从吃剩的糯米饭做起
兰纳人过去会把吃剩的糯米饭捏成片，放到太阳底下晒干，留着日后再炸。南邦糯米饼的地理标志手册把晒干存粮列为这种小吃的来历。米饼平日当零嘴，乔迁、婚礼、宋干节和出家仪式上也拿来招待客人。
西瓜汁在压模前拌进糯米
白糯米用 RD6 品种，手册也列了黑糯米ข้าวก่ำ。按地理标志手册的做法，取存放约五到六个月的糯米，浸泡一晚，淘洗后蒸熟。西瓜汁在这时拌进去，给米粒添甜味和香气。拌好的米压进模具，成形后才铺出来晒。
南邦米饼的一种做法用กินรี（Kinnari）西瓜。果实浑圆，果肉红，靠近中心有小黑籽。做米饼时用的是瓜汁，和盐、糖一起拌进蒸熟的米饭。瓜的甜味和香气就进了饼坯，饼面那圈糖浆要等炸完才加。
这套做法把糯米泡8至10小时，米粒泡软后再淘洗、蒸熟。圆模直径1.5英寸、高1厘米，拌好的米饭用手压满模具。模具还可做成椭圆或方形。脱模后的饼坯晒1至2天，具体看季节和天气。用烘房则在50至70摄氏度烘12至15小时。
米饼晾干后才下锅
米饼经日晒干燥才油炸。泰国知识产权厅把晒制与南邦的盆地气候联系起来。当地雨量较少，晴天便于把压好的饼坯晒透。下锅炸到米粒膨起，捞起来甩去多余的油。甘蔗糖浆等米饼凉下来才淋。南邦糯米饼的地理标志登记号是 56100055，产区在南邦府。申请于2011年9月8日递交，泰国知识产权厅在2013年9月18日公告登记。
这一做法用190摄氏度的油，炸约1分钟，或等到米粒蓬起、颜色转为淡黄。米饼在热油里来回翻动，米粒更容易膨开。甘蔗糖浆另煮，锅里先加约200毫升水，用小火煮开再加甘蔗糖，熬到发稠，晾凉后往炸好的米饼上淋成螺旋。糖浆放凉再淋，米饼能多保持一阵酥脆。
干了的糯米饼，为什么进油锅还会膨开
晒好的米饼坯摸起来干，米粒里还有水。进了热油，水受热化成蒸汽，往表面跑，米饼随之鼓起，里面出现空隙。一部分油会在这时进入饼里，炸完还要沥油。
泰国《科学与技术期刊》2020年刊出的一次试做，专门换了米来观察这个变化。试做用的是碾米时留下的碎粒。五组样品都加西瓜汁，米却从全用非糯碎米逐步换到全用碎糯米。试做时，红瓤西瓜去皮，按6份瓜肉、1份清水打成汁，再用两层纱布过滤。每100克碎米配30克西瓜汁，拌好后静置10分钟，再压成直径4.5厘米、厚1.5厘米的圆片。饼片以60摄氏度烘12小时，随后用200摄氏度的油炸45秒。这组数字是试做条件，南邦作坊另有自己的配方和工序。
全用碎糯米那一组，湿米入模后容易取出来。干了，米粒仍松松相连，油炸后成品是五组里膨得最大、测得硬度最低的。全用非糯碎米的一组最硬，膨得也最少。五组碎米配方使用相同的瓜汁用量，炸后的膨胀程度随糯米比例变化。西瓜汁带来的红黄色也能量到；试做的五组米饼，测出来的颜色都落在偏黄、偏红的范围内。
南邦阁卡县的一家米饼作坊
阁卡县纳胶镇的 Thawiphan 米饼作坊从1994年开始生产，使用 RD6 白糯米。2024年6月9日，作坊现场演示了西瓜汁米饼的制作工序。Thawiphan 获准使用南邦米饼的地理标志，也曾获评南邦府五星级 OTOP 产品。
西瓜汁在饼坯里，油炸以后还要给饼面调味。2024年南邦电台到 Thawiphan 作坊，现场摆着淋甘蔗糖浆的米饼，旁边是杂粮和泰式烤辣椒酱口味。作坊还做了青辣椒蘸酱味和泰北杭雷咖喱味。
Thawiphan 也做方片米饼。作坊做方片，是为了吃起来方便，便于储存和装袋出售。方片先装进防潮塑料袋，再套一层再生纸袋。这层塑料袋挡的是成品出锅后可能沾上的潮气，湿坯在油炸之前另有干燥工序。受访时，作坊有一座800平方米的太阳能晒房，用来挡灰尘、昆虫和鸟粪。压模、淋甘蔗糖浆和撒芝麻各有机器，糖浆机和芝麻机处理的是饼面。
阴天时，米饼怎样干下来
糯米蒸熟、压成片以后，长时间湿着容易坏。露天晒坯通常要等上一两天，下一批能做多少，也受晾晒速度限制。罩上透光的棚子，灰尘少一些；连阴天里，单靠棚子还是热不起来。纳胶镇作坊和研究人员试做混合热源设备，正是为了在没太阳时还能继续干燥。
纳胶的晒房白天用太阳，日照不足时接上炉火。白天阳光透过棚板给棚内升温；炉子点着以后，风机把换热管传出的热量送进烘房。烟气从烟囱出去，饼坯接触的是送进棚内的热空气。通曼讷村也用热风烘坯，供热的是一台小得多的燃气柜。
通曼讷村的干坯和燃气烘柜
通曼讷村还有一家叫 Mae Bua Chan 的生产者。班保镇的农家妇女于1995年组起这个小组，用当地糯米做米饼。调查时，米饼已有一口大小、正方形、长方形和三角形。饼面除了传统糖浆，还有杂粮和辣海苔等口味。当时的调查共列出36种饼面。通曼讷村、班贡村和邻近村庄有人受雇参与各道工序，另有种西瓜的农户向 Mae Bua Chan 和 Mae Thani 两家供应原料。
在通曼讷村，干坯还曾作为半成品交货。班保镇的 Mae Thani 从附近农户订西瓜，也向村里的小厂订压好、晒干的米饼坯。接受访谈时，经营者说有8至10家小厂交这种干坯。压模、干燥做完，米饼还没有下油锅，就能从一家作坊交到另一家。
2013年，通曼讷村的米饼生产组试用了一台红外燃气烘柜。烘室长宽高分别是1.41米、1.33米和1.69米，一次约放45公斤饼坯。液化石油气给换热器供热，半马力的轴流风机让空气在柜内循环。试验把50和60摄氏度分别配上每分钟987、1234和1480转，共试了六种组合，每组都量了烘后饼坯的颜色。50摄氏度配每分钟1480转的那组烘了330分钟，取出的饼坯测得66.3%干基含水率。换算成重量，相当于每100克干物质含66.3克水。数值取自试验结束时的饼坯，不能拿来当炸好以后米饼的含水率。
纳胶镇用龙眼木接续供热
纳胶镇的 Thawiphan 作坊试过另一套烘干设备。业主、生产主管和维修人员参与设计与测试，烘房同时用太阳能和生物质供热。试验中用45摄氏度作为点炉的温度阈值，用35%相对湿度作为停风机的阈值。研究报告列出1320分钟的烘干时间，米饼坯最后的干基含水率不超过10%。换成重量，每100克干物质里最多还有10克水，量的是下油锅前的米饼坯。
送进烘房的是还没炸过的椭圆饼坯。研究人员把烘房温度设为35、40和45摄氏度，相对湿度取25%、30%和35%，安排了13次试验，其中40摄氏度、30%相对湿度做了重复测试。作坊提出的条件是，米饼至少要保持原先的品质，阴天也能继续干燥，并减少对瓶装燃气的依赖。
新烘房建在原有太阳能烘房旁边，长20米、宽8米。生物质炉用当地的龙眼木。试验用耐火砖砌炉，外有钢架和保温层。炉子供热时有鼓风装置把烟气推向烟囱，防止烟气从炉口倒流。排湿风机在室内湿度高于设定值时继续转，低于设定值便停下，以免米饼坯过干。
烘房是拱形的，弯成拱架的钢管直径10厘米，每隔2米立一道，外面覆1厘米厚的聚碳酸酯板。送风沿两侧走，风道长18米，抬离地面30厘米，便于清扫。风道沿途每隔50厘米开一个10厘米乘6厘米的小口，把热风分到各处。送风之外还有两台直径30厘米的排湿风机，专门把湿空气排出去。
第五次试验从上午11点开始，烘房里已到60摄氏度。下午5点降到40摄氏度时点炉，每次加10公斤柴，能把温度维持在35至45摄氏度约两小时。当天补了两次柴，最后一次是晚上9点。第二天太阳重新给烘房供热前，饼坯的含水率仍在往下走。这一轮的风机在相对湿度超过30%时开动，点炉和排湿的设定都与最终推荐值不同。
研究人员每60分钟取一次样，在烘房内选三个位置，每处取三份米饼坯测含水率。作坊使用太阳能烘房时，适合储存且油炸后能膨起的米饼坯，干基含水率约为7%至10%。
按这套设备测得的条件，饼坯从上午11点进烘房，到次日上午9点达到目标含水率，前后22小时，能赶上下一个生产班次。
班保镇的小米饼在炸后再烘一次
南邦市县班保镇的 Thong Amphai 把米饼做成小块。糯米拌西瓜汁后定形、日晒，干坯下锅炸脆。捞起来以后，作坊还把炸过的米饼再烘一次去油，随后撒上绿豆仁、白芝麻和黑芝麻。这里的烘烤在油炸之后，纳胶镇试验里的烘房则用在油炸之前。
