这片酸叶来自什么树
ชะมวง对应的植物是Garcinia cowa，属于藤黄科。它是乔木，叶为单叶、交叉对生，叶面无毛。“交叉对生”指相邻两对叶子的排列方向交错。泰国属于这种植物的原生分布。
菜里使用的是这种树的叶。叶子有酸味，与猪肉和香料一起构成หมูชะมวง的主要原料。藤黄科包含许多植物，中文的“藤黄叶”只是一种宽泛译法；购买烹调用叶时，完整的泰文名称比只说科名更有用。
在叶片进入炖锅之前，不同厨师会处理中央较硬的叶脉。去中脉、撕开叶片的动作，使原料不再是一整片带梗的树叶。至于选哪种成熟度、是否先经过火烤，则要看具体做法。菜名相同，备料步骤也可能不同。
这种乔木生长于湿润的热带环境，原生分布还包括印度、缅甸、老挝、柬埔寨、马来地区和越南等地。尖竹汶的地方做法利用了它的酸叶；具体食材采自哪里，可向制作者了解。
这棵树会开黄色花，成熟果实呈橙色。หมูชะมวง使用叶材，购买原料时应认准ใบชะมวง。
尖竹汶的一种做法：先处理叶，再炖两种肉
ถนอมจิต พบความสุข在2022年9月11日访谈中给出的做法，用五花肉和瘦猪肉搭配，也允许把瘦肉部分换为猪腿肉。叶子选在不太嫩、也不过老的阶段，先抽去中脉，再撕成小片。香料包括南姜、香茅、蒜、红葱头和干辣椒，另备烤过的虾酱。
这个做法先将舂好的香料干炒，不加水或油，接着下五花肉，再下瘦肉。肉与调味料先煮一段，随后加入叶和水，分段炖到肉软。酸度不足时可少量加入罗望子水。在这套做法中，肉的组合与下锅先后都有具体安排。
这套批量做法的原料为瘦猪肉与五花肉各一公斤、chamuang叶三百至五百克。它给出了重量范围，而其他食谱可能按叶片数量配料；叶片大小、肉的用量和分食人数都需要跟着整份做法一起看，不能只拿一个数字比较酸度。
去掉叶脉，仍会留下叶片；炖过的叶和肉一起上桌。若只期待一碗没有植物碎片的炖肉，实际盛出的菜可能不同。对这道菜而言，叶子既是原料也是调味的一部分。接受叶片的口感，与接受酸味，是可以分开考虑的两件事。
这份做法将“先把叶子的酸煮进汤里”和“继续把肉炖软”放在相连的烹煮过程中。叶片与肉块是不同的观察对象：叶片入锅后，还要继续观察肉的状态。准备自己做时，可以先选定一种完整做法，按它的肉块、叶量和炖煮顺序执行，避免从几份版本各抽一个步骤，反而弄不清锅中比例。
火烤叶片的另一种处理
Thai PBS《ภัตตาคารบ้านทุ่ง》2020年发布的หมูชะมวง做法，先把虾酱包在香蕉叶里烤香，也让chamuang叶短暂接触火，等叶片萎软后再去中脉。节目厨师认为这样能加强酸味。
这份食谱同样用五花肉，并配猪颈肉。它先用油炒咖喱糊，再下肉，随后加入掰成两半的叶，最后加水、小火煮到汤汁收浓。收尾调味有罗望子水、椰糖和腌蒜汁。叶的处理、是否用油炒、收尾再添哪一种酸味原料，都与前面的本地做法有所差别。
节目中的干辣椒先去籽、干炒，南姜、香茅、红葱头和蒜也经过炒制，再一起舂成糊。腌肉与咖喱糊分开准备，直到后面的烹煮才合锅。厨房里的这些先后动作，涉及的仍是同一批原料，却比一张配料清单多了一层具体做法。
chamuang叶是重要的酸味原料，有些做法还会加入罗望子。尝到的酸甜比例，也会随叶量、罗望子和糖的使用改变。点餐时询问当天这一锅偏酸还是偏甜，比从深褐色汤汁推定口味更直接。
虾酱的泰文是กะปิ，在这些做法中先经过烤或舂进咖喱糊，最后看上去未必像一道海鲜配料。南姜、香茅、蒜和红葱头也被处理成糊，与完整的叶片有不同形态。肉、可见的叶以及看不见原形的香料都属于同一锅，不能仅按端上桌时能认出的几块食材来理解它。
Khlong Narai把家常菜做成了包装食品
尖竹汶府Mueang Chanthaburi县Khlong Narai（คลองนารายณ์）的农业妇女团体，曾将自己的หมูชะมวง配方做成罐装及其他包装产品。团体也曾制作山竹、红毛丹加工食品和炸榴莲。这一组合与尖竹汶的地方食材相连：一边是叶材和肉的炖菜，一边是水果加工，都是当地家庭食品进入包装生产的例子。
为这个团体开发的配方中，玛希隆大学营养研究所减少猪肉、增加chamuang叶，使酸味更明显。这份配方与当地家常版本的比例有别。包装产品需要自己的配方和生产安排，不能凭餐馆里一碗菜的味道推断包装版的用料。
该配方选猪肩颈肉，先用糖、酱油和盐腌制。烹煮时低火炒咖喱糊，加入叶片炒到颜色改变，再放腌好的肉和水，炖至软嫩后配白饭。这里先炒叶再下肉的顺序，又与Thai PBS版本不同。
见到罐装或其他包装的หมูชะมวง，可以按自己要吃的时间选择，并阅读包装上的保存、加热和开封后说明。熟食摊打包的一袋炖肉，与工厂包装食品的处理方式不同；需要带回住宿或继续长途移动时，向售卖方说明用途，比只问“能不能带走”更清楚。
与一袋刚盛出的熟食相比，包装产品还多了标签这一层信息。先看品名与原料，再核对净含量和食用说明，便能区分自己买的是一份炖菜、需要再加工的材料，还是另一种使用chamuang的食品。准备与同行人分食时，把包装留到吃完，也便于回看原料名称；这一做法比用包装照片判断猪肉多少、酸甜轻重更有依据。
它在尖竹汶餐桌上的位置
泰国旅游局2020年的Koh Kwang地方饮食介绍，把หมูชะมวง列入Krua Khun Dang的招牌菜，并将其解释为猪五花肉与酸叶的咖喱。Koh Kwang在尖竹汶市区以南，文章同时介绍了当地的炒河粉、海鲜、鸡肉豆蔻咖喱等食物。这个当年的餐馆例子，说明这道菜并不只与河畔老城的一条街相连。
หมูชะมวง也属于泰国东部地方饮食。玛希隆大学的食谱介绍同时提到尖竹汶、罗勇和达叻，并把它放在家庭待客、喜庆聚餐的背景下。来到尖竹汶吃它，可以认识当地的一道菜，同时也能看到相邻府共享的食材与做法。
安排一餐时，先确认所选餐馆当天有这道菜，份量是单独一碗还是配饭的一份。历史餐馆介绍可以提供名称，供餐、地址和营业安排仍应按店家现行信息核对。只在尖竹汶停留一餐，也不需要为了“传统”字样绕城找店；先落实当天能到达、有这道菜的地方即可。
Vee Satayamas在2015年拍下的一份หมูชะมวง，盛在浅绿色花形边碗里。肉块中能看见带皮和脂肪的部分，叶片夹在深色汤汁中。拍摄地点未被注明；画面呈现了这份菜的材料形态，不能说明其酸甜轻重。
菜名不写出的调料，也值得问清
猪肉和酸叶写进了菜名，虾酱、鱼露、酱油等调料却未必出现在菜单标题中。前面的做法含有虾酱；有的版本还使用鱼露、蚝油或豆类酱料。对猪肉、海鲜或其他配料有明确饮食限制的人，应询问具体这一锅怎样做。把菜名译成“猪肉炖叶”，不足以说明全部原料。
含有辣椒的咖喱糊也不等于每一锅有同样辣度。菜呈深色，可能与酱油、糖和烹煮有关；颜色不能量出酸度或辣度。完全不吃辣时，直接说明要求，并问当天已经炖好的菜能否满足，比假定“叶子酸所以不辣”更稳妥。厨师已做好的整锅菜，也未必能像现炒菜一样现场调整全部味道。
白饭出现在玛希隆大学配方的上桌方式中，也便于将炖菜作为一份配菜食用。初次点它，先确认饭是否另点，再按同行人数决定份量。想尝叶与肉本身，可以先少量取菜，尝过以后再把更多汤汁拌入饭中。
遇到喜欢的做法，可以问使用什么肉、有没有另加罗望子、叶子怎样处理。这些问题指向锅里的具体材料，也方便下次点餐或自己烹制。
来源与图片署名
- 尖竹汶园艺研究中心：หมูชะมวง与Khlong Narai团体
- 兰帕潘尼皇家大学：การสร้างความยั่งยืนทางอาหารท้องถิ่นในจังหวัดจันทบุรี，第89至90页，2022年访谈做法
- Thai PBS：สูตรอาหารพื้นบ้าน : หมูชะมวง，2020年6月13日
- 玛希隆大学营养研究所：Khlong Narai团体配方
- 泰国旅游局：Koh Kwang地方饮食，2020年1月8日
- 泰国皇家花园：ชะมวง，2022年
- 邱园：Garcinia cowa物种与分布
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