糯米泡一夜，籽另起一锅
湄宏顺生活博物馆的地方资料记过一套从整粒米做起的办法。糯米泡一夜，第二天上锅蒸。圆粒的งามน另洗净沥水，用小火炒。炒熟以后把籽和盐一起捣细，再过筛。米蒸好也要进臼，趁这道工序把原来的米粒捣碎，舀出来先留在锅里。这一套做法给籽和米各安排了一次捣，吃的时候才把它们拌在一起。
到了碗边，最后加的是熬过的甘蔗汁。盐在籽里，甘蔗汁在外面，一口吃下去才把这两样都带上。旧市场活动的报道把蒸米、捣米和紫苏籽写在一起，博物馆收录的食谱则把籽先炒后筛的步骤留得更清楚。两份材料都把甘蔗汁放在吃的时候，和糯米进蒸锅之前要做的事隔着好几道工序。
地方资料还把这道点心放到收新稻以后。村里有人家有新糯米，到了凉季便有做ข้าวปุก的材料。博物馆的资料提到，新米在当地人的说法里香气和黏软感更足。书里还记了一句掸族俗语，大意是到稻农家里，常能吃到这道用米捣出来的小食。稻谷刚收进家，吃的人先看的是锅里的米，等米捣好，炒过的籽和甘蔗汁才有各自上桌的时候。
旧市场社区的三样新收成
2022年12月8日，湄宏顺市钟坎一带的旧市场社区办了一场献新米活动。活动名字把新米、新籽和新甘蔗排在一起。地方公告列出的参与方有钟坎文化委员会、社区福利网络、当地志愿者和市政府。捣ข้าวปุก的环节在社区的文化学习场地办，地方报道把它写成一门当场传给后来人的手艺。在场的人能看到的，是一锅蒸熟的米怎样从一粒粒变成可以拌籽的米团。
同一社区还做过另一种献供糯米食，叫ข้าวหย่ากู๊。那次活动的地方报道写的是把甘蔗糖浆倒进蒸熟的糯米，拌椰浆、花生和炒过的籽，再铺在盘里，等凉下来切块。读两个泰文名字容易只认出开头的ข้าว，意思都是米。看进厨房就分得开了。一边捣米，籽可以另炒另筛；另一边用盘子把拌好的米摊平，糖浆早已进了米里，放凉才切。两项活动的报道都提到旧市场社区，所做的点心各有自己的名字。
捣好的米团，有人现分，有人拿去烤
泰国研究基金档案收录的一份北部饮食记录，把这种小食写到湄宏顺府的拜县步行街。当地做法里，蒸好的糯米先放进木臼，捣到米粒粘成一团。做好的米团可以直接分着吃，也可以先压成片，拿到火上烤。烤的时候饼片会鼓起来，外层变脆，里面仍然柔软。趁热剪成几口，蘸蜂蜜或糖，是这份记录提到的吃法。
照片里曼谷摊位卖的那片饼还没上火，边缘压得薄，里面看得见浅色的小点。它已经是一张可以拿走的圆片，和旧市场活动里刚从臼里舀出来的米团处在不同阶段。拜县的记录刚好把中间一步说清楚。米团压成片之后可以带去烤，最后吃到的饼还有一层在火上才变脆的皮。新米活动所记的吃法则配熬过的甘蔗汁。社区学院的食谱把糖汁备在另一只杯里，等米团拌过炒籽再一起端出来。
锅里的米团，可以按一碗一碗地舀
湄宏顺社区学院的《掸族点心》把这道吃食记作「ข้าวปุ๊ก」或「拌籽米」。那份食谱给泡过夜的糯米约半小时蒸制，米捣好以后先舀进锅，到了要吃的时候再取一份来拌。这里还没走到压片那一步。用锅盛的是一批捣好的米团，每一份吃多少、拌多少炒籽，可以在取出来时再定。
食谱把糯米、圆籽、盐和熬好的甘蔗汁分开列。前两样用升量，盐用汤匙，糖汁用杯。记录给的是一批的准备量，做法没有要求把备好的籽和糖汁一股脑倒进去。拌的时候才看得出米团上裹了多少籽。拜县的烤片又多一次火候，成品从软团变成可以掰开或剪开的薄饼。走到摊前先看它是锅里现舀、摊上摆着的生片，还是已经鼓起来的烤片，问到的吃法也会不同。
从社区食谱到地方小食名单
2024年湄宏顺府挑选地方食物时，先把菜按咸食、甜食和小食分组。糯米饼放在小食一组，旁边还有炸豆点心和另一种地方吃食。公告后面又合列了各类别中票数靠前的食物，糯米饼列在第三项。它在祭献场合能上供桌，在这次遴选中则按平时怎样吃归入小食。看见「糯米」和「甘蔗汁」几个字，容易以为会被放进甜食，地方名单里的分法却留住了当地人的叫法。
同一份湄宏顺公告也列了ข้าวหย่ากู้，那道摊在盘里、等凉后切块的糯米食，被放进甜食一组。两道点心都能用到甘蔗汁，呈现出来的却不是同一种吃法。吃捣米团时，熬好的甘蔗汁可以跟在米团后面上桌；做盘里那种甜食时，糖汁先倒进米里，等拌好后再分切。旧市场社区在不同活动里都做过这两样，公告里的两个类别也正好把它们分开。
湄宏顺地方食物短片，画面可见蕉叶上的紫色米团与桌前讲解。
看见圆饼之前，先看米怎么进臼
旧市场社区的记载写「把蒸熟的糯米捣入紫苏籽」，社区学院的书则把炒籽和捣米分开讲。两处都要让米失去原先一粒一粒的样子。差别在籽什么时候进去。籽跟着米团一起受杵，籽在捣制时已经拌进米里；若是等到舀出一份才拌，眼前先看到的是一锅捣好的米，炒香的籽留在旁边。书中用筛子筛的是捣过的籽，米团从臼里取出后直接盛起来。
从整粒米开始的做法里，蒸锅承担了把米做熟这一步。原图说明把曼谷摊上的圆片叫作「还没有烤」，这句话说的是离上桌还少一道烤制。旧市场活动里糯米已经蒸熟才进臼。两件事可以并存，一片点心上架时还要再烤，做它的米却早在捣制以前经过蒸煮。照片的蕉叶垫在饼下面，透明膜覆在圆片上。单凭这层绿叶，看不出点心曾经连叶进锅或上火。
大学访谈里的另一份湄宏顺做法，从糯米粉开始，配木薯粉和椰浆。这里的粉和液体可以预先量取，配方表也按材料分列。社区学院的做法则从泡米开始，蒸完还得捣。把粉料版和整粒米版放在一起看，可以认出它们各自在厨房的第一步。研究后来又选配方试验加热，记录了烤箱和华夫筒机的条件。那些条件回答的是怎样试制新形状，旧市场里的木臼仍是地方活动另有记录的做法。
去市场时，可以认这几个字
ข้าวปุกงา 和ข้าวปุ๊กงา在几份地方资料里都出现过。摊牌可能写得短，省去介绍原料的几行字。照片上的牌只有菜名和清迈，并未标出每种籽的名字。若想知道一片饼用了什么，可以指着饼问摊主用的是งาขี้ม่อน，还是别的籽。看到深色米团也不必先认成同一批黑糯米。曼谷照片的作者把拍到的那份描述为黑糯米点心，地方食谱列的却只是糯米，写法留出了不同米料的余地。
湄宏顺的市场照片从路面朝前拍，两侧摊贩撑开伞，菜瓜和根茎直接摆在靠路的布面上。旧市场社区的献新米活动是在社区的学习场地办的，和普通摆摊有各自的用途。节令到了，社区活动的名单能让人知道谁来参与捣米；照片里的摊位则只能说明这个城市怎样在街边摆卖农产品。把两处区分开，才不会看到一排市场伞，就以为找到了当年那只捣米的臼。
泰国研究基金收录的拜县饮食记录里，烤片与现分的米团原本就并列出现。前者还要压薄、上火，后者捣成团后就能分食。前者从火上取下，切开时有外皮，可以蘸着吃。后者从锅里舀出，拌过的籽随米团一起入口，甘蔗汁可以后加。湄宏顺的资料既留下一年收新稻后社区一起捣米的情景，也留下拜县街上把米团压薄再烤的吃法。遇到同一个泰文名字，先问这一份是现拌还是烤过，往往比只问甜不甜更能知道自己会吃到什么。
