铁板上留一块空地
面糊先滴在热铁板上，再向外推成薄薄的一圈。程逸那张照片里的圆皮从中央往外留着一圈圈浅痕，馅占的只是靠中间的一小块地方。皮还没有卷时，香肠、挤过的酱和旁边的碎料都看得见。等摊主把边缘翻过来，最外头那圈薄皮会绕在卷上，馅就收进中间。
华欣另一处做卷饼的铁板很宽。几片小圆饼靠近摊主，在板面后沿排开，前边是一大片空处，右手边摆了金属网架。摊主在宽铁板上轮流照看几张饼。先摊的那片开始定形时，别处还能落下新的面糊。前边留出的铁板也容得下铲子和卷起来的饼。不同摊上的铁板尺寸有差别，工作时都得给面皮留出能摊开的地方。
香肠和甜馅都包在薄皮里
香肠只占一条窄窄的位置。摊主在旁边留出一截能翻起的面皮，卷第一圈时，馅跟着皮往前收。甜馅在板上的形状不一样。Charles Haynes 拍到的另一炉饼里，浅色馅挤成短短一条，摆在圆皮靠边的位置。板上已有两个卷好的饼，两端露出卷起的薄皮。旁边未卷的面皮上还有密密的小孔。手往前一带，面皮沿馅旁边弯起来，露在外头的一面已经烙成浅褐色。
常见咸馅有香肠和鹌鹑蛋，有的店还用肉碎。甜卷则可用卡仕达一类的馅，或用椰奶和班兰给馅添香。单看铁板上排开的一炉，先能认出香肠和蛋。已经卷好的一排外形相近，甜咸藏在里面。点单时问清馅料，比用饼皮颜色认一卷更直接。
小锅先炒馅，铁板留给面皮
KRUA.CO 示范的咸馅卷，要先把小香肠对半切开，下锅煎到表面略黄。香菜根、蒜和胡椒捣碎，炒香之后才放猪肉末，调味汁和蚝油接着下锅。肉末炒到干爽，盛出来候用。摊饼时要把注意力留给薄皮，香肠和肉末已经过了各自的火候，取来就能摆在饼心。铁板上的加热时间，可以留给面皮定形。
KRUA.CO 的饼皮用鸡蛋、糖、香草和黄油，面粉、泡打粉及盐筛入之后，再搅进牛奶。调好的浆要放十五到二十分钟。做卷饼时，碗里留大半，另取少量装进挤瓶。这样就有两种下浆的办法：一勺圆浆摊开成皮，挤瓶则能放出细线。程逸的照片里，圆皮边缘伸出来的细线彼此交叉，和中间容得下香肠的圆面隔着一点距离。
蛋馅在华欣照片里最醒目。几片面皮上有鲜黄的蛋，旁边摆了颜色浅些的碎料。照片中这些馅料没有被卷住，能看见它们在饼皮上的位置。摊主卷起面皮后，露在手里的主要是外皮，连馅也能从一端露出一点。有时一卷里还会同时放香肠、碎肉或蛋。泰语菜单上若写ไส้กรอก，就是香肠馅，看到ไข่นกกระทา则是鹌鹑蛋。
曼谷朗南路的摊车
ThaiPower 曾沿曼谷朗南路找到卖这种饼的小车。车是侧挂式，曾停在靠近过街横道的一带，也沿朗南路移到巷口和巷子中段。铁板、面糊、熟馅和调味瓶都跟车走，停下后就能挨着放。馅料的搭配随摊而异，那篇访问见到的咸卷会用酱油和白胡椒，甜口则有班兰和卡仕达。客人叫一卷什么馅，摊主从手边取用，再在板上给那一张面皮留个位置。
沿街卖的小卷饼，饼皮的甜味和里面的咸馅能同时吃到。蒜、香菜根和白胡椒若先与肉末一起炒香，味道集中在里层。香肠占了卷心的一段，蛋和肉碎则能铺开。甜馅在薄皮上只需挤一小条，卷好之后会顺着一端露出。摊上报的馅名说的是放进去的东西，饼皮配方和煎出来的厚薄，还要看那家的做法。
鹌鹑蛋要在皮上再等一会儿
在 KRUA.CO 那一版里，生的鹌鹑蛋并不和肉末一起炒。摊开的面皮开始凝住，才把小蛋打到上面，拨开蛋黄，添调味汁和胡椒。炒好的肉末放回这张饼上，再添香肠和葱。蛋还在板上受热，厨师等它凝住才把皮卷起来。面皮托着蛋在铁板上继续受热，肉末和香肠已在小锅里炒过。
华欣画面上的蛋铺在皮上，还带着明亮的黄色，几张饼沿板边排开。那是加过馅、还没卷的时候。饼的前方留有一块板面，最右边有网架。程逸的小铁板把饼摊得更开，靠近拍摄者的那片已经挤了红酱，里侧的几张看起来还未加到这一步。华欣这一炉的饼集中在铁板后侧，程逸的六张圆皮则铺到板面前沿。
一团浅色甜馅怎样收进卷里
甜卷在铁板上的样子，从 Charles Haynes 的照片里看得清。手掌靠在卷起的薄皮上，铁板中央那两个卷已经露出空心的两端。尚未卷的饼朝边缘放了一小条浅色馅，给另一侧留出足够的皮。饼心没有铺满。第一下卷过馅，余下的面皮还能绕一圈，最后露在外面的主要是烙出颜色的那一面。
班兰馅在菜单上常写成สังขยาใบเตย。泰国厨房里，做班兰卡仕达时，有一种做法是把叶子打出汁，再和蛋、糖、椰浆拌匀。KRUA.CO 的班兰卡仕达还加玉米淀粉，在加热前搅散，免得成团。它介绍的是单独做的馅，端来能蘸面包。拿来包进薄饼时，馅在板上的样子要看各家调得多稠、又放了多少。泰文照片说明把浅色馅叫班兰馅，单从照片里的色泽看不出用了多少叶汁。
甜卷和咸卷的上料动作并不相同。香肠可以一截一截夹上去，炒得干爽的肉末用勺取。甜馅若已经煮成稠浆，只挤一短条就能放好。鹌鹑蛋则还有一道打破后等它凝固的工序。都叫 Khanom Tokyo，客人选了馅，摊主接下来在铁板前做的事就有差别。
一勺泰茶馅，先在锅里煮稠
泰国厨师 Phol Tantasathien 曾做过一种用泰茶调味的甜卷。先把茶粉加进加热的牛奶，另一边把蛋黄和糖打匀，添两种粉。牛奶带着茶味倒进蛋糊，拌好后过滤，再回锅一边加热一边搅。茶和牛奶在这道做法里先成了能舀起来的馅。厨师离火后才加切碎的白巧克力制品，搅到融化，再盛出来晾凉。
他用茶匙把面糊滴到小火上的不粘锅，摊成一片。饼皮开始熟时，才舀一小团泰茶馅上去，轻轻铲起边缘卷好。这里的泰茶已经煮在馅里，面皮本身仍是用牛奶、鸡蛋、糖和面粉调出来的。酱料先稠起来，卷饼只需把它包住。香肠鸡蛋版要让打在饼上的蛋凝住，泰茶馅在上板之前已经煮熟，收卷的时机由饼皮决定。
Phol 的咸蛋黄椰浆卡仕达也是另起小锅。拌匀的椰浆和咸蛋黄先过滤，再和玉米淀粉一起加热搅稠。装馅时，厨师把一小勺放在饼边，等面皮稍干再卷。这一味常从名字上先听见咸蛋，做出来却是有咸味的甜馅。它和把小香肠或整颗鹌鹑蛋放上铁板的咸卷，用的勺子和火候都不同。
草莓要先下锅，才拌进卡仕达
Phol 还做过一种颜色更深的饼皮。他把可可粉的味道放进面皮，甜馅则用糖煮过的草莓和草莓味牛奶。水果先在锅里处理，再拌入卡仕达。最后卷进饼里的已经是稠馅，果汁没有直接倒在煎锅上。和泰茶那一味一样，装馅时手边已经备好一碗煮过的馅，舀的时候只要取够一张皮的分量。
这款卷饼在小火的不粘锅上摊成椭圆。饼面出现许多小泡，厨师把馅放在一头，把皮卷成筒，最后用手指稍稍捏住两端，免得软馅流出去。做好的饼一张一张从锅里取出，原食谱给出的成品数量约十五到十八卷。这个尺寸的椭圆皮摊得薄，馅只占短短一段。摊开时留出的两头，到了最后就成了手指能捏合的地方。程逸摊上用整截香肠，里头较硬，卷好后露出一小截也不容易流。果味卡仕达的收口多了一步，主要是为了留住软馅。
有的皮薄脆，有的卷起来还软
面糊下板后用勺背推薄，是泰国面粉厂 UFM 的做法之一。它让厨师按自己要的厚薄推开面糊，用中火把皮煎到边缘和底面开始着色，然后卷入馅料。Phol 做泰茶卷的那口锅则用小火，以较少的浆摊一片。摊车的一炉通常并排做几张，而家里小锅一次放一勺，照看的位置少得多。厚薄和火力有调整的余地，食谱给出的做法各有对应的锅具。
Phol 还用椰浆和水调过咸蛋黄卷的饼皮。泰茶卷的饼皮里则用鲜奶，茶只进馅料。两份配方都把面粉和膨松料先放在一边，等与湿料拌匀才上锅。咸蛋黄卷每张只用一茶匙浆，用勺背推成小圆片。馅也约一茶匙，摆得靠边。泰茶卷的馅往中间放，皮开始熟时铲边起卷。放在边缘的咸蛋黄馅，铲起近侧的皮就能盖住。
在曼谷小摊点一份，甜馅常能从菜单上的สังขยา认出来，后面的词会说明用的是班兰还是别的口味。想要香肠加蛋的咸卷，可以直接按馅名点。朗南路走访提到的「พิเศษ」是那篇报道所见的加料搭配，放进香肠和蛋，还加调味汁与白胡椒。别家用这个词时，添进卷里的东西可能不同。铁板上还没翻过去的那一刻，饼心摆了什么一眼就看见。
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