农彭镇的猪皮先在锅里翻炒
在清迈府沙拉披县农彭镇，ศรี ศรีโสภา做猪皮只用加碘盐调味。镇上的地方手册拍了三组照片，每组两张，从拌盐的生皮条拍到翻炒后的猪皮，再到热油复炸。猪皮剁成条，拌上盐，先放进锅里翻炒。翻炒到合适便盛出来暂放。下一步才把油烧热，再把炒过的猪皮放进去炸脆。农彭镇手册只记这两次加热的顺序，没有给油温或用时。清迈大学调查里先水煮、再晾干的做法，则列出了两次下油的温度。
下油锅前先处理猪皮
清迈大学2008年的地方食品调查记下一种兰纳炸猪皮做法。猪皮洗净，用刀片刮去毛，切成约1厘米宽、2厘米长的小片。皮片先在沸水里煮约15分钟。猪皮内层的胶原蛋白在加热中转成明胶，能把一部分水分留在皮片内部。煮过的皮随后烘干或晾干，再下油锅。刚煮过的皮含水多，明胶摸起来黏。预先晾干能减轻黏性，也能减少皮片下第一锅时油花飞溅。这个步骤先去掉一部分水，后续在油里慢慢加热还会继续去水。
另一套切法先顺着猪身的长向下刀，取宽约1至1.5英寸、长3英寸的皮块，再分切成小片，洗净后沥水。这里的3英寸是初切尺寸。
带脂的皮和刮净的皮
兰纳炸猪皮有刮去皮下脂肪的ไร้มัน，也有留着一些脂肪的ติดมัน。去脂的一类以猪皮为原料，留少量脂肪的一类往往炸成卷曲的小块。还有人取猪肋侧的皮，连脂肪和一点肉一起处理。带脂的猪皮加工时间更长，皮片较容易粘在一起，成品颜色也更难做得均匀。切成多宽、多长同样会影响皮片炸开以后是直条还是卷块。
第一锅给外层定形
这套做法把油烧到约120℃，让猪皮在里面加热1小时。随着加热，皮片的表层变硬。接下来皮要鼓起，外层得经得住从里面来的压力。第一锅结束后，先把皮从油中捞出。表层变硬后，复炸时即使皮里的水汽从内部顶开皮片，外层也能撑住，减少鼓起后塌陷。
泰国研究基金报告引述的一组做法，把第一次加热分成两段。皮先在110℃的油里加热30分钟，再升到130℃加热15分钟，随后连油放凉。前半段去掉一部分水，后半段让皮的外面形成一层硬壳。冷却时，皮里的水分重新分布，下一次加热时膨发会更均匀。
第一遍去水太多，第二遍也难炸出大的气泡。泰国研究基金报告描述，第一遍用油温过高的猪皮，复炸后偏深黄或褐色，气泡小，咬起来偏硬。第一遍留水过多也会影响膨发，炸完还有较多水分，口感发韧。成品的脆度与气泡大小、出锅后留在皮里的水分都有关系。
清迈大学馆藏的另一份食品科学教学资料，把两次下锅之间的动作画进了流程。这套做法以1公斤猪皮为一份，洗后切成约1厘米宽的细条，调味料举了鱼露的例子。皮条拌过调味料，在热油里先炸至熟、能保持形状，再捞到网架上沥油放凉。凉透的皮片随后再炸，直到充分膨开。第二次捞起后，皮条还会回到架上沥油。
第二锅把皮撑开
猪皮在约120℃的油中加热1小时后先捞出。等油升到220℃，才把皮放回去炸约2分钟。留在皮里的水分受热变成蒸汽，体积很快增大，从内部把皮撑开。第一锅定出的外层在膨发时帮助维持形状，出锅后皮才有鼓起的断面。
清迈作坊怎样把最后一道加热改成热风
清迈的แคบหมูป๊อบพอรค์ป้าพัช工厂曾试用红外线输送带，让皮片经过加热区后膨开。研究团队记下，这台设备每小时只能处理约3公斤。皮片摆在带面两侧时膨得不够，温度分布不均，带面还会积油。后来兰纳皇家理工大学的团队与厂方合作，试做另一种膨发设备。报告附录中的一张试制成品照片，标的是220℃、转筒每分钟24转、加热5分钟。这是设备试制条件。油锅那套220℃、约2分钟的做法，时间来自另一种传热方式。
转筒试验把出炉的皮分为膨发良好、未膨发和烧焦三类，分开称重。温度固定在220℃、转筒固定为每分钟24转时，烘3分钟，膨发良好的皮只有40克，另有897克未膨发。烘4分钟的那一炉，膨发良好的是281克，未膨发的还有625克。烘5分钟时，表里记的是892克膨发良好、没有未膨发的皮片，另有5克烧焦。转速和5分钟的加热时间保持不变，热风升到240℃时，膨发良好的皮重868克，烧焦的有35克。两炉都没有未膨发的皮，升温后增加的是烧焦部分。
半成品试制还测了皮片长度、烘干时间和油中加热时间。只看皮片长度与油中加热时间两项，皮片切成4厘米、在油中加热2至2.5小时的几组，后来在烤箱中膨发的指数分别为5.69和6.11。研究团队还测了烤过以后剩下多少水分。按表中两项条件比较，切成4厘米、在油中加热2.5小时的一组，半成品含水量为10.08%，烤开后降到2.44%，低于试验采用的2.5%上限。这里先用油处理皮片，再放入烤箱膨发，测的是这种半成品从预热到烤开的结果。
先只看长度和预干燥时间。表24中，4厘米皮片预烘2.5小时的一组，半成品含水量12.98%，烤开后为4.00%，膨发指数4.86。预烘延长至4小时，半成品含水量8.39%，烤开后为2.49%，膨发指数5.85。在这两组里，预烘更久的皮片烤开后水分较少，膨发指数也较高。
试验比较了2.5、3、3.5和4小时四种预干燥时间。皮片随后还要在油中加热，最后才进烤箱膨发。把长度、预干燥和油中加热合在一起考虑，团队选了4厘米长、先烘4小时、再在油中加热2小时的一组继续试制。这组半成品含水量为8.37%，烤开后为2.34%，膨发指数为6.13。同样是4厘米皮片、预烘4小时，油中加热延长到2.5小时的一组，半成品含水量为7.55%，烤开后为2.25%，膨发指数为6.46。清迈大学记录的复炸做法只说烘干或晒干，未给这一步的时长。4小时是烤制半成品试验的条件。
试验随后拿预制皮片比较不同烤箱。每份取100克，大型托盘热风柜里的皮片全部膨发，成品含水量为2.01%；试验用的燃气烤箱没有循环风，记录的膨发比例为93.56%，成品含水量为5.76%。燃气烤箱样品的膨发指数仍有6.19，高于热风柜样品的6.07。皮能鼓得大，里面仍可能留下较多水分。报告还用20升微波炉试过25克半成品。皮片全部膨发，膨发指数只有3.49，含水量为3.18%。全部鼓起来，说的是这批皮片都膨发了；膨发指数另列，反映鼓起来的程度。
一台12升热风锅则用5克、10克、15克和20克的投料量试烘。5克样品全部膨发，另外三组的膨发比例依次是93.75%、91.99%和88.24%。报告推测，投料加多以后，风扇和加热部件的能力有限，热风可能吹不到每一片。这组数字只对应试验用的那台热风锅。
同批猪皮用两种方法加热，酥脆度怎么比
泰国研究基金支持的一组试验，从同一批猪皮半成品里分出两份，一份用热油炸开，另一份用转筒热风烘开。热风设在220℃，比较每分钟16、20和24转。这次有50人试吃，按9分量表给外观、气味、酥脆口感和整体喜好打分。24转那组与油炸样品的各项平均喜好评分，在这次品尝中没有显著差异。研究人员另用质构仪测硬度和脆度。仪器测出的硬度与试吃者给酥脆口感打的分，分别记在两张表里。研究人员比较220℃和240℃的烘制结果时，还发现220℃那组膨发率较高，测得的硬度较低。240℃样品的红色分量较高，两组亮度的差异未达统计显著。报告把240℃样品的较高硬度与内部气泡较小联系起来。这些温度是转筒里的热风设置；清迈大学记录的复炸温度是锅里的油温。两种做法在这次试验里共用已经加工过的皮片，最后让皮鼓起来的加热方式不同。
研究团队还从市面取了三份油炸成品，与热风样品另作比较。热风样品测得的硬度和脆度都落在这三份成品的范围内。热风样品的脂肪含量为9.52%，市售样品为28.77%至34.77%。这次比较用的是市售成品，前面的试吃才是把同一批半成品分开加热。
出锅后还要防潮
猪皮炸好后先捞出来，把表面附着的油吸掉，再装进能隔绝湿气、空气和光线的容器。第二锅里，皮内的水受热成了蒸汽。到了出锅以后，水分又会从空气里进入猪皮。放得久了，原本脆的皮就会回软。清迈大学的地方食品调查记下，兰纳炸猪皮常和当地的辣椒蘸酱一起上桌，也会随干咖喱类菜肴端上来。
