在帕农沙拉堪，米皮从蒸锅直接进汤碗

在塔贵安市场，先拿到一碗汤

塔贵安市场（ตลาดท่าเกวียน）也是泰文报道里说的帕农沙拉堪市场。2019年，Spring News 去市场里采访เจ๊โบ้店。报道里的座位围着低桌，做米皮的人在中间。客人先选汤里的配料，可以单选猪骨、鸡脚或肉丸，也可以要几样合在一起。汤端到手边时，米皮还没有全做好。锅边的人依次包馅，做好一个，便往碗里送一个。拿到一碗热汤时就可以先尝汤，也可以等第一只米皮入碗再动筷。

这家店当时做七种馅。一轮七只，玉米、豆芽和韭菜之外，还有竹笋、长豇豆、炒豆腐和甜馅。点了一碗带猪骨的汤，未必会一直吃到同样的米皮。竹笋和豆芽各有自己的形状，炒豆腐又是另一种口感。店家早上去市场买料，回来先炒馅。报道里提到，猪骨、鸡脚和猪血各有锅装，盛汤时再按客人点的配料来取。碗和蒸锅离得近，两边的工夫却是分开做的。

《บ้านเมือง》在2020年去过同一市场的เจ๊พร摊。那时摊子在路口边，低桌、小凳也围在锅旁，一轮约坐六到八人。摊主同样先给每个人一碗汤，再逐只送上蒸好的米皮。两家的馅单有重合，《บ้านเมือง》那次还记到เจ๊พร包了芋头馅。摊上放着可自行加进汤里的配料，有炸蒜、猪油渣和切细的刺芫荽。汤面上添一点炸蒜，和把蒜炒进包馅的料里，是两次不同的调味。

汤碗先摆在小凳旁，轮到自己时，再把碗递近锅边。想要一碗带鸡脚的汤，和想吃哪种米皮馅，是两回事。要在泰文菜单上辨认，先找 น้ำซุป，意思是汤。ไส้ 说的是包在米皮里的馅。เจ๊โบ้ 当年的一轮七只和เจ๊พร 当年的八种馅，是各自在被采访时的做法。今天坐到锅边，实际一轮做什么，可以看摊主面前那几碗已经炒好的馅。

桌上若摆了醋、鱼露和糖，客人也可以按自己平常吃汤粉的办法调味。เจ๊พร摊那次走访还记录了辣椒粉和辣椒膏，两样分开放。汤里已经有猪油渣或炸蒜时，可以先尝一口再添。米皮刚进汤时还看得见折起的薄边，拿勺从底下托起来，一只便能连馅和汤一起吃。

市场原来有个靠船的地方

塔贵安市场在塔叻运河（คลองท่าลาด）边，这条水道通往邦巴功河。以前这里有供船停靠歇脚的码头，船从这里还可以往邦巴功河口走。对帕农沙拉堪来说，塔贵安曾是做买卖的地方，市场的名字也沿用了旧聚落的名字。到了2019年的采访，记者走的是帕农帕塔纳路，店在市政第四巷一带。另一篇走访到的则是市场里的路口摊。老市场所在的水道、店铺所在的街巷是两个位置线索，循着菜名找到市场以后，还要从招牌认是哪一口锅。

当地长者谈起旧时的米皮，记得的是韭菜这一种馅。盘里的韭菜炒熟后可以一小撮一小撮放在米皮上，店家一次只包一小撮。后来有的店添了豆类和卷心菜，有的在炒豆腐之外备一碗甜馅。早先的馅料记忆和店里后来的七种、八种并不冲突。两家摊即使都卖八种，也可能有一两样不同。2020年那家路口摊有芋头，2019年另一家的一轮七只则有炒豆腐和竹笋，但没列芋头。认出菜单上的馅名，比只数一共有多少种更能看出各家的做法。

市场访谈里的点单还有一种细微差别。猪骨、鸡脚和猪血是决定汤碗里先有什么，桌上的炸蒜和猪油渣却是客人端到碗后自己添的。舀一口汤尝味道，再添蒜或辣椒膏，和在锅边请摊主换一只米皮的馅，改动的是不同的东西。有的店把猪肉丸、鱼丸分列，有的还备鸡小腿。一口薄皮里可能只有蔬菜，碗里仍可以有肉。初到这里如果用手指点菜，也可以先指盛汤的锅，再指摆着馅的小碗。

从炭炉上的陶锅到市场里的蒸锅

帕农沙拉堪的老做法里，蒸皮用过炭炉和陶锅。锅口蒙薄布，用香蕉纤维绳扎住，布上留一个口，可以往锅里添水。水在下面沸着，米浆铺在布面。添水口留在摊浆范围之外，蒸一轮又一轮时，不必为了添水把整张布解下来。后来当地改用燃气炉，也用绷布的蒸锅。换了锅和炉，隔着一张布蒸熟米浆的做法仍看得见。那张薄皮如果等熟了才加馅，铲子一挑就能把边缘提起来。这正是看店家手上动作时最容易错过的一步。

老锅上的薄布也解释了为什么当地会把这道菜和蒸米皮点心放在一起说。两个名字都留下了锅口这个位置。过去有人把包好的薄皮当点心吃，加了骨汤以后，米皮能连着汤里的配料一起吃。在泰国旅游局的市场资料里，骨汤出现在石磨米浆和调味馅之后。当地长者回忆的年代并不精确，市场也没有公认的开卖日期。等汤可以单独点配料，碗里才有了另一套搭配。今天看市场采访，第一碗先端上桌，做米皮的人才继续照顾面前的炉子。过去那张薄皮的做法，在汤碗边上依旧认得出来。

锅盖一掀，才放馅

泰国公共电视台另一次示范用了籼米粉和木薯淀粉，粉的重量比是二比一。米浆在烧热的锅口摊开，盖上盖子，示范中等了十五秒左右才揭盖。馅要在这时放，湿润的薄铲从边缘探进去，把熟皮折过来，连馅一起移进备好的汤碗。锅盖一开，放馅、提边、折皮几下就做完了。摊浆、等皮蒸熟和包馅是一个循环，煮汤则在另一口锅里。

示范包的是切碎的豇豆和切细的竹笋，两种馅分别炒。蒜油下锅后再放蔬菜，调味用了淡色酱油，出锅后还撒小虾。示范的两种馅都以蔬菜为主，配方里仍有虾，碗里另有猪骨汤。在店里若有饮食限制，可以把馅和汤分开问。汤的做法也有店家差别，节目示范用猪脊骨、捣过的芫荽根和蒜来煮，出碗时加了炸蒜。帕农沙拉堪市场的老做法里也提到骨汤，但米浆曾是把米用石磨磨出来的，跟节目中拿两种现成粉调浆的办法不同。

Ejan 到帕农沙拉堪เจ๊ติ๋ม店里采访时，镜头贴近锅口。圆形锅面上的米皮摊得很薄，已经能透出底色，一小撮切过的绿色馅放在中间。切回桌边，客人手边就是汤碗，旁边摆着不锈钢锅和尖顶锅盖。锅口几乎和汤碗齐平，坐在边上的人一抬眼就看得见摊主放馅。节目里的这一锅，和另一段电视示范里在家备好一整碗汤再移入米皮的做法，都能看到同样的一道工序：先让蒸汽把米浆定形，再折皮。

米皮和汤也可以分开上

大城府邦巴因有店家用帕农沙拉堪的地名来标识这道菜。Chainwit. 在当地拍的照片里，成品米皮包在一只方盘里排成一列，另一只圆碗盛汤。米皮几乎透明，几只露出深绿色，还有几只透出淡黄。汤碗里可见浅色细丝和浮在表面的碎绿叶，米皮并没有事先浸进去。同一家店的另一张照片把镜头转向制作台，几个馅料碗围着蒸锅，锅盖都是尖顶的。邦巴因这一桌可以拿来对照同一道菜的另一种上法，北柳府老店的锅与座位则可以在当地采访里看到。

邦巴因的餐桌照片把这两个部分分得一目了然。米皮包平放在白盘里，长短略有差别，折过来的薄边贴着馅。旁边的圆碗只盛汤，吃的人可以自己决定什么时候把米皮放进去。在塔贵安的两次走访里，锅边的人替客人做了这一步，现揭现放。一只先到，一只后到，后到那只的馅也可以和上一只不同。坐在市场的矮凳上等米皮，汤早已在手里，眼睛还可以跟着锅盖看下一张皮。