旧时暹罗的稻米怎样从田里到饭碗？

五月开耕，六月至十月栽种

开耕前有名为Raakna的耕礼。耕礼通常在五月中旬举行，日期由宫廷婆罗门占星者选定，仪式结束以前，人们按习俗还不犁田播种。主持的农业大臣代国王到场，牵引的水牛和新犁都用花叶装饰。

人群还用大臣的丝质下装判断雨水：下摆拉到膝上，预示雨水过多；落到脚踝，预示雨少；垂在膝与踝之间，才被认为农时顺遂。大臣扶犁约一个小时，宫中老年妇女随后向翻过的地上撒不同谷物。牛卸轭后被带去吃谷物，人群观察它们选择哪一种，并将之与下次收成联系起来。当时占验认为，吃得最多的一种会歉收，受到冷落的一种反而丰收。耕礼过后，人们回家准备犁田和播种。

水从河里来，还要从一块田传到下一块

雨后河水上涨，低地田块随之被淹。洪水退去时，地面留有泥质沉积。当时低地农户仰赖季节性来水，缺水时再用篮、勺与踏动的水斗提水。

靠近水渠的田，能用绳索悬着的藤编篮提水。篮子里外涂过防漏材料，一篮约容七至八加仑。两名孩子配合，便能把篮子摆入渠中舀水，再倾向旁边田块。水先到离渠道近的地方，更远的田靠大木勺逐块转送，一勺提起几加仑，接着送往下一块田。

另一套器具用小水斗连续提水，Young称之为“用脚浇水”。水斗相隔约十二英寸，连接成一串，绕过木制绞轴运行。两个人握着横杆支撑身体，用脚踩轴上的踏板。水斗从水渠或池中上行，沿斜槽来到轴上方，翻转倒水后再从轴下回到水里。

木犁翻浅沟，秧苗另在湿地里长大

新辟的稻地若原是林地或丛林，开垦先烧去林木，清出地面，然后才下犁。

木犁只有一个手柄。弯曲的木件或藤材分出长短两臂，短臂装进一块较重、前端削尖的木头，长臂供人握持。木犁底部有时另配三角铁片，铁片并非永久固定。犁沟约深两英寸，宽五至六英寸；一副犁的价钱约为三先令。

水牛通常承担牵引。略弯的木轭横在颈上，颈部两侧各有直木穿过轭上的孔，向下伸出，使牛头保持位置。长木梁的一端装进犁柄下方的承口，另一端以皮条或藤条系在轭上。木梁末端弯到牛头上方一至两英尺，有时缀花、羽毛或彩带。

犁、木梁与轭的重量都落在牛颈部。扶犁者一手握犁，另一手松握穿过牛鼻孔的绳，偶尔拉动绳索引导，也以低长的呼声催它前进。田里还有方形竹耙，装着一排直木齿，沿用水牛牵引的方式。

1898年，H. Warington Smyth把当时曼谷一带、延及北纬13°50′常用的育秧移栽法称为Na Suan：苗床设在田角，秧苗育成后成把移栽。另一种Na Muang则直接向田里撒播。他把这两种方法列为当时商品米的种植方式。

育秧地先保持充足水分，种子密密播下。苗长到几英寸高，农人连根拔起，扎成小束，由男人、女人与孩子送往田里。大田此时已有水，水牛踩过的土成为厚软泥。

人们在满是泥水的田中以手、脚把幼苗的根部压进软泥，沿长而直的行列栽下。当时的栽种期约从六月延续到十月，熟练工人种一英亩不超过三天；当时田工月工资为八至十二先令。

牛群在夜间也可能挣脱出来。田间没有篱笆、围栏，牛从一块田游荡到另一块田，会损坏尚在生长的作物。

水没退，收稻的人划船进田

开镰时，田间的水决定人怎样接近稻穗。已经退水的田用镰刀收割，割下的稻秆扎成束，先留在日光下晾干，再用水牛车或黄牛车运走。

积水未退的田里，收割者改坐狭长独木舟。小篮放在船底，镰刀直接割下成熟穗头，再把穗头放进篮里。泥水中有蚂蟥、陆蟹和水蛇，人在其中行走须留意落脚处。

稻穗在打谷场上脱粒，谷粒在浅篮间扬净

脱粒先要整出一块打谷场。地面清理过后，抹上一层土、牛粪与水调成的混合物，等几天凝结为坚硬表层。场中央竖一根高直竹竿，竿顶系几支饱满稻穗给鸟吃，并添上一尊粗刻人像，绰号叫“祖父”。

两头水牛并排套轭，在场上绕圈。内侧的牛松松系在中央竹竿上，外侧连着另一头牛。赶牛的男人或男孩跟在后面，牵着外侧那头牛的尾巴，一圈圈跑动。脱粒也在月夜进行，孩子在草堆间玩耍，场边响着提琴、扬琴与鼓声，也有人唱歌、说笑。椰子油灯和篝火为夜间劳动照明。

脱粒之后用风扬净。人把稻谷从一只宽浅篮倒入另一只，风在下落过程中吹走谷壳。扬过的谷粒装进藤编的大粮囤，囤外抹泥，立在架高的平台上，上面另有叶片盖成的屋顶。

村里的木杵，曼谷的米厂

舂米用的是短粗树桩，里面凿出圆锥形空腔，尖端接近地面。长杠杆一端带着沉重木杵，对着空腔落下。人踩另一端，把身体重量压上去，木杵被抬起；踏压与松开反复进行，杵头便一次次落进臼里。

村里的这项工作通常由妇女承担，从早到晚能听见木杵声。曼谷米厂当时则按欧洲式样建造，装有机器。

运谷的水路

Smyth还记下农户用自己的船运谷。听说价格合宜，种植者便带稻谷下行，到码头交货，收取以tical计的现金。

收成不好的年份，运往首都的船较少，带回去的进口货也减少。谷船下来的旺季是六月、七月和八月，初次洪水使小溪和水道通航，船从支渠进入主河。售谷所得，有人带回乡下埋在屋下，也有人买布匹、煤油或盐，随回程船运回去。

河里的沿海轮船还把暹罗的米运往新加坡或香港。

Young描绘的曼谷河口，有一道沙泥浅滩，低潮时有些地方露出水面，高水位时水深仍不超过十五英尺。吃水深的重载船不能直接驶入，货物要在海湾的一座岛旁，通过称为lighters的小帆船装卸。河里的中国帆船与驳载船也把货送往那里，再转给较大的轮船。

木屋里的火，烧在土箱和陶炉中

厨房所在的木屋用柚木柱支撑，平台约离地六英尺。墙面用柚木板或编竹，竹编留下的空隙没有封死，让空气和光线穿入；前面或四周另有平台、走廊，靠竹梯上下。厨房地板同样由竹片编成。

木屋厨房用木柴或木炭生火。一种灶先在木箱里装满土，土上放两块砖，燃料放在砖之间，锅、盘或水壶架在砖上。屋内的锅具并不只有一种：陶锅、瓷盆、黄铜盆和水壶之外，也放着提水的旧煤油罐、篮子、小桌和低凳。

另一种是陶制炉子，外形像短而窄的桶。桶身中部有一层带圆孔的隔板，木炭放在这层板上；隔板以下，炉侧开着长方形口。锅搁在炉口，人对着侧口来回扇扇子，气流从下面向上穿过炭层。

厨房没有另设烟囱，烟从墙上的孔隙、轻薄的框架隔屏与房间隔断间散出。饭后的残余食物、果皮与用过的烹饪水，从地板缝隙丢到下面。屋下有狗等待掉落的食物。

父母与孩子都参与做饭。母亲不在家，父亲也知道米要煮多久、香蕉怎样炖；孩子能煎鱼或做咖喱。家里有人饿了就做吃的，两顿较固定的饭之外，也有人另吃水果和甜食。

米先煮三四分钟，再沥水蒸熟

米要先淘洗四五次，再浸一会儿。浸过的米随后放进沸水，煮三四分钟，再把水倒掉。锅仍留在火上，让米继续蒸熟，撤锅要赶在米烧焦以前。

盛到盆里的米粒已经膨大，颗粒彼此分开，没有黏成团。米饭上桌时也常已经放凉。

大饭盆在中间，配菜围着摆

较固定的两餐，一顿约在早上七点，另一顿约在下午五点半。吃饭时，大盆米饭放在地板中央，一家人围坐，有人蹲坐，有人盘腿。咖喱与其他配菜装进小瓷碗，环绕着中央的饭盆；每人面前另有一只小碗，自己盛取食物。

餐具有筷子，也有锡、铅或瓷制的匙，另有人直接用手取食。鱼常与米饭同吃，处理方法包括鲜鱼烹调、煎炸和发酵，咸制保存的蛋也出现在饭菜中。

配饭的材料还有莲的种子与梗、嫩竹笋、豌豆、豆类、甘蔗、辣椒、芒果调味酱、椰浆和肥猪肉。

配饭的Nam-prik酱，以红辣椒在臼里捣碎，与虾料制成糊，再添黑胡椒、蒜、洋葱、盐水和香橼汁，也可加入姜。盐水与香橼汁调入后，使糊料具有流动性。

出门做工，也能买蕉叶包好的熟饭

米饭并不全在家里现煮。市场和小店出售已经煮熟的饭，分成小份，用香蕉叶包好。出门做工的人在路边坐下，等沿街卖食物的人经过，就从他们的锅或篮子里买吃的。当时这样一餐只花几分零钱。

曼谷的咖喱小贩把厨房挑在肩上。扁担一头挂小陶炉，带着木炭和水；另一头悬着食物，顾客选定以后才做。米饭在沸水里回热，买饭的人在旁等候。选定的其他食物放在筛篮中，筛篮悬入锅里，或煮熟，或重新加热后交给顾客。

Young以英国货币估算，一碗饭约四分之一便士，再添四分之一便士，另有辣椒或醋等配料。食物里有蛙、鸡和鱼虾料。顾客借用瓷碗，配铅或陶制匙、筷子，也有人直接用手取食；小贩不另收碗和餐具的使用费。