอง。把蛋黄液拉成细丝送进糖浆，捞起来便是盘中一绺绺的金黄细线。它在曼谷甜点摊上能单独卖，也能搭在别的点心上。她把已经调好的浆倒进瓜，先撒金丝蛋，然后让瓜和羹一起进锅。分切时，蛋丝留在靠瓜口的那一端，瓜底附近没有一层均匀的蛋丝。
单做一盘椰蛋羹，糖、蛋和椰浆已经够组成羹底。加金丝蛋多了一样经过糖浆的配料，口感落在羹面上。清迈那块切件和曼谷摊上的切片来自别处，其中清迈那块的表面主要露出浅色羹体。当地档案把金丝蛋写成做这颗南瓜的一步，大学的讲义则把它列在附加配料一栏。
瓜太大时，改用托盘
有的南瓜壁厚，拿来装羹能留下很大一圈瓜肉。一份泰国菜谱专门写了这种情况：把瓜肉改切成小块，拌入羹浆，倒进托盘蒸熟，放凉以后切件。托盘里的南瓜分散在羹里，切成一块块也看不见从瓜皮往内收的弧线。整瓜做法需要瓜壁有足够的厚度撑着空腔，盘蒸的做法让器皿承着羹，南瓜只管在羹里蒸熟。
泰语菜名顺序有时会倒过来。写成ฟักทองสังขยา，南瓜摆在前面，指的仍是南瓜和椰蛋羹一起做成的甜食。点心摊上另外有ข้าวเหนียวสังขยา，椰蛋羹放在糯米上。几种甜点都用到สังขยา，一看底下垫的是什么，整瓜切件和糯米上盖羹就分得开。2011年曼谷那辆甜点车把四瓣南瓜竖在前排，深皮朝下，浅色的羹面都朝外。
托盘做法在入锅前就把生瓜切小。瓜切小之后就和液态的蛋浆混到一处，等羹定形，切面上才露出里面的瓜块。厚肉大瓜用整颗蒸，外侧的瓜肉和内侧的羹要在一锅里熟透。切小后，蒸盘把原来瓜壁承担的那部分工作接了过去。即使用到相同的瓜和蛋浆，上桌之后一块带皮，一块没有整道瓜皮作外沿，入口先碰到的也是不同的部分。
阁占地方做法用整瓜，哪一瓣羹多，要看下刀的位置。贴着瓜壁切过去，瓜皮在一侧连成弧；若从中间分，靠近蒂口那一端还可能带上金丝蛋。把切件分给几个人，原先看不见的瓜盅内部就在这时露出来。托盘可以按盘边切直块，整瓜通常顺着瓜的弧形分瓣。曼谷摊车照片里竖着的几片正能看见这种弧形，切面上没有分散的小方瓜块。
有人把切下的瓜盖也蒸了
泰国研究与创新促进机构的电子馆藏收有一份甜点配方，选用约四百到六百克一颗的南瓜。开盖挖空后，瓜先在澄清石灰水里短浸，再取出沥水。那份配方把这道工序写成防止蒸时开裂的办法。锅里的小瓜和阁占地方档案里的南瓜都从蒂口灌浆，但前者多一道浸瓜，羹里另外加米粉和盐。阁占的做法用清水洗瓜，随后装浆、撒金丝蛋。
那份小瓜食谱还留着切下来的盖。打算整颗端上桌时，瓜盖也一同蒸熟。盖子本身带着蒂，扣回去还能看出原来整瓜的轮廓。分成几人份时，刀口得穿过瓜皮和蛋羹，食谱提醒切的时候别把羹抹到外面。阁占的记录把动作停在放凉后切件，对端整颗上桌或是否用瓜盖没有交代。两种上桌方式都从一个小小的蒂口开始，成品摆到桌上才分出整颗和切片。
切片的摆法也有差别。清迈那一份卧在盘里，瓜皮沿着外侧绕成半圈，里面的羹几乎填满原先的瓜瓤位置。曼谷旧照片里的摊主则把切片竖起来，四瓣各自立在案前，远处还能看见其他甜点。切件一立，浅色的羹与外圈黄肉隔着摊窗就看得见。切得厚些，瓜能靠自己的底边站着。托盘蒸好的方块平放在碟里时，外缘是盘中切出的直线，南瓜埋在浅色的羹里面。
先旺一阵，再把火收小
泰国厨师พล ตัณฑเสถียร在2014年的节目配方里用了约一公斤的整瓜。刮掉籽瓤以后，他把鸭蛋、鸡蛋、盐、椰糖和香兰叶揉在一起，让块糖散开，再加节目使用的谷物型替代椰浆。浆过布才装进瓜里。头十分钟用旺火，之后收小再蒸约二十分钟，以熟透为准。这个先旺后缓的安排有它自己的瓜重和配方，和大学课上一开始就用小火的示范各有来路。
香兰叶在那份节目配方里接触的是还没有下锅的蛋液。叶子揉过蛋和糖，筛布会把揉过的叶子拦下，滤出的浆仍能从瓜蒂的开口倒进去。另一份写有香兰叶的泰国食谱，先将叶与蛋、块糖揉匀，再慢慢加浓椰浆。春武里阁占那一锅没有写香兰叶，入锅前能明确认出的配料是金丝蛋。几份做法各自都在挖空的瓜里蒸出一层羹，蛋液里用到什么、羹面上放什么，各家会有差别。
节目配方按八份编排。这个份数是那颗约一公斤的南瓜和节目配方的分量，和小瓜食谱里保留瓜盖、整颗端出来的摆法不同。桌上若只放一瓣，辨认它时看瓜皮和羹的交界最直接。清迈餐馆那瓣南瓜的浅羹切面带着细孔，瓜皮仍贴在厚实的橙色瓜肉上。同一节目后来又示范了一锅小南瓜。每颗瓜的蒂口切成方形，蛋浆只倒到约四分之三，用小火蒸，冷却后才在顶部摆金丝蛋。这回用的是全鸭蛋，配方还加了米粉。
春武里这户怎样学会做瓜盅
阁占的地方饮食档案把บุญรอง รักษาญาติ列为这道点心的制作者。档案登记时她务农，做南瓜椰蛋羹的手艺是自己练出来的，曾把做法传给附近的邻居。条目没有给出她学会的年份，也没把她的配方称作当地唯一做法。档案把碗的大小和放凉再切都写进了步骤。
碗、筛和蒸锅都是家里能用的器物。陶碗里承的是一颗削过口的瓜，筛子下面接的是要倒进瓜里的浆。金丝蛋放进去以后，做羹的人便要等两样东西一起熟。等整瓜放凉，瓜肉和羹在同一刀下面分成一瓣。切片外沿留着瓜皮，顶边带着从瓜口分下来的一点蛋丝。
