泰国女婿蛋的蛋皮和酸甜汁怎么做？

先把蛋煮到需要的熟度

鸡蛋和鸭蛋都有人用。pinto2home在2010年的做法里选用煮熟、剥壳后晾干的鸭蛋，也说明鸡蛋适用。她喜欢鸭蛋做出的颜色，先把红葱头炸好，整枚蛋炸过再对半切开。

KRUA这份六枚鸡蛋的配方，从水沸后计时七至八分钟，捞进冷水后剥壳。煮的时候搅动蛋，让蛋黄居中；锅里的水没过蛋，并加入四分之一杯醋。随后用中偏大火把蛋炸至各面发黄。

溏心蛋的时间还要按蛋的种类和大小分别处理。KRUA给出的溏心鸭蛋时间是约四至五分钟，二号鸡蛋每枚六十至六十五克，约三至四分钟。

《ครัวคุณต๋อย》的另一份做法选六枚鸭蛋：加水没过蛋，放上火约七分钟，倒去热水，换冷水浸十分钟，再在水里剥壳。剥壳后，蛋放进炸筛，油要没过蛋，炸时晃动筛子，约一分半钟捞起。

鹌鹑蛋也整枚炸。Wongnai在2021年与บ้านตาลปึก椰糖品牌合作的做法，用三十枚煮熟的鹌鹑蛋，先小火熬好椰糖、罗望子汁和鱼露，放在一旁。鹌鹑蛋下深油，中偏大火炸到表面变色，摆盘淋汁后添葱酥、炸干辣椒和香菜。

蛋皮怎样炸出颜色

整枚蛋下锅时，油深和翻动次数有关系。Pim用炸过葱蒜的油炸蛋：油没过蛋，翻动较少；油到蛋的一半高，就频繁翻面，让四周着色。她喜欢表面鼓起的样子，用较强的火；想保留较平滑的外皮，则用中火偏小。

黄褐色的外皮还会起皱。J.Siriphan用中偏小火炸鸡蛋，等表面变褐、起皱就捞出沥油。她提醒，炸得过久，外皮会太韧。蛋切成两块或四块，先在盘里排好，再撒葱酥、淋汁。

六枚溏心鸭蛋用中火炸约一至两分钟，是BAHMII在Aroifin给出的火候。蛋炸好后，干辣椒接着入油锅；汁熬好，整枚蛋先放进去翻拌，让表面裹上汁，再装盘撒葱酥、炸辣椒和香菜。

煮熟的蛋还会先用叉子扎孔。Kapook用四枚鸡蛋或鸭蛋，扎过孔再炸到外面金黄、发脆。蛋出锅沥油，待酸甜汁熬浓后整枚拌进去。裹好汁才对半切，盘里再浇剩下的汁，撒炸干辣椒、红葱酥和香菜。

罗望子汁熬到多稠

罗望子汁、糖和鱼露的下锅次序，会随配方改变。KRUA先从炸蛋的锅里舀出多余的油，只留约两汤匙，小火熬化四分之三杯椰糖，再加三汤匙鱼露、半杯罗望子汁，拌匀后加四分之一杯水，熬到略稠。

两汤匙罗望子汁、两汤匙鱼露与六十克棕榈糖，搭配三汤匙水，是北榄府Cookpad作者PongKitchen给五枚熟蛋调的汁。鱼露与罗望子汁分次加入，他特别提到品牌不同，咸酸强度会有差别；自己喜欢甜味略先，随后是咸、酸。

这锅汁一直用小火熬，尚未很黏就停。冷却后还会变稠，是他提前停火的原因。蛋则在中火油锅里炸到外层出现黄褐色薄皮，切开后淋汁，最后放葱酥。

清水能把熬稠的汁调薄。味之素泰国在汁熬稠后加水，继续熬到需要的浓度。其两人份配料按克计量：鸭蛋二百八十克，罗望子汁三十克、棕榈糖二十克、鱼露五克，清水列一百五十克；另有两克味之素调味料。蛋先炸黄，辣椒和红葱头另炸到脆，随后才熬鱼露、糖和罗望子汁。

木薯淀粉也进入女婿蛋的汁里。FoodieTaste的tomlondon用两枚鸡蛋，汁里放半杯罗望子汁、一百克棕榈糖、一汤匙砂糖、三汤匙酱油和一汤匙鱼露。罗望子汁先加热至沸，再放糖和两种咸味调料，搅到糖化开。最后把一汤匙木薯淀粉用清水调开倒入，继续搅至再次沸腾。

汁表面的气泡会变细。厨师Nan在2018年的做法把熬汁放在炸蛋之前：中火将清水、罗望子汁、椰糖和鱼露同锅加热，等糖溶化，表面泡沫变细，汁变得清透、浓稠度合适就关火。水和罗望子汁各四分之一杯，椰糖半杯，鱼露一汤匙半。

罗望子汁和棕榈糖各一杯、鱼露半杯，是《ครัวคุณต๋อย》六枚鸭蛋所配的汁。先混匀再加热约一小时。香菜、葱酥、炸辣椒按喜好添加。

棕榈糖和砂糖会混在同一锅汁里。Aroifin给六枚鸭蛋配棕榈糖三十克、砂糖十克，搭配罗望子汁三十克、鱼露十克和清水五十克。糖、水、罗望子汁和鱼露一起熬化，再收浓。

给鹌鹑蛋和炸蔬菜配的汁，Chef Por先在油里搅棕榈糖，等它开始发黏才加酸味。Amarin电视台2024年这道菜的小锅做法，火开到最小，两汤匙油里放二百克棕榈糖，搅到开始黏稠；接着加三汤匙浓罗望子汁，拌匀后加一汤匙鱼露，随即关火。

葱酥、蒜酥和干辣椒

红葱头要切得厚薄一致。Pim把它放进温热、还没有很烫的油里慢慢炸，刚开始泛黄时就舀起，捞出后颜色继续加深。蒜片另炸，所需时间比红葱头短，炸时不断搅动。葱酥、蒜酥都先沥油，等蛋切开、淋过汁后撒在上面。

切薄的葱片先用纸巾吸干水分，再稍作风干，PongKitchen接着用小火慢炸。边炸边搅，葱片初黄便捞出沥油，避免等到颜色太深。那五枚蛋配五十克红葱头，葱片的准备和熬汁都在蛋炸好之后进行。

干辣椒另在温油里炸，Pim用的油量不多，边炸边拨动，等颜色变深、辣椒发脆后捞起沥油。她让炸辣椒冷却，再装进袋子扎紧袋口，保持酥脆。装盘时，干辣椒与葱蒜酥一起配蛋。

葱头还会直接进汁。厨师Thanakorn Ployseechomphu把七十克葱片分成两份，各三十五克。一份炸酥作点缀，油过滤后拿来炸四枚熟鸭蛋；锅中只留薄薄一层油，把另一份葱片炒到透明、有香味，接着加入罗望子汁、糖、鱼露和少许水，熬得浓一些。

这位厨师的汁用四分之一杯罗望子汁、三汤匙棕榈糖、两汤匙鱼露和两汤匙水。鸭蛋对半排在盘里，汁连同炒软的葱片浇下，表面再添先前炸脆的那一份葱头，以及香菜和炸干辣椒。

有位Wongnai家庭厨师给葱酥加了一层薄粉：红葱头拌少许青柠汁和Gogi炸粉，再下油锅。她做五枚鸡蛋，炸好的葱酥一部分进酸甜汁，一部分留到装盘。汁中还放少量Ros Dee调味料，和棕榈糖、盐、鱼露一起调味。

葱酥还会浸上酸甜汁。J.Siriphan将炸好的葱片先撒在切开的蛋上，再把小火熬稠的汁浇下。她的三枚鸡蛋配六至七颗红葱头，汁用浓罗望子汁和棕榈糖各两汤匙、鱼露和温水各一汤匙，味道偏甜带酸。

炸好后怎样切开上桌

黄铜锅是Nan炸蛋用的器具。六枚鸭蛋煮好、剥壳后，中火下油锅，炸至表面金黄，再捞起沥油。他用线把炸好的蛋分开，摆盘后淋上先前熬好的汁，接着放葱酥、炸干辣椒与摘下的香菜叶。

鹌鹑蛋旁边的炸蔬菜

茄子、胡萝卜和嫩玉米与鹌鹑蛋同盘。Chef Por把茄子切成一口大小的方块，胡萝卜切条，嫩玉米剥去外皮。Gogi炸粉一份倒进盘里保持干燥，另一份加冰冷的水调成湿面糊。

蔬菜先蘸干粉，再蘸湿面糊，最后重新蘸一次干粉。中火炸到金黄、发脆，捞出沥油。三十枚已经煮熟、剥壳的鹌鹑蛋另炸，等蛋皮变黄后同样沥油。装盘时，炸蔬菜和蛋一起淋汁，表面撒葱酥、炸辣椒与香菜。

温泉蛋与煎蛋的成品

在南邦府แจ้ซ้อน的温泉蛋菜式里，女婿蛋有一份以当地蛋为原料的版本。南邦皇家大学艺术与文化办公室的《อาหารจากไข่น้ำแร่แจ้ซ้อน》列出六枚แจ้ซ้อน温泉蛋，配四分之三杯罗望子汁、四分之一杯糖、四分之一杯鱼露、四分之一杯油，以及十至十五颗切薄的红葱头。

แจ้ซ้อน的这道温泉蛋甜酸大致相当，用炸蛋和炸葱头后剩下的油加热糖、罗望子汁与鱼露。装盘时浇汁，撒葱酥和香菜，随即配热米饭上桌。

荷包蛋做成的ไข่ดาวลูกเขย，还多出裹粉复炸的版本。Tra Maekrua的品牌做法把鸭蛋直接打进锅里，弄破蛋黄，煎到刚熟取出；再切成一口大小，蘸以清水调开的金标炸粉，重新下锅炸。

这份煎蛋版的汁仍用罗望子汁、棕榈糖和鱼露，另加该公司的绿标调味酱，搅到糖溶化。炸过的蛋块与汁装盘后，添葱酥、炸辣椒和香菜叶。

裹肉馅和面包糠的西式女婿蛋

蛋的外层还会包猪肉和虾肉，再裹面包糠。厨师Boom在Wongnai做的ไข่ลูกเขยฝรั่งยางมะตูม，名字带“西式”和“溏心”，是一道泰式融合菜。盐水煮沸后轻放入蛋，计时六至七分钟，捞进冷水。肉馅用猪肉末和虾肉末各五十克，拌一茶匙玉米淀粉、五克蒜、五克生抽和四分之一茶匙胡椒。

剥壳的溏心蛋先薄蘸粉，包肉的蛋外层再依次裹面粉、蛋液和面包糠，炸到金黄后沥油。酸甜汁在棕榈糖、罗望子汁和鱼露之外，加入Maepranom管装泰式辣椒膏；这道菜是Wongnai与该品牌合作的做法，装盘再配香菜。