做泰式脆米粉，柑橘汁和果皮什么时候下锅？

KRUA 先离火加汁，拌好粉再关火放皮

这锅酱熬成约两又四分之一杯。腌蒜水一杯，配400克砂糖和一汤匙鱼露。滚开后，锅里的泡会由大变小，等水分收掉一些，再倒入四分之一杯番茄酱，继续熬，但不让它大滚。四分之一杯ส้มซ่า汁和半杯青柠汁在关火后倒进去。这时酱里已经有糖、腌蒜水和鱼露打底，两种果汁进去，把甜味带出一股鲜酸。

拌粉时酱还会回锅。半杯酱在小火上烧开，放入先炒熟的猪肉和虾，再把炸好的米粉掰进锅里。食谱在这一步写了180克，约占这份配方炸粉总量的一半。配方开头那包180克称的是还没下水的干粉。两把锅铲从两边翻，把酱带到松开的粉丝上。柑橘皮只细切两汤匙，和切薄的腌蒜一道留到最后，关火再拌。

各家腌蒜水的甜咸不同。KRUA 的厨师在酱收浓时先尝味，再加番茄酱。青柠汁的量是ส้มซ่า汁的两倍。汁刚入锅时火已经关了，但拌粉时只取半杯回锅烧开，其余不用跟着这一批粉再煮。这份食谱把拌粉用的酱单独备好。没有用完的酱，KRUA 的食谱写的是放普通冷藏室，最多留一个月，下次只舀出当锅需要的量。

肉也分批下锅，先放已经炒好的猪肉和虾各半份，才掰进炸粉。给这一锅备的炸豆腐和炸蛋丝各半杯，炸红葱四分之一杯，炸蒜两汤匙。粉丝刚裹匀酱时先拌这些炸料，再关火。开头取的是腌蒜水，关火拌入的则是切成薄片的蒜瓣。

裹酱前，米粉先炸到浮起来

干米粉泡水约5分钟，捞起来沥水，晾到微湿，用拧湿的纱布盖住。湿布在米粉等待分批下锅时保住水分。油锅开中火，先投几根试油温。泡过水的粉要先晾掉表面的水，里面还留着一点湿气。KRUA 说，这样炸出来的细粉会收紧，后来遇到酱汁便折成短段，和切小的猪肉、虾一块入口。粉丝一入油就弹开，膨起浮到油面，再按每次约四分之一杯的量下锅。翻面，等油泡散尽，把粉捞上网架。等炸粉凉了，还要用厚纸吸掉一次余油。

猪里脊和虾各用200克，都切成小块，分开炒熟。炒虾时只洒一点水和盐，等虾出汁就翻到熟，捞出后再炒猪肉。虾和猪肉切小是为了和掰开的短粉一起翻，油里炸过的豆腐和蛋丝则留到拌粉时才回锅。豆腐切成厚约2毫米、长约1厘米的小条，略拌油，晾到火柴梗大小再炸。一个鸭蛋加两个鸡蛋打匀，从漏勺滴进热油里，炸成细细的金色蛋丝。出锅后的脆米粉略放凉，粉丝会更脆。腌蒜薄片、红辣椒丝和香菜放在盘面，旁边配豆芽和韭菜。蛋丝用的漏勺孔约牙签粗，蛋液过孔落进油里，炸出细丝。食谱还交代，若炸蛋的油已经发暗，就换油再炸，免得蛋丝也跟着变深。炸完米粉，再用油锅炸提前晾干的豆腐条。豆腐炸至金黄便捞起来沥油。

สมพงษ์家的做法，两种汁从开火前就进锅

สมพงษ์ จิตตเสวี在2012年向《泰叻报》公开过一份家传食谱。她做十份要用15个ส้มซ่า和15个青柠，另备一杯糖和一杯豆酱。先把两种汁倒进豆酱和糖里，再开中火煮到开始发黏。蒜末和红葱末先炸黄，切细的猪腿肉和虾也分开炒干，随后才同酱合在一起，用小火熬到稠。果皮切细，随腌蒜丝和红辣椒丝撒在拌好的米粉上。

十份食谱列了六包干粉、五块硬白豆腐。猪腿肉和虾各一公斤，腌蒜和豆芽也各一公斤，韭菜半公斤。豆腐切成火柴梗大小，晾干才炸。撒面时只用切细的柑橘外皮。她也写到，手边没有ส้มซ่า时，可用青柠的绿色外皮来替代这一撮皮丝。

这份食谱先把干粉浸进很热的水，拨开，让热水碰到每一处，再马上捞出。放在网架上约5分钟，每次抓一掌宽的量，摊开下锅炸。韭菜切成约一英寸半长，和摘好的豆芽放在盘边，也能另盛一碟。

Areerat 等酱收浓再放果皮

Areerat Nernnam 做脆米粉时，先把蒜和红葱炒香，放豆酱和两种糖。番茄酱、鱼露、罗望子水、青柠汁和ส้มซ่า汁随后下锅。她这一锅用三汤匙罗望子水，青柠汁和ส้มซ่า汁各两汤匙。调味料另有三汤匙鱼露和十汤匙砂糖。用料表上的米粉约400克，韭菜切成段，豆芽备200克，红辣椒备两根切丝。鲜虾在酱里炒到刚熟就捞出来，酱继续收浓，稠了再放果皮。接下来用小火分次放进炸粉，让酱裹上粉丝，撒炸豆腐和果皮一起拌。盘里还会再撒一点果皮，旁边是豆芽和韭菜。

Areerat 写的炸粉有两条路，干粉直接炸，或泡过水、沥过再炸。判断用的是下锅时的样子，细粉遇到热油要迅速蓬开。米粉捞出后，油锅接着炸硬豆腐；两只蛋打散，不加调味料，用漏勺把蛋液淋成细丝，炸到金黄。豆腐有一部分下锅拌，另一部分留到盘里。

邦卡昭的粉丝下油锅前不泡水

邦卡昭地方食谱里的酱用600克糖、一长柄勺鱼露，再加ส้มซ่า汁。手头没有这种柑橘时，这份食谱也列了罗望子或青柠。邦卡昭的做法交代，翻拌时要留意细粉，别让它们黏成团。邦卡昭的做法直接炸干粉，用旺火和较多的油。炸豆腐、葱和蒜要提前一天备好。黄豆腐先用盐水煮，切成约半厘米长的小条，晒干后再炸，入油会胀到约一厘米。红葱和蒜切小，炸脆后装袋捣碎。炸葱蒜留下的油用来炒豆酱，再倒调味汁收浓。等炸粉下锅，用很小的火翻拌10到15分钟。炸豆腐和葱蒜碎拌进米粉，起锅以后再放鸭蛋炸成的蛋丝。

果汁入调味锅，给酱添酸。撒面用的皮切成薄丝，削时避开白瓤。邦卡昭的社区食谱把ส้มซ่า果实记为直径约5至8厘米，皮厚而粗糙，里头汁多，籽也多。当地过去有人把这种柑橘种在住家旁的菜园，做饭时取皮和汁。

สุจินต์ ฟักสุวรรณ在社区访谈中回忆，2010年母亲去世百日的功德仪式上，她想做家里以前吃的脆米粉，供僧、招待亲友，也分一些让来客带回。那时亲戚里只剩一位将近90岁的姨辈长者还会做这道菜，她便跟着学。备料得先做干，长者举的例子是三公斤五花肉，做成脆肉只够装一大碗。后来亲友办宋干节活动或新居功德仪式，又会请她做米粉。

酱什么时候熬，也有两种安排

泰国家政学会2023年会议论文比较旧食谱时，指出早期有些做法把糖、豆酱和醋留到炒料时加；另一些做法会先煮一锅稠酱，再用它拌炸米粉。论文列出的旧式做法先把米粉泡1到2分钟，沥到微湿再炸。炸出来的细粉没有膨得很大，称作หมี่เส้นลวด。米粉先泡后炸，还有一份食谱用的是热水速浸。สมพงษ์把粉迅速捞出后在网架上晾，KRUA 则用湿布盖住已经沥过水的米粉。炒锅里先用蒜末和红葱末起香，猪肉、虾和片豆腐炒熟后放鸭蛋。糖、醋和豆酱随炒料调味，再拌入炸好的细米粉。ส้มซ่า皮切丝，和红椒、香菜留到装盘时再放，旁边另配一瓣青柠。这样摆盘时，柑橘皮在粉上，青柠瓣在旁边；锅里调味用的酸已经来自醋。

论文也记下一种直接炸干粉的地方做法。粉炸好后才碰稠酱，酱裹在粉丝外面。这和邦卡昭食谱里的干粉下锅一样，省去泡粉一步。邦卡昭做法把炸米粉和酱在小火上拌好，起锅撒蛋丝，装进能封严的袋子或容器。按这份地方做法，锅里尝的是酸味先到，甜味在后，咸味很淡。纸本配方列的一长柄勺鱼露随糖和酸汁一起熬，豆酱则到最后炒粉的锅里才与酱碰面。

曼谷达叻普的脆米粉，香气也从果皮来

在曼谷吞武里一侧的达叻普（ตลาดพลู），เต็กเฮง 店用细米粉做这道小吃，不加食用色素。店家后人สุวนิษฐ นิติพรพิสิฐ在2018年接受《米其林指南》采访时说，店里的甜味来自浇汁，蛋和鲜虾带咸味，ส้มซ่า的皮添酸香。

米粉装盘，豆芽和韭菜还能另盛

在曼谷拍到的几份脆米粉，配菜放法不同。Chotechitr 的白盘里，豆芽挨着米粉，红椒条横放在粉上。另一份白盘米粉中央放香菜，豆芽和韭菜在后面一只小盘里。Baannai 端来的是铺了蕉叶的木盘，芽菜堆在近处，叉勺并放在右边。

สมพงษ์的家传做法里，果皮、腌蒜、红椒和炸豆腐随米粉装盘，豆芽和韭菜则既能放在盘上，也能另盛。KRUA 配方里的半杯炸蛋丝要随豆腐、炸葱和蒜一起入锅，翻匀后才关火撒果皮。Areerat 把炸蛋丝留到最后，跟红椒丝、香菜和腌蒜一起放在盘面。

班帕奥的脆米粉也有ส้มซ่า味

龙仔厝府班帕奥县的คลองตัน有一款以班帕奥为品牌的脆米粉。泰国高校参与的 U2T 社区项目登记时，当地已经做了十多年原味脆米粉，登记页用括号标明原味是ส้มซ่า。后来又用当地食材做了咸蛋和香水椰两种口味。