蓝色要揉进面团
泰国公共电视台儿童频道做过一款配莲花花粉糖浆的ลอดช่อง。它把三种颜色分开做，芒果、苏木和蝶豆花各进一份面团。蓝色那份用蝶豆花水拌木薯淀粉。花水先派上用场，椰奶是盛到碗里才加的。这样的次序很容易从成品里看出来。颜色留在一条一条的甜点里，舀进碗的椰奶仍是乳白的，冰融下去，碗里也还能分出哪一条是蓝的。
做这款甜点时，面团擀开后切成条，煮到浮上水面，再捞进冷水。台里把这种做法叫ลอดช่อง，这一版用的是擀切。看见这个名字时，别急着把别处吃过的同名甜品照搬过来。这里要辨认的是它用了什么淀粉、颜色进了哪一层、最后用什么液体来盛。花水拌进淀粉，碗里的甜味和椰香则来自后加的糖浆和椰奶。糖浆、椰奶和冰各在后面加入，一口里能碰到甜汁，也能咬到带颜色的软条。
同样是用蓝色，开头那盒糕的模样又不一样。糕没有浸在汤汁里，从露出来的褐色边缘还能看到原本的蓝绿，花形的凹凸和面上的小孔都露着。同盒里还有绿色的一种。照片原作者将两种分别标为蝶豆花和斑斓，拍摄地点没有注明。它能说明这种泰式糕点里的颜色搭配，却不能拿来断定素可泰的摊位就卖这款糕。
青柠下去以后，蓝色未必还在
ALTV的《今天吃什么？》有一期请主持人Fon和Sammy一家做蝶豆花蜂蜜青柠饮。泰语标题里的มะนาว是青柠。在这样的杯子里，花水遇上青柠汁，颜色也可能随之变化。若是端来一杯偏紫的蝶豆花饮，花和青柠完全可以同时在场。碗里揉进淀粉的那份蓝，和杯里混着果汁的那份颜色，不能用同一个色样去比。
清迈大学的食品研究人员把蝶豆花提取液放在不同酸碱条件下比较，发现中性附近呈蓝色，偏酸时朝红色方向变，偏碱时可呈绿色。在他们测试的范围内，酸碱度对颜色的影响比所测色素浓度变化更大。清迈大学测的是提取液。厨房里用的是花水，还会兑青柠汁、蜂蜜，有时也加冰。青柠汁用多少，花水原先有多浓，冰化了多少，都会影响眼前看见的颜色。那组实验说明为什么加进酸味配料后有机会变色，没给蜂蜜青柠饮定出一个应当达到的紫色。
蓝色铺成一张薄皮
泰国公共电视台的另一份做法里，蝶豆花染的是หมี่อ่อนสอดไส้的外皮。这个名字里虽有个หมี่，到了桌上却是一口一段的小卷。米粉和泰国食谱里叫แป้งเท้ายายม่อม的淀粉调成浆，蝶豆花水或斑斓水在这个时候加进去。铺在锅口的薄布绷平，舀一点浆上去抹开，盖上锅盖，靠蒸气把薄薄一层做熟。先前的ลอดช่อง要在案板上切条，这道甜点要等外皮熟了才卷，手里拿的工具和看火的地方都变了。
馅用刨成丝的椰肉、糖、盐和炒过的白芝麻。把馅摆成一条，顺着长边卷起来，再切成一口一个的小段。切口上能分清外皮和里面，蓝色停在外圈，里面是椰丝和芝麻。调外皮和拌馅分开做，也就不用把同样的花水加两遍。小卷可以用绿色皮来做，台里的做法把斑斓与蝶豆花都列了进去。这样一道点心里，颜色的选择发生在摊皮以前，等到装盘才想改色，已经不是同一回事。
还有一道叫บุหลันดั้นเมฆ的泰式点心。泰国公共电视台请泰式甜点保存项目的老师示范时，把材料分成糕体和中间的“月亮”两份。蝶豆花水在糕体那份，米粉、少量糯米粉和椰奶也在这一边。中间另调鸡蛋或鸭蛋，配棕榈糖和浓椰浆。光看材料分法，就能理解为什么做的人会把蓝留在外围。它给中间那一小块留出颜色上的位置，点心的名字也就有了可以从盘子上读出来的一层意思。
这个做法跟小卷恰好能对着看。卷心是沿着一整张薄皮放的，切开之后每一段都露出馅。月亮糕从配料开始就单独留出中心，视线落在糕面上。两样都用花水，吃到嘴里的结构却不同。若从点心盒里先挑颜色，再看看切口或中央，往往比从“蝶豆花味”四个字去猜更容易认出它是哪一类。
花水先泡米，糯米还可以配烤肉
素可泰照片的图说提到染糯米，却没有交代怎样染。泰国料理网站 KRUA.CO 有一份写得具体的做法。食谱作者นภาพร สิมณี把干花煮过，稍放凉再揉花瓣，滤出花水。她把洗净的เขี้ยวงู糯米整个浸在花水里，泡三到六个小时，然后取出蒸熟。米粒在上锅以前就接触了颜色。蒸熟以后，米还是一粒一粒的，正好拿来铺进模具。前面两种面食得先把粉调成浆或揉成团，这份饭保留了米粒的形状。
食谱的名字里有“蛋糕”，装进去的是饭和烤猪颈肉。把蓝色糯米沿圆模压成底和边，中央铺切片小黄瓜，再放烤好的猪颈肉，撒一点炒米粉。旁边另有一碟น้ำจิ้มแจ่ว，酸味来自青柠和罗望子，还有鱼露、辣椒和炒米粉。蓝米和酸汁从备料到摆盘都各走一边。吃的人可以自己蘸，厨师也不用为了给糯米染色，就先把酸辣汁倒进泡米的水里。
这是一份现代食谱，作者把它当作母亲节的餐桌点子。圆模里的样子容易让人想到甜蛋糕，切开看是米和肉，配的也是泰式蘸汁。素可泰那两张照片让人看到花材，食谱给出了花水怎样进米的一种做法。蓝糯米在这份食谱里配的是烤猪颈肉。至于素可泰照片里那些花最终进了哪一锅，从照片看不出来。
如果想分辨菜单上的几种糯米，颜色只够当第一眼的线索。KRUA.CO讲ข้าวเหนียวมูน时，关键是先把浸过的米蒸熟，随后让热糯米吸收调好味的椰浆。烤肉饭这份做法则在蒸以前就用蝶豆花水泡米，蒸好的米直接用来塑形。看到蓝糯米时，留意它配什么上桌。椰浆拌过的甜糯米吃的是米粒吸进去的味道，烤肉饭则留一碟蘸汁，让人自己把握酸辣。
在菜单上认出อัญชัน
只写น้ำอัญชัน时，น้ำ是水或饮品的意思。后面如果还有มะนาว，点单时便可以预期它有青柠。ALTV那一期的名字还多了น้ำผึ้ง，也就是蜂蜜。一串泰文看上去长，拆开其实是三样东西。遇到照片上的杯子一半蓝、一半紫，也无需靠颜色来猜有没有蜂蜜。甜味从什么地方来，要看配料或问店家，花水的深浅说明不了这一点。
同一个อัญชัน放进菜名，得和它前后的词一起看。ข้าวเหนียว说的是糯米，看到它和อัญชัน连在一起，可以先想到上色的饭。开头那盒有小孔的糕属于另一类，菜名里的ขนม是点心。在同一排点心里，蓝色出现的位置也有帮助。小卷看切口，月亮糕看中间，泡过花水的糯米还能辨认米粒。光拍一张俯视照，有时看得清颜色，却看不出这些分别。
颜色最容易被注意到，手上的活往往得看到第二眼。拿那碗ลอดช่อง来说，调好三份有颜色的面团，还要分别擀、切、下锅。要是看见的是一碗已经浇上椰奶的成品，原先的案板和几份面团都从眼前消失了，只剩勺子舀起来的几条。再看椰丝卷，薄皮上的颜色从调浆开始就定下，蒸熟后才放馅。花水下锅的时机相差不远，后面的手势却差得很大。一个人把长条下进水里，另一个人把薄皮从锅口揭下来，接着才轮到卷馅。
椰奶也有类似的分别。甜条盛进碗以后才浇椰奶。月亮糕的材料单里，糕体和中心都各用到椰浆。遇到ข้าวเหนียวมูน，椰浆要趁饭还热时拌进去，靠米粒把它吸进去。三种做法都可以和蝶豆花碰在一起，只是椰香分别落在汤里、糕里和饭里。把这些东西都叫“蝶豆花甜品”很省事，点单的时候，还是原来的泰文名字更能告诉你会端上怎样一碗或一盘。
要是把青柠饮和那盒蓝绿小糕摆在同一桌，看见紫色也不必把它当成做坏了的蓝。杯里的青柠既给饮料添酸味，也会改变花水所处的酸碱条件。同一杯里，果汁落下的地方先接触酸，搅匀之后再看整杯颜色。想知道一口吃下去是什么味，先找青柠、蜂蜜、椰浆或烤肉，再看蝶豆花加在哪儿。素可泰的照片里，蓝紫色还留在花瓣上。到了餐桌，米粒和面皮有各自的蓝。杯里的蓝要等青柠挤进去，才看得出会往哪个方向变。
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