普吉的黄面从哪里来
普吉的地方饮食册记下了「黄面」这个旧叫法。岛上的福建移民把制面方法带到本地，以前靠人力扳动杠杆压面，后来改用机器。书里提到的โรงหมี่หล่อรง是制面坊。黄面出了面坊，也会进普吉福建家庭的节日厨房。春节、清明和普渡（ผ้อต่อ）都有人用这种黄面做炒面。地方饮食册还记下，有的长者丧礼在火化前给客人端炒黄面和小牡蛎煎饼。当地人把长面条和长寿联系在一起。普吉府转载的走访还在耀华力路记下了另一种面，叫หมี่หุ้น。它用白米粉拌酱油炒，面上撒炸葱和葱花，另有一碗猪骨汤。那碗猪骨汤和炒米粉分开上桌。
普吉的面摊还有细圆面和粿条。地方饮食调查把这类面先汆熟，干吃时拌调味料和油，再加炸虾、汆虾、叉烧、鱼丸或生菜。做成汤面时，有的摊子浇猪骨汤。钟楼旁 Somjit 的虾汤和粗黄面，是老城面摊诸多做法中的一种。
Somjit 把带壳虾放进汤锅
Somjit 的福建汤面叫หมี่เช็ค。虾连壳入锅熬汤，上桌那碗还撒了切片的虾和猪肉。Chillpainai 到店时吃的是另一种配法，虾汤面里有个头较大的猪肉馄饨。点干面时，虾汤另用一只碗盛。店里还有广东面。普吉府转载的走访把两种面条分得很清楚，福建面掺鸡蛋，广东面不加蛋。
店主 Somjit（สมจิตต์ ปัญจะมีดิถี）在普吉府转载的《อ.ส.ท.》访谈里说，虾汤面的做法从祖父แป๊ะหัง传下来。到他这一代，已传了三代，前后超过60年。这是访谈时店主说的年数。
普吉还有一家用虾熬汤的福建面店，叫 Jirayuwat（จิรายุวัฒน์）。店主阿蓬·佩差叻（อาภรณ์ เพ็ชรรัตน์）在2008年的采访里提到，店里的汤用虾头和猪骨一起熬。Jirayuwat 原本在店里做面条。店主说，后来做不过来，便请别人制面。Somjit 熬汤用的是带壳虾，Jirayuwat 受访时讲的是虾头和猪骨。Jirayuwat 这门生意始于阿蓬的岳父，阿蓬最初在后厨帮忙备料。到2008年接受采访时，店家已有三处售卖虾汤面的地方，分别在珍珠酒店前、靠近 Suan Luang 公园的 Phatthana 路，以及 Panason Park View 2 的入口。
钟楼旁的 Mee Ton Poe 怎样炒黄面
Mee Ton Poe 用的福建面是黄色的，面条粗圆。Chillpainai 到钟楼店吃炒面时，见到店里有两种面可选。一种细，采访者形容像拉面，另一种才是较粗的福建面。炒好的面裹着酱汁，鸡蛋打在面上端来，食客再拌匀。炒面可配猪肉、鱿鱼或丸子。普吉府记录的吃法里，鸡蛋打进热面拌开，成品的蛋还呈半凝状态，面趁热端上桌。店里配的是脆猪皮和切薄的红葱头，胡椒直接撒在面上。Somjit 的蛋加在面条里，Mee Ton Poe 这道菜的蛋则在面已经炒好、还热着时加进去。
普吉的地方饮食调查把钟楼圆环店列作 Mee Ton Poe 的第一家分店。调查时店内有19张桌子，另外两家在 Phra Phuket Kaew 路和 Sakdidej 路。钟楼店的炒面带少量汁，面里有猪肉、鱼、鱿鱼和鸡蛋。桌上的红葱头和辣椒粉由食客自己添。与 Somjit 把虾汤盛在碗里的做法相比，这里的汁留在炒面里。调查也记了店里的汤面和干面，因此说到炒面，指的是这家店的一道菜，并非它所有的面。
Mee Ton Poe 第三代经营者回忆，祖父最早在卡图家门口卖福建炒面。白天在家门口做生意，傍晚骑三轮摩托去普吉镇市场摆摊。后来面摊搬到普吉镇的喷泉圆环，1957年才迁到普吉路的钟楼圆环附近。老顾客一度还沿用旧名หมี่แป๊ะก็อง，后来因为店在菩提树下，逐渐改称หมี่ต้นโพธิ์。祖辈炒面用的是炭炉。后来一次地方饮食调查到店拍下了炒面的情形：炉上架铸铁锅，厨师用双手翻炒。这项调查把那盘面记作ผัดหมี่ยกเกี๊ยว。生红葱头和脆猪皮随面另上，锅中同炒的则是鱼、肉等配料。米其林指南在2022年介绍钟楼圆环这家店时，记下了这门生意已经传到第三代，地址为 Phuket 路214/7–8号。这是钟楼圆环店，米其林指南把这家分店标作 Wong Wian Ho Nalika，即钟楼圆环。地方调查还记下同店供应馄饨冬阴功面和虾咖喱拌面，菜单上的福建炒面另列。
在老城以外，阁胶的萨帕姆村也卖福建炒面，店名叫 Mee Sapam Khun Yai Jean（หมี่สะปำ คุณยายเจียร）。店名里的 Jean 是苏吉的母亲。《The Phuket News》记她从福建移居萨帕姆，在普吉锡矿兴盛的年代给普吉镇和卡图区的矿工做福建菜。家族第三代另向暹罗商业银行回忆，她起初在村里开一间小杂货店，为给家里添一笔收入，才在店门前支起炒面的生意。萨帕姆原是进城路上的渔村，她把当地能取得的鲜海产下进炒面的锅里。2013年《The Phuket News》到店采访时，黄面搭配海鲜、绿叶菜和几滴浓酱油，鸡蛋先搅散，再和其他配料拌入面中。店主 Sujit Kuenrom 回忆，家中当时有几位渔民，母亲做面时有海鲜可选。《The Phuket News》记下的2013年价格为每份45泰铢。桌上可另加辣椒、糖、醋泡辣椒和酱油。另一回，MGR 到访萨帕姆店，端上来的黄面也带一点汁。那份面上有虾、鱼、鱿鱼、鸡肉、鱼丸和青菜，还放了一只汆过的蛋，由食客拌进面里。
Mee Ton Poe 在普吉九皇斋节期间也曾把平日的福建炒面改成斋面。第三代经营者受访时说，店里在斋节头两天暂停营业，清洗店面和器具，从第三天起卖斋食，直到节期结束。
炒面里的高汤在什么时候下锅
普吉地方饮食册里的炒法，先用油煸香蒜末和红葱头，再下虾、猪肉、鱿鱼、鱼肉、小牡蛎和鱼丸，以鱼露、胡椒粉和黑酱油调味。这本食谱把菜写作ผักฉ่ายซึ้ม，括注是ผักกวางตุ้ง。菜梗跟黄面一起下锅，炒到两样都软下来才放叶子。添少量高汤，盖锅让面熟透，等面条变软、汤汁收下去才盛盘。配料表把小牡蛎写作หอยติบ，把普吉鱼丸写作อ่วน（ลูกชิ้นปลาเก็ด）。醋泡辣椒、糖和辣椒粉留到上桌再配。Somjit 的虾汤直接盛在碗里，这份炒法的高汤留在锅中，面熟、汁收后才装盘。
地方食谱的配料表点名了汽车牌黑酱油（ซีอิ๊วดำ ตรารถยนต์）。汽车牌出自普吉的จันทร์แสง酱油厂。第二代经营者说，家里先煮黄豆，再放进陶瓮里发酵，约一年后才有酱油可卖。做酱油用糖，家里一直沿用这一配料。第三代接手后调整过器具，陶瓮仍在用。厂主受访时回忆，家里早先在杂货店后面发酵酱油，用啤酒瓶装好出售，再拿浆糊贴上纸标签。汽车图案取自父母来泰国时用过的交通工具。第一代在杂货铺卖酒和啤酒，酱油当时只是一份副业。第二代逐渐停了卖酒的生意，夫妻两人开着皮卡载酱油挨家售卖，一户有时买一瓶，有时买两瓶。厂主说，这样卖了四年，才渐渐有人认得它，销售也伸到攀牙、甲米和达瓜巴。家里还用过飞机和蒸汽船标志，访谈中说，不同标志也用来区分产品等级。地方食谱点名的是汽车牌黑酱油，钟楼两店走访没有记下锅里用的酱油牌子。
普吉府就业办公室的刊物还转载过一份带用量的炒法。食谱用的是鲜黄面或已经煮过的黄面，备料时先短汆，等面条散开便捞起沥水。食谱另外列了把虾、鱿鱼、猪肉和虾丸先炒熟盛起的备料法，方便分别掌握火候。按刊物转载的用量，一锅用300克福建黄面，配虾和鱿鱼各200克，腌猪肉和虾丸各100克，再切两棵青菜。先用中偏大的火把少量油烧热，将一汤匙蒜末炒到发黄，蒜香出来后先炒肉和海鲜，等它们开始熟才下青菜，黄面随后入锅。这一锅用两汤匙生抽、一汤匙黑酱油、两汤匙蚝油和一汤匙糖。等调料和面拌匀，才开大火倒入四分之一量杯的猪骨汤，盖锅约30秒。开盖后打入一个鸡蛋，稍拨蛋白让它凝固，蛋黄留在中间。装盘时配炸葱和生红葱头。这份食谱先下青菜再放面。地方饮食册分两次下菜，菜梗跟面一起炒，菜叶随后下锅。
