曼谷Pad Thai菜单里的蛋皮、面条与浇头

玛哈猜路与Thipsamai的蛋皮

Thipsamai，泰文 ทิพย์สมัย，是曼谷的Pad Thai店。它的分店目录列有 Pratoopee 店，地址在พระนคร Phra Nakhon 的 Maha Chai Road 玛哈猜路313至315号。目录同时列出 ICONSIAM 六楼分店，以及 Siam Paragon 的 G 层 Paragon Food Hall 分店。

玛哈猜路的店址属于ประตูผี一带，今天也称สำราญราษฎร์路口。MRT运营商BEM把它标在玛哈猜路与Bamrung Mueang路交会处，并解释旧城门曾用来将遗体运出护城河，到金山寺一带举行仪式。BEM的步行提示从Sam Yot站1号出口出发，左转朝玛哈猜路走，约700米。

Thipsamai 的店史把如今的店名记到1966年9月9日；店方叙述也提到早先沿 Phasi Charoen 运河卖食物、后来在 Pratoopee 路口做摊位的经历。

Thipsamai 的包蛋款泰文名里有 ห่อไข่，菜单介绍使用 Chan noodles、虾膏和鲜海虾，再以蛋皮包裹。另一款的名称末尾是 ใส่ไข่，店方说明食材与包蛋款接近，区别在于蛋与其他配料一起炒。菜单里的两个名字因此对应不同的成品结构：切开外层蛋皮，和在炒粉中直接看见蛋，是两种做法。

Thipsamai 的泰文素食项目还列着西蓝花、卷心菜与胡萝卜。另一项则明写ไม่ใส่เส้น，也就是不放面条，名称中仍有虾膏、鲜海虾和蛋。

素坤逸28巷的另一套组合

素坤逸28巷的Thep PadThai则有另一套组合。泰国旅游局日本官网介绍，这家店于2025年1月29日开业，与亿甲迈的Phed Mark有关联；列出的四款为原味、炸猪皮、虾和黑虎虾，另有四种辣度及煎蛋可选。同一幢建筑里还有咖啡与冰淇淋店。所列地址为曼谷Khlong Toei区Khlong Tan分区Soi Bannasan 2号。这里的菜单把浇头和辣度列作选择，与Thipsamai按蛋皮做法区分的项目不同。

Bon Marche市场的一锅酱

ร้านผัดไทย วันชาติ把店名与曼谷的สะพานวันชาติ路口联系在一起。《曼谷商业报》2026年8月22日刊出的采访，地点在乍都乍区Bon Marche Market Park。Jeab（สารินี หนุนภักดี）说，家里的ครัวป้าแดง原在邦兰普经营，搬到วันชาติ桥路口后，早上卖盖饭配菜，晚上换成卖Pad Thai；炒粉生意由此采用了这个地方名。

她介绍的酱料使用碧差汶罗望子，手工取汁，再加椰糖和鱼露。店里的虾膏款用เส้นจันท์米粉，以自熬猪油炒制，放上背部剖开的白海虾。她还将加河虾膏的版本与放豆腐、不加河虾膏的旧式做法区分开。这家店用虾膏作为配料，炒制用油则是自熬猪油。

参与者还有Chef Ann（ศุภณัฐ คณารักษ์）与Tum（รชาเศรษฐ์ วรศิริพิศุทธ์）。Tum原是ครัวป้าแดง的顾客，曾请Jeab为拉差波披寺的庆典做炒河粉。后来他想买下配方，Jeab愿意合作经营，随后成为伙伴。Jeab在同次采访中回顾先在塔田开店，后来设Bon Marche、Food Villa Ratchaphruek与Central Embassy的Eathai店点。她特别提到，受访时Bon Marche是其中设有自家用餐座位的一处。

席隆厨师周末熬的罗望子酱

罗望子酱也出现在席隆一位厨师的旧访谈里。BK Magazine于2010年11月25日刊出的访谈，介绍了Sala Daeng Soi 2的Pranee Thanee。店铺在一所泰式房屋前院，她在接受访问时说，母亲曾在这户人家工作，自己也做过多年家务；屋主的孩子出国后，她有了更多时间，便在对方建议下开起小生意，为孩子筹学费。她为开店借过四万泰铢，当时仍在还款。

Pranee以前曾在外府卖现点现做的饭菜。记者问起炒河粉是谁教的，她说自己没有专门拜师，而是凭原先做饭的经验尝试。店里每个周末将罗望子、糖和盐熬成酱，熬煮约两小时；2010年受访时，一周做十四瓶。那是这位厨师当年的批次和配方，没有说明每瓶容量。它与Bon Marche经营者描述的椰糖、鱼露组合，保留了各自厨房的差别。

石龙军路44巷的Sen Jan米粉

Baan Phadthai位于Charoen Krung 44巷。店方介绍采用Sen Jan米粉，并将自己的酱料称为18种材料调成的配方。室内的旧木隔断来自大城，另摆有旧式画作与照片。这里给出的18种是店方对自家酱料的说明，公布的介绍没有逐项列出这些材料。

店方官网留存的2019年版菜单把配料写到单独项目中。ผัดไทยหมูย่าง是烤猪肉款，列有蛋、花生、豆芽、豆腐、韭菜、虾干和罗望子酱；ผัดไทยไก่ย่าง将烤鸡肉列为主料。河虾款写作ผัดไทยกุ้งแม่น้ำย่าง，蟹肉款ผัดไทยปู则在类似配料中另列蟹汁与蟹肉。大河虾款也列了虾干及蟹汁。主料的大小和摆在上面的肉，并不等同于全部下锅材料：虾干和蟹汁本身也在这份菜单的描述中。菜单记载的是这些版本的材料组合，2019年的售价与供应情况不能当作今天的现况。

เส้นจันท์在工厂怎样变成干米粉

เส้นจันท์在Thipsamai、Baan Phadthai和วันชาติ的介绍中都出现过。尖竹汶府的ตรามังกร工厂则展示了其中一种干米粉的生产过程。2025年2月17日，KRUA.CO刊出สุริวัสสา กล่อมเดช的实地报道；她访问位于尖竹汶市县的工厂，与第三代经营者สันติ พงศกรเมธา和เบญจมาศ พงศกรเมธา交谈。

经营者说，基础配方用白米和水，如今另加5%木薯淀粉，以适应米的品质变化。这家工厂主要生产干米粉：先浸米约四至五小时，再磨成细米浆，送入蒸汽设备形成熟米片。米片经过约十五分钟烘干，切成大片，堆叠放置一夜，使其定型并进一步散出水分。

第二天，米片才切成1、3、5或10毫米等宽度的粉条，整理成团后放上晒架。员工把晒架送进有透明屋顶的封闭晒房，让阳光继续带走水分，干燥后再包装。报道将3毫米和5毫米规格列作炒河粉与炒面所用，1毫米和10毫米规格则用于汤面。这是ตรามังกร的生产线记录，几家曼谷餐厅的介绍只写了米粉名称，没有说明它们向这家工厂进货。

工厂还接受不同口感的订单。两位经营者在采访中说，基础配方会备库存，其他配方按客户订单另做；有的客户希望粉条更软，有的希望更韧。他们会按要求调整，也做代工或使用自家品牌的订货。

面条下锅以前

Thipsamai 的家用 Padthai Set 烹饪说明，把所用面条标为 Sen-Chan Rice Noodle，泰文为เส้นจันท์。说明先将面条煮软，倒去水、再次冲洗并放到网架上；随后在锅中加油，把蛋与豆腐、腌萝卜、虾干等配料炒过，再加入准备好的面条和 Pad Thai 调味汁，最后拌入豆芽与韭菜。

猜纳与达府的做法

泰式炒河粉的泰文写 ผัดไทย，英文常见 Pad Thai 或 Padthai。在猜纳府 Sapphaya 县 Bang Luang 社区的一份做法中，配料列有细米粉或粉丝、虾干、切碎的腌萝卜、硬豆腐、豆芽、韭菜、蛋与花生碎；肉类则列出猪肉、鸡肉、虾和鱿鱼等选择。它是一处地方的配方，米粉或粉丝的不同也值得在菜单上留意。

这份猜纳配方还把调味汁的准备单列出来：葱头与蒜先捣碎，用油炒香，再放糖、鱼露、罗望子、醋等调味材料，熬到糖溶化、汁液变稠。糖分为棕榈糖和白糖，盐、味精与辣粉也在材料表中。面条先用水炒软，加调味汁后，才轮到虾干、腌萝卜与豆腐。蛋的选择列鸡蛋或鸭蛋，加入时在锅边补油，炒到蛋熟、粉条收干；最后拌入豆芽与韭菜，随即盛出。

达府 Tak 的 Trok Ban Chin 社区有另一种 Pad Thai。旅游局2020年的介绍说，这个版本不放虾，酱汁使用咸豆酱，面条包在蛋里，并配青柠、葱与香蕉花。旅游局当时把店址指向从Ta Ruea路通入的Ban Chin巷，接近巷尾的位置。那份介绍除炒河粉外，也列有冬阴功面与其他炒面。相同的菜名，在这条街区里有不同的酱料和配菜。

炒河粉影片