两种酱油，一把黑胡椒
菜谱给半公斤五花肉配了三匙浅色酱油、两匙深色酱油，另外放一匙糖和两匙蚝油。家里照着做，最容易混淆的反倒是货架上的两瓶酱油。泰文ซีอิ๊วขาว是浅色酱油，深色的一瓶写ซีอิ๊วดำ。两瓶都倒进碗里，颜色就会很深。最后要等锅里的水收掉一部分再尝咸淡，腌肉的汁和炖成以后能直接拌饭的汁，浓度差得很远。
黑胡椒用的是整粒，在臼里和蒜、香菜根一起舂。香菜根沾着泥，洗净才好用。根跟叶在锅里的用法也不一样，叶子可以最后撒，根要早一点下锅，先在腌料里待一阵，再随五花肉炒出香味。到这时还没加水，蒜和胡椒的气味比酱汁收浓以后更容易分辨。黑胡椒的辣留在汤汁里，一点一点随饭吃得到，跟切鲜辣椒炒出来的味道两样。
家里那一锅，什么时候加水
半公斤肉之外，那份家常配方还用一头蒜、三根香菜根和一大匙整粒黑胡椒。香菜根和蒜可以先切短，再放进臼里舂。手边只有胡椒粉的话，先少放一点。粉末和刚舂开的整粒胡椒用同样一匙，分量和下锅后的味道都可能不同。拌腌料时用匙把碗底的汁翻上来，肉块的切面都沾到酱油，半小时后就可以下锅。
按这份做法，用两大匙油先炒肉，再倒两杯水。下锅前若碗里剩了很多腌汁，可以先把肉夹进锅里，让肉贴上热锅，随后把汁倒进去一起煮。第一次做时，可以挑厚薄相近的肉块，免得几块小肉已经软散，最大的那块还嚼不动。肉在锅里变色之后还有一段要炖，刚出香气就停火，锅里还是炒肉和腌汁的味道。等加的水烧开，调到还能看见小泡的火候，厚一点的肉也有时间慢慢变软。
最后这段要同时照顾肉和汁。夹一块肉试软硬，如果汁已经很浓，肉还紧实，可以添一点热水继续炖。反过来，肉软了，汤却还像清汤，就把锅盖稍微揭开，让水汽散出去。手上那瓶深色酱油颜色重，肉早早就会发黑。锅里有没有炖好，要看筷子夹下去的手感和汤汁浓度。等把肉盛出来再倒上汁，碗底留得出一点才好拌饭。
照这份菜谱，肉一炒香就加水，炖到后来才看要不要开盖收汁。锅口大小、火力和切块不同，水分散掉的速度会差不少。用大炒锅，水在宽阔的锅面散得快。换成小深锅，锅里的一圈水位降得慢，肉可以多在汁里炖一会儿。普吉餐馆提到的六小时说的是店家自己的做法，家里这锅只需按肉软、汁浓来判断。
小块肉和大块肉怎么吃
大学收录的家常配方把肉切成一口大小。这样的肉块落在饭碗里，夹起一块，肥的、瘦的和米饭可以一起入口。大块上桌的做法更适合几个人分着吃，先用匙把肉分开，盘底有多少炖汁也看得清楚。酱汁咸甜都浓的时候，先舀半匙到饭边，让米饭吸一点，吃到碗底还有白饭可配下一口。要是桌上还点了别的带汁菜，各夹到饭的一边，入口就知道甜味是从哪盘来的。
从餐桌到外带
Maimorn Forest 的客人吃完，有些还想打包一份，带回外府给亲友。端上桌的肉只管趁热吃，带上路的那一份却得考虑装好以后怎么保存。店家因此找上普吉皇家大学，合作开发包装。大学公开介绍这项合作时，也把餐馆的隔夜腌肉和长时间炖煮写了下来。普吉的地方菜有了可以外带的版本，饭桌上点一盘热肉分着吃的方式也还在。
到普吉镇看菜单，能遇见泰文 หมูฮ้อง，也可能看见英文写的 pork belly stew。英文说清了部位和做法，单看这几个字却还不知道碗里是什么味道。同样是五花肉，大学收录的家常配方里有舂碎的香菜根，Maimorn Forest 则把自家香料配方留在厨房。跟店员指一下泰文菜名，比只说想吃炖猪肉容易说明白。另点一碗白饭，把深色的汁舀到碗边，才尝得到这锅肉的咸、甜和胡椒是怎么叠在一起的。
普吉镇的家常菜
普吉皇家大学把หมูฮ้อง写作当地泰籍华裔家庭传下来的菜。名字留在泰文菜单里，做法却能从一家厨房变到另一家。大学公开的家常版从一臼蒜、胡椒和香菜根开始，菜谱给出的五花肉分量，家里一口锅就做得下。普吉镇餐馆把炖肉做成可以端到一桌人面前分吃的菜，也有人想把它带回外府。家里的菜谱、餐馆的一锅肉和外带包装，说的是同一道菜，照顾的是不同的一顿饭。
普吉在2015年加入联合国教科文组织的美食创意城市网络。教科文组织介绍普吉时，专门提到食谱在家庭和社区之间代代相传，老城节也把地方饮食与手艺放在一起。放回หมูฮ้อง这盘肉，传下来的东西看得见：五花肉切多大，香料先舂还是直接下锅，何时加水，汤汁留多少。菜谱写得出分量，最后几分钟还得有人站在锅边，看肉软了没有，看盛到碗里的汁能不能挂住米饭。
在普吉镇的菜单上找这盘肉
One Chun 在普吉镇的 Thep Krasatti 路，门牌是 48/1。米其林指南把那里的炖五花肉写作 Mu Hong，也提到店里沿用家里的菜谱。若在网上查菜名，Moo Hong 和 Mu Hong 都可以试，到了店里认泰文最省事。几个人一起吃，可以把炖肉和蟹咖喱各点一份。两盘都有汁，炖肉是酱油、蒜和胡椒的味道，黄咖喱则有椰浆和蟹。先夹一口肉配白饭，再尝咖喱，胡椒的辛香就不会盖在椰浆下面。
同在普吉镇，米其林过去介绍 Raya 时，也把它家的炖肉和蟹咖喱放在一张桌上讲。那一盘猪肉用的是蒜和胡椒，另一碗是椰浆煮蟹。在老城吃饭，可以从这两家菜单上的泰文菜名认起。老城也有别的闽南菜。泰国旅游局的土生华人饮食资料把炖肉和普吉福建面列在一起。福建面用鸡蛋面配海鲜、猪肉和菜，资料把它写作配味道较温和的汤。若一顿饭里两样都点，面可以分着吃，炖肉另外配饭，免得把各自的汁都搅进同一碗。
泰国旅游局还提到有的หมูฮ้อง会配马铃薯。普吉皇家大学那份家常配方没有这项材料，照菜谱备料时用不着特意买。端上桌见到马铃薯，也可以尝一块，看看吸了汤汁的薯块和带肥肉的五花肉有什么分别。菜单上的名字相同，配菜和香料由厨房自己决定。
老城同一桌上，为什么有炖肉也有咖喱
泰国旅游局把หมูฮ้อง列在土生华人饮食路线里，和槟城叻沙、新加坡的娘惹菜并列。普吉和槟城各有土生华人菜，放在一份饮食名录里，配料也容易对照。普吉这锅肉靠酱油、糖、蒜和黑胡椒入味，槟城叻沙的酸汤用到罗望子。两地都能找到土生华人饮食，厨房里的那一锅却各有味道。到普吉老城吃饭，同一张桌上既有甜咸的炖肉，也有椰浆煮的蟹，两样各带一碗汁，正好可以轮着吃。
หมูฮ้อง在中文菜单里可以叫红烧五花肉。熟悉红烧肉的人看到这个名字，大致能猜到肉的部位、颜色和口感。入口时再去找普吉这一锅用的东西，差别会清楚些。大学菜谱先把香菜根、蒜和黑胡椒舂在一块，拌了酱油以后才拿来腌肉。这三样都在汁里。香菜根不像嫩叶那样撒在表面，所以端上桌看不见，也有可能吃得出来。黑胡椒留在舌尖的辛香，往往到下一口白饭才散开。要是第一次见到颜色很深的炖汁，可以先尝原汁，再决定要不要添桌上的调味料。
从老城街上走过，店屋的骑楼和门面容易先入眼。找吃的却可以从菜单下手。看见 หมูฮ้อง，先问是单点一盘，还是已经配好一份饭。两个人分着吃，单点能看清这一盘肉和汁的分量。自己一顿午饭，配好白饭就够试味。想问店里有没有这道菜，可以把泰文给店员看。要单点白饭，菜单上找 ข้าวสวย。碰上同桌有人不吃猪肉，黄咖喱、面食和其他菜要分别问清用料，尤其是汤底。福建面的配料里也可能有猪肉，光看上面放了虾或鱿鱼还不能判断。
同一盘肉里，肥瘦相间的那块咬起来软，往里才有瘦肉的纤维。想吃清爽一点，挑瘦的一块，蘸一点盘底的汁，白饭另留一边。家里煮过这道菜再去普吉，能比较的东西更多。自己下锅时闻过刚舂开的胡椒，到店里便能留意，端出来的那一碗是胡椒先到，还是蒜和酱香先到。端上桌的炖肉若切得大，分开后可以看看切面，外层颜色深，中间的肉还保有自己的味道。
