泰语菜名里的ไตปลา
泰国文化部门的南部饮食条目把这道菜也叫作แกงพุงปลา。พุงปลา指鱼腹内的部分，包括肝、肠和肾。鱼腹料加盐发酵，后来进锅做调味。旧时鱼多，一时吃不完，鱼身另做腌鱼或干鱼，取出的鱼腹料也有自己的去处。鱼腹料装进坛瓮，坛口盖严。
菜名的ไต字面指肾，鱼腹料里也确有肾。但做汤时，鱼腹料煮过后要过滤，硬粒会留在滤网上。过筛后的汤汁带着发酵料的咸味，另备的鱼肉在后段下锅。鱼肠咖喱这个中文叫法取了其中一种常见原料，泰语原名的范围更宽。
鲭鱼的腹料能拿来腌，鱼身则可另烤。泰国文化促进部门介绍南部家常菜时，举的就是取鲭鱼腹料腌制的例子。腹料洗净后与盐同放，约一个月后拿来调菜。
南部厨房还有一种咸味来自น้ำบูดู。文化促进部门把它单列在蘸汁和调味料下，原料是海鱼和盐，泰南拌饭ข้าวยำ也会用。鱼腹咖喱取鱼腹料做汤底，บูดู则是另一种发酵鱼调味汁。洛坤早餐的米线有鱼腹咖喱可浇，ข้าวยำ拌饭则有บูดู可用。
锅里还要下鱼和菜
玛希隆大学营养研究所收录的泰南做法里，辣椒和胡椒都进咖喱酱。鱼腹料经盐渍，入锅时已带咸味。椰浆在不同做法中有用有不用，研究所列的常见版本多不放椰浆。长豆角、南瓜和茄子都见于它列的配菜，鱼肉可以用鲭鱼或别的鱼。带皮的鱼块和发酵汁一起煮，鱼肉在碗里仍有自己的形状。
清迈拍到的两碗泰南咖喱颜色有深浅。蓝边碗里有豆段和茄子，另一只彩边碗能看到竹笋、豆角和鱼块。两张照片分别拍于2012年和2013年，都在清迈。研究所还提到部分南部做法会用未熟的เล็บมือนาง小香蕉切段入锅。那是作菜用的青果，和盘边另上一根熟香蕉吃法不同。
安蓬·玛哈叻为玛希隆大学的泰菜项目示范过一锅。她舂的酱里有鲜鸟眼辣椒、黑胡椒、蒜和香茅，高良姜、黄姜、柑橘皮和虾酱也一同进臼。锅里的香味有几层，辣椒和胡椒给的是辛辣，刨下的柑橘外皮与切细的香茅另有香气。她还备了几片干ส้มแขก，留到汤再次煮开时放，酸味来自这一份果料。
南瓜、焯过的竹笋和青香蕉先下锅。南瓜带皮切，青香蕉仍硬，几样得在滚汤里先煮到变软。加入发酵鱼腹料后再等汤滚，接着下干果片和大小茄子。掰开的烤鲭鱼、长豆角和嫩叶放在末段。鱼已经烤熟，只需跟汤和菜再煮一会儿，夹起来还能看清鱼块的纹理。碗里硬菜和嫩菜同桌，锅里却隔着几次下料。
这锅的下料次序和文化部门记录的滤汤法有别。前者用已经制成的鱼腹调味料，等硬菜开始熟软再添。后者把坛里的发酵料煮过筛掉硬粒，随后取汤烹调。
米线从滚水里捞出来
洛坤皇家大学的地方文化资料记了一套做粉的手法。蒸过的粉团和生粉合在一起揉，温水一点点加。粉团太干，压出来容易不顺手，揉得过黏又得补生粉。做粉人看手上那团粉的软硬来调整。泰国美术厅在洛坤地方文集中记到一种压粉筒，粉从筒里往下走，直接落进火上那锅沸水。
细粉煮熟后浮上来。做粉人用筛捞起细粉，浸入凉水。等到手能碰，便把长粉归成一小束一小束，排进能沥水的容器。泰语管这样理出来的一束叫จับ。端到桌上，盘里的一卷卷细粉已经煮熟，鱼肠咖喱要到吃的时候才浇上去。
发酵米粉在前面还有一道工序。泰国皇家学会刊物所列的做法先把碎米洗净，米沥干后发酵一两夜，磨浆时重新加水。米浆过筛、沉淀，粉沉下来再装布袋压水。粉团上蒸锅时，只把外层蒸到部分熟，再揉匀去压粉。鲜粉还有省去前段发酵的做法。攀荣巷那家店的介绍未交代用哪一类粉。
米线店的菜盘
洛坤地方公关部门介绍攀荣巷米线时，把鱼肠咖喱与其余三种浇头分开列，菜盘另外端。店里还卖烤沙嗲，地方记录说有人把当地的脆口山竹带到店里卖。那份介绍写的是当时的店面，今天到访要另核店况。
米线碟旁的蔬菜在泰南叫ผักเหนาะ。泰国美术厅的洛坤饮食资料把当地米线配菜分为鲜菜、焯菜和腌菜。生的咬起来爽脆，烫过的叶菜容易夹到粉上，腌菜另有酸咸。地方档案列的是吃法的类别，攀荣巷那家店的旧介绍只说有一大盘配菜，没逐样列出。长豆角若在盘边，是夹着吃的菜。切成短段煮进咖喱，又是锅里的一样配料。
脆茄、长豆角和四棱豆都在泰国文化促进部门列出的南部配菜里，臭豆、其他树豆和嫩腰果叶也在其列。哪几样上桌，会随地方与人家而变。长豆角既能煮进咖喱，也能切段生吃。焯菜和腌菜各有盛放的位置，汤只浇在粉上。
华赛的干炒款
工业促进部门公开的干咖喱工序图把鸟眼辣椒、柑橘外皮、蒜、红葱头和黑胡椒列在研磨的一端。另一份泰南产品试验使用熟鱼肉，先把鱼在锅里炒散并收干，再把过筛的鱼腹发酵料和磨好的酱加入。华赛县那家商号卖的是拌热饭的成品。
泰南一家辣酱小组试做干咖喱时，选了鲭鱼和大眼鲷（ปลาตาโต）。小组先试蒸鱼配湿磨香料，又试烤鱼配干磨香料。两套做法都先取熟鱼净肉。试验人员选这两种鱼时还考虑了市场供应。报告说，两种在当地市场都容易买到，大眼鲷的肉偏紧，能和较肥的鲭鱼搭在一锅里。试做时一锅沸水蒸鱼，另一批进烤箱。烤鱼的做法先下大眼鲷，把锅里的鱼肉炒干一些，才倒进过筛的发酵鱼腹汁，再下磨好的香料。鲭鱼肉晚些下锅。干辣椒另外磨，等两种鱼拌开后再加入，最后撒切细的柑橘叶。
锅里的水分在翻炒时慢慢收掉。试验记录把最后一段写作炒到干而松，才停火装包。鱼腹料过滤以后仍以液体下锅，炒到成品却能分成小份，装袋时也用不着连汤一起舀进去。
拌饭时，用的是能跟饭粒混在一起的干炒料，盘里不会积着米线店那样一勺汤。鱼肉经过翻炒后不再维持汤里大块的形状，辣料和鱼散在饭间。华赛的成品名称保留了แกงไตปลา几个字，包装上多出的แห้ง，指的就是这种出锅形态。
洛坤的饭桌和节日摊位
洛坤府的传统饮食里，鱼肠咖喱也跟米饭同桌。美术厅的《洛坤地方百科》在写当地人的饭食时，把它和椰浆咖喱、酸煮菜等分列。玛希隆大学示范出锅时，烹调者给的两种搭配是热米饭或米线，旁边都配蔬菜。鱼肠咖喱倒在粉上，汤汁会顺着粉之间的空隙流到盘底。配米饭时，桌上另有盛咖喱的碗，夹鱼和舀汤分开。
在洛坤的เทศกาลสารทเดือนสิบ活动上，鱼肠咖喱还上过地方菜比赛的桌。昌克朗县社区发展部门记下，佛历2569年的活动中，县里由ช้างกลาง的บ้านสวนพอเพียง ผักเพียงดิน参赛，选送的就是แกงไตปลา。
点菜时，แกงพุงปลา和แกงไตปลา都可能指这道南部咖喱，前一个名称里的พุง说的是鱼腹。在写有แห้ง的干炒款旁边，如果店家把汤咖喱也标出来，名称里往往加น้ำ，意思是有汤汁。曼谷那位摊主便这样区分他同时卖的两份。
从洛坤送到曼谷的食材
摊主บุญลือ ขำช่วย在曼谷卖泰南菜，主要原料从洛坤订来。他接受《每日新闻》访问时说，自己起初卖臭豆、虾酱、咖喱料和鱼腹发酵料，让顾客带回去做菜。后来他发现，有些顾客想吃南部菜，却很少在家开锅做，于是摊上改摆煮好的菜。三样常卖的菜里有一份用椰心做的酸咖喱，另外两份都叫鱼肠咖喱，一份带汤，一份干炒。
受访时，他把汤咖喱和干炒款都盛在大盆里卖。有顾客开口问能不能买到饭盒，他便把干炒料配上白饭，另添溏心蛋和鲜蔬。
他做干炒款时，用炭火慢烤鲭鱼或鲣鱼，等两面烤干，放凉再拆鱼肉。煮发酵料另用一口锅，水里先放拍过的香茅、高良姜片和撕开的柑橘叶。水滚后加入蛇头鱼的发酵腹料，煮开后滤出汁。另一边泡软的酸果揉出汁，也单独滤好。大锅里的鱼腹汁、辣咖喱酱和酸果汁煮匀，块状棕榈糖就在这时下锅。等糖化开，烤鱼肉才倒进锅里翻炒。他把这一锅炒到微湿便离火放凉，最后拌入切细的柑橘叶。
