曼谷的摊盘，分开装什么
曼谷一张炸虫摊的旧照片里，货品在几个盘中分开摆。摄影者标出了竹虫、蛹、蟋蟀和大田鳖，也标出了一盘蝎子。认得出几种形状，就能理解摊主为什么不把它们全混在一起。竹虫细长，蛹短而饱满，蟋蟀的足在炸过之后还看得见。大田鳖则有扁平的身形。照片说明里另有几种辨认到了不同程度，现场要知道摊主卖的究竟是哪一种，还是得看摊牌或问名称。
一盘炸物从远处看往往只有两三种颜色，走近才看得出差别。蛹原本就处在昆虫发育的一个阶段，形状和成虫不一样。竹虫是幼虫，照片里所说的大田鳖则是成虫。摊主把它们摆在一起，买的人可以按想吃的那一种挑。泰语里蟋蟀常写作จิ้งหรีด，竹虫可见รถด่วน这个叫法。摊牌如果只写แมลงทอด，说的是炸虫这一类。名字落到具体的一盘，才知道买到的是蟋蟀还是别的东西。
一条进货路会经过几个市场
联合国粮农组织2013年出版的泰国食用昆虫调查，记录了摊盘之前的几处批发市场。曼谷的空堤市场是一处，沙缴府靠近柬埔寨边境的 Rong Kluea 市场也是一处。东北部加拉信的农贸市场供应养殖蟋蟀、蚕蛹等货。调查把市场和货源分开记录，同一种食材可能经不止一个地方交易，同一个市场也可以收进几种货。报告把加拉信的农贸市场列为东北部分销点。沙缴的边境市场则接到跨境来货，也向泰国其他地区的市场分货。街头买到一小袋时，摊位所在城市只告诉人最后在哪里买到了它。
调查附图用几条进货线来说明这种区别。当时所列蟋蟀来源遍及泰国东北部，北部有采来的竹虫，碧差汶是蚕蛹的国内来源之一。报告也记录了跨境采购，比如来自柬埔寨的蝗类，以及由境外进入的部分蚕蛹和大田鳖。不同货先由批发商收进市场，再分给其他地区的商贩。芭堤雅的盘子和曼谷的盘子可以摆出类似的东西，照片本身却追不出其中一盘货具体走过哪条路。
有些货是养出来的，有些随着季节采集。粮农组织当年的市场记录里，批发商会用冰和冷库衔接到货与出货的时间，也记下大田鳖用盐保存的做法。那是批发环节的记录。零售摊上摆的是已经加工的东西，拍照时可见的只有成品和陈列。把这两个环节分开，便能看懂为什么同一家摊位可以摆着来源不同的几盘货，也能避免从某一天摊上有货推断野外当时正好有得采。
春武里府梭桃邑的市场照片把托盘拍得更近。摊布上有一层垫高的绿垫，浅盘沿着前后两层摆。靠前的一盘看得出短而圆的身体，后面几盘伸出许多细足，光线照上去，一盘发金，一盘近黑。摄影者在同一县另拍过一张特写，能看清褐色外壳上的纹路，之间夹着几片绿叶。两张图里的光线、距离和取景都不同，近拍那张只说明炸物和叶片放在一起。想知道绿叶是什么、有没有另加调味汁，还要问摊主。
清莱的竹虫藏在竹节里
竹虫在盘中是一条浅色小虫，到了林里却很难从外面看见。粮农组织的泰国调查记下了它在竹秆里生活的过程。幼虫孵出后钻进嫩竹，随后在竹节里聚集。清莱受访的一位采集者会先查看低处的竹节，留意竹秆留下的痕迹，找准藏虫的位置再开口。调查还记得一种较早的做法，要砍倒整丛竹才能取虫。那位采集者只在有虫的竹节开口，取完仍留着竹子。报告说的是清莱的一次访谈，可以看出一袋竹虫的来路也有讲究。
泰文俗称รถไฟด่วน，意思是快车，市场上也会听到缩短的说法รถด่วน。这个名字和จิ้งหรีด并列在摊牌上时，说的已经是两种货。买蟋蟀可以接上东北部养殖户的进货路，买竹虫则可能接上北部竹林里的季节采集。两盘都能炸成小食，采到和养成的时间却各有各的节奏。批发市场能把它们带到同一个城市，不能把竹虫在竹子里的生长时间变短。
清莱的做法也解释了为什么调查会特意问采集者怎么取虫。看摊盘，人们容易只问一勺多少钱。到了竹林，还有一件事要算进去，就是取完以后那根竹子能不能留下。竹虫藏在哪一节，关系到要动多少竹材。这一步在零售照片里看不到。即使两袋竹虫摆在一起，摊牌通常也只写品名，采集方法要从供货记录或采集者那里问到。
蟋蟀和蚕蛹走的是两条路
加拉信批发市场的货单上同时有蟋蟀和蚕蛹。把这两个名字放在一起看，很容易把它们都想成专门为零食养出来的。泰国调查把养蟋蟀列入专门生产的一类，蚕蛹还和缫丝的工作有关。同一张货单能看出市场的分工。收蟋蟀的人联系养殖户，收蚕蛹的人还会和做丝的人打交道。两批货进了同一处市场，到了炸物摊依然分盘。
蟋蟀即使长得小，也可以按一批收、一批卖。早年的东北部市场记录里，养殖户和收货商把原来散在各地的货送到同一处，再由商贩分送。运输的是尚未变成炸物的食材。炸过以后，腿、翅和外壳仍能提供一些辨认线索，却很难看出它是从哪个养殖户出来的。春武里的特写正好能看到这些部位。外壳上反光，脚和叶片交错，原照片也只把虫种写到可能的范围。图上看着像蟋蟀的那一堆，依旧需要摊主的叫法来确认。
东北部养殖户怎么收一批蟋蟀
孔敬大学参与的那次调查走访了泰国东北部的养殖户。记录里的养殖容器有水泥围栏、木板箱，也有放在架子上叠起来的塑料抽屉。调查在武里南、四色菊和乌汶一带记到后一种。几层抽屉占的是同一块地面，规模不大的养殖场也能把不同批次分开。上层容易积热，是调查提到的实际麻烦。这样的抽屉到了市场上当然看不到，摊主接手时，蟋蟀已经从容器里收了出来。
养殖箱里还能见到纸蛋托。有的养殖户铺一层稻壳，有的不用垫料，纸托则可以给蟋蟀留出躲藏的空隙。开始繁殖时，养殖户在箱里放装着谷壳和砂的碗，让雌虫把卵产在里面。调查记下的做法是陆续把这些碗移到另一个容器孵化，让一批小虫和前一批成虫分开。调查记录的是温度稳定时通常七到十天孵化。货商见到的是按批收来的蟋蟀，这个批次在养殖箱里就已经开始形成。竹虫采集者要先从竹秆找出有虫的那一节，养蟋蟀的人则从产卵的容器开始分批。
饲料也会随生长阶段变化。早年调查见到养殖户用商品饲料，并记下部分农户收成前换喂南瓜、木薯叶或空心菜叶。养殖箱里的叶子供蟋蟀取食。梭桃邑照片里的叶片则已经和炸物装在一盘。若关心这一包吃起来是什么味道，可以指着那盘问摊主用了什么叶子，装袋时还会不会再加调味。
蚕蛹也可以从丝作坊出来
东北部的蟋蟀有专门养殖，蚕蛹则有一部分来自养蚕缫丝。一个蚕茧同时包着丝和蛹。缫丝要取外面的丝，取过丝的蛹仍可由另外的商贩收走。碧差汶出现在粮农组织当年的国内供货图上，旁边还有境外来源，说明批发商能从不同地方进货。市场浅盘里看到的一粒蛹，往前可能牵着一处丝作坊，也可能来自另一条已经过境的货路。没有进货标签，不能从蛹的大小判断它来自哪里。
同样是蛹，照片里的几只短圆炸物只凭表面难以精确到哪一种昆虫。曼谷旧照的拍摄者把这盘货标为蛾类的蛹，地方批发调查记的则是蚕蛹。原料名称有粗有细，写成一回事会让人以为已经追到了这盘货。到摊前看时，可以先认出哪一盘是蛹，再问摊主它是不是蚕蛹。若几盘蛹并排，外形相似也未必就该叫同一个名字。
有些虫在泰国厨房里另有用处
摊上能买到整只大田鳖，泰国厨房也会用它给辣椒蘸酱添香。粮农组织调查把大田鳖列在采集和市场销售的章节，记到它被用在น้ำพริก一类的调味食物里。这样吃的时候，眼前是一碟蘸酱，食材早已同辣椒等东西混在一起。曼谷旧照则把整只大田鳖摆在炸物摊上，扁平的身形还在。走过这两类摊位，一个让人看得见食材原样，另一个要从酱的名字或商家的介绍才知道用了什么。
再看芭堤雅影像开头的浅蓝托盘，那几排蝎子在颜色和形状上都很显眼。镜头里的浅蓝盘占了大半幅，画面边缘还露出另一盘褐色炸物和一叠透明盒。曼谷旧照中的金属盘，梭桃邑摊布上的多层浅盘，也把不同货摆得一眼可分。摊位上的名字是买卖时说得清楚的那一层。再往前一层，蟋蟀有养殖箱，竹虫有竹节，蚕蛹有茧和丝。看清盘里装的是什么，才知道该沿哪一条路去问它从哪里来。
