舂好的辣椒盐，先分给米饭
尖竹汶一份地方饮食访谈记下了舂汁的顺序。小辣椒和去皮的蒜先捣到粗碎，海盐加进去再舂几下。最后才倒鱼露、青柠汁和椰糖，把味道搅匀。盐粒和蒜肉一起在臼里散开，添汁以后仍能见到辣椒和蒜的小碎粒。两杯煮好的茉莉香米用两汤匙辣椒盐汁拌开，是那份做法里的用量。
尖竹汶一带用海鲜蘸汁拌饭，雷勇和达叻也有相近做法。泰文菜名里的คลุก就是拌。舂好的一碗汁可以先分出两匙调饭，剩下的端去蘸虾。直接蘸虾时，汁落在虾肉表面；拌饭时，蒜和辣椒的细粒顺着湿润的米粒散开。热饭装盆后用勺翻匀，舀进盘中便有了味道，熟鱼和虾随后才端过来。
海鲜另煮。白虾剥壳去虾线，鱿鱼划花后切块，鲈鱼切片。三样依次汆熟，捞起沥水再放到饭旁。捞出的鱼虾和拌好的热饭分开放，到装盘时才碰在一起。访谈中的配料表另有熟蟹肉、切开的溏心鸭蛋和黄瓜片。
尖竹汶地方文化部门还记过一种收尾做法，拌好的饭上撒粗磨的虾干。虾干不跟鲜虾一起下锅，磨完才加，细碎的干虾肉落在湿润的饭粒间。另一份做法把炸蒜和香菜撒在最后，熟海鲜已经摆好。鸭蛋、黄瓜和蟹肉也出现在地方访谈的配料里。
小橘子挤出来的酸
2020年，Thai PBS 的 Foodwork 到尖竹汶找当地叫มะปี๊ด的小柑橘。它在别处也叫ส้มจี๊ด，个头小，果汁酸，带一股橘皮般的香气。厨师 Boon Smith 在节目做辣椒盐拌饭时，用这种柑橘的汁替换青柠汁。果汁调进舂过的辣椒和蒜里，拌饭用的仍是一碗带酸味的辣椒盐。
尖竹汶人也拿这种小柑橘给其他菜调味。Foodwork 同集做了用果汁调味的蒸鱿鱼，还介绍把果皮和虾干一起做辣酱的吃法。果汁与果皮分别进菜。在拌饭那一道，节目说的是用汁改配方。学校的示范和地方访谈则仍用青柠，那两份做法都把青柠汁和鱼露一同调进辣椒盐。
一盘饭，两种虾
虾干在尖竹汶的做法里只用一点。地方访谈列两杯熟米饭，配半汤匙粗虾干末，份量可随口味调。白虾却以整只计，一份做法列六只。鲜虾汆好以后还是一整块肉，虾干则分散在饭粒间。这一份还列了炸蒜。鸭蛋从中间切开，黄瓜切片，盘里还有几块已经煮好的蟹肉。
另一份由川登喜大学烹饪学院刊出的食谱，保留汆虾、鱿鱼和鲈鱼这三样，装盘时把海鲜放到饭上，再撒炸蒜和香菜。它的调味用棕榈糖，尖竹汶访谈那份则写椰糖。糖和鱼露搅进辣椒盐汁，再去拌饭。这样即使有人先吃一口饭、下一口才夹鱼，也先尝得到蒜、辣椒和酸汁。
曼谷的 Baannai The Reminiscence 曾把同名的饭包在纸里上桌。2018年12月的照片中，纸打开后露出方方一块米饭，上下覆着棕色碎末，旁边垫一片绿叶。尖竹汶的访谈做法把海鲜和鸭蛋摆在饭旁，餐馆的照片则只拍到了打开的饭包。照片拍于2018年12月11日，地点在曼谷三森内一带。
一份拌饭也能配一碗汤
泰国烹饪网站 KRUA 的另一份做法，把煮熟的虾、三片鱿鱼和炸脆的小鱼拌进饭。配方里的小鱼写作ปลาฉิ้งฉ้าง。这一盘另外配鸡架和冬瓜熬的汤。熬汤的锅里放拍过的香菜根、蒜和粗捣的黑胡椒，冬瓜切成块。汤放在另一个碗里，酸辣汁只进米饭。舀一口汤时，吃到的是冬瓜和鸡汤的味道。
饭与汤分碗端。配饭的鸭蛋只煮一颗，切开以后放在饭旁，旁边还有几片黄瓜和切开的青柠。拌饭时用了青柠汁，上桌又留一块青柠，想多添一点酸味，吃到哪一口再挤。鸡汤则由锅里的冰糖、盐和淡色酱油调味。冬瓜在鸡汤里煮软，汤单独盛出。
从厨房里的一颗果子到瓶装果汁
在尖竹汶，มะปี๊ด 也有人种来专门榨汁。Thai PBS 访问过当地一位从办公室工作转到种植的女士，节目称她为努姆。她把家里做饭时挤汁用的小柑橘做成饮料，也向社区里的种植者收购果子。原本一顿饭用不了多少汁，装瓶的做法需要集中收果，再把一批果子榨成可供调饮的原料。泰国政府公关部门在2023年报道这家尖竹汶企业时，列了果汁供给咖啡店的用途，有的加进咖啡，有的拿来调茶。
万尧分区的社区企业也试过把小柑橘做成瓶装饮料。尖竹汶府工业办公室在一次地方产品活动里列出它们的样品，柑橘汁里混入了万寿菊和番茄提取物。那是饮料配方。做辣椒盐的厨师只需要酸汁，舂碎的蒜和辣椒仍由厨房另备。商店里一瓶小柑橘饮料的甜度，与做饭时刚从果子里挤出的汁不同。
尖竹汶府商务办公室还讨论过用地理标志登记本地小柑橘和果汁。议程同时列果实和果汁两个名称。果子在田里种，榨汁后又多一道加工，地方会议分别讨论这两类东西的登记。拌饭节目里的小柑橘仍是从一颗果实取酸汁，和青柠换着用。
KRUA 的厨师南在另一份食谱里把这盘饭做成两人份。他用两到三汤匙剥好的小蒜瓣，配一汤匙半到两汤匙鲜鸟眼辣椒，红绿都用。海盐用一茶匙，青柠汁两汤匙。蒜和辣椒舂到还有粗粒，盐加进去接着舂，最后才把椰糖、青柠和鱼露搅进去。调出的一碗汁比拌饭用的两汤匙多，余下的随盘端上桌。饭碗里已经有一层汁，桌边还有一小碟供人蘸海鲜。
那份两人食谱的蒜分成两种。舂进汁的蒜还是生的，和鲜辣椒一道出味。另有一茶匙炸蒜，和热米饭在碗里一起翻拌，然后才加辣椒盐。鲜蒜的碎粒浸在酸汁里，炸蒜跟着饭装盘。川登喜大学刊出的另一份配方把炸蒜放到最后撒。两种做法用了同一味料，蒜碰到汁的时间却不同。
厨师南做这盘饭时还配了半杯煮好的蟹腿肉。蟹肉本来已经熟了，汆虾、鱿鱼和鱼片时没有再下锅。鱿鱼切块前划出浅浅的方格，煮熟时边缘会卷起。饭先装，海鲜一件件排上去，最后放切开的鸭蛋和香菜叶。那份配方列两颗鸭蛋，剖开以后，蛋黄仍软。酸汁已经在饭里，盘上留下的是一块一块能单独夹起来的海鲜。
配冬瓜汤的那份把绿辣椒数到二十五颗，去皮小蒜瓣量到三分之一杯。青柠汁和白砂糖各两汤匙，鱼露约四分之一杯。食材放进搅拌机打细，做出的辣椒盐汁大约半杯。配方列的两杯饭用三汤匙汁，剩下的汁不用一起倒进拌饭盆。这里的咸味主要由鱼露带来，配方没有另外列海盐。厨师南的做法用臼，留着蒜和红绿辣椒的粗粒，还在配方里单列了一茶匙海盐。
两份饭上都能放煮鸭蛋。配汤的一份只用一颗，装饭的盘底另垫紫色生菜。切开的青柠和黄瓜摆在边上，香菜切碎撒在饭上。小鱼先炸到脆再拌进去，和汆过的虾肉、鱿鱼圈一起留在米饭里。鸭蛋最后放，软黄的切面朝上。这样的一碗饭与一碗汤同时端上桌，汤里的盐、淡色酱油和冰糖另加在锅中。冬瓜吸的是鸡汤，饭粒沾的是辣椒盐。
炸鱼的饭碗里还有一份辣椒盐
Charinrat 的天妇罗版本先泡日本米约半小时，倒掉浸泡水，才和泰国茉莉香米一起淘洗。两种生米各用一杯，沥干后进电饭锅。混煮的饭比单用茉莉香米稍有黏性。调味仍从石臼开始，蒜和鸟眼辣椒之外多舂三根香菜根，海盐也一起捣进去。鱼露、椰糖和青柠汁随后倒进臼里搅匀。饭盛进大碗先拌汁，等汁裹上饭粒，再添炸蒜和剁碎的欧芹。
鱼用的是泰语叫ปลาเนื้ออ่อน的鱼，配方用切好的鱼肉。炸以前先薄薄沾一点干面粉，再裹上冷面糊。面糊由低筋面粉和普通面粉调成，另用冰水和蛋黄。鱼炸好放在架上沥油。香菜叶也单独挂糊炸脆，放到碗里时，还看得出叶片的轮廓。厨师先把少量面糊撒进热油，炸成碎面衣，再捞出来，和炸蒜、切细的红辣椒一起撒在鱼上。
这一碗还有小锅熬过的天妇罗汁，里面是鱼高汤、日式酱油、味醂和红糖。酱汁在装碗时才淋上，辣椒盐早已拌进下面的饭。这套做法有两股咸味，米饭来自鱼露和海盐，炸鱼还沾一层带甜味的酱油汁。香菜根跟着蒜在臼里舂，香菜叶最后才落在碗顶。厨师把鱼装在饭上，也就省去了前面那份拌饭里成排摆开的汆海鲜。
这一碗的碎面衣洒在炸鱼旁。它们和拌在饭里的炸蒜分了两次加。红辣椒切细后留在碗顶，跟舂进辣椒盐汁的鸟眼辣椒也分开。盛碗时鱼盖住一部分饭，炸香菜叶最后放，装碗时淋上鱼汤调的天妇罗汁。
地方访谈那一盘也保留了干的配料。茉莉香米煮好才调味，海鲜从水里捞起才装盘。虾干末只用半汤匙，磨粗了能散开，撒到每勺饭里只占一点。整虾去掉外壳和虾线，鱿鱼切出的块留有方格纹，蟹腿肉另外煮熟。两杯饭分成两盘，旁边各摆半切鸭蛋和几片黄瓜。
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