发酵豆什么时候下锅
皇太后大学馆藏的一份清莱饮食调查把炒料写在前头。辣椒料先在油里炒出香气，随后加绞猪肉和小酸番茄。用软的发酵豆时，豆和番茄一同进入锅里，再添少量水慢慢煮。片状发酵豆用的是另一种下锅顺序。薄片先烤香，趁还没开炒，捣进辣椒料里。
清莱的这一碗酱带着豆香，酱里的果肉也没有过滤掉。调查记的吃法是煮到番茄和肉末的味道合在一起，盛起来撒葱和香菜。桌边有生菜，也有煮软的菜。黄瓜或圆茄可以生吃，长豆、南瓜和空心菜在资料里另列为煮或蒸过的配菜。猪皮干脆，煮软的南瓜入口是另一种质地，蘸的是同一碗浓酱。
发酵豆在这道菜里有软、硬两种形态。软豆还有湿润的质地，加进锅里可以和番茄、肉末一块儿搅开。片状的豆豉在下锅前还有烤和捣两步，烤过的薄片跟辣椒一道进臼。烤豆片沾的是臼底的辣椒料，软豆入锅时，锅里已有肉末与小酸番茄。按清莱调查所记，锅中添的水很少，最后端上来的酱依旧稠，舀起来有肉粒。
清莱的饮食条目列出的番茄有小串和สีดา两种。调查用的是当地称为มะเขือส้ม的小酸番茄。番茄在这道菜里的分量不只是添个颜色。猪肉炒散之后，果肉与肉末一起收在锅中，果子的酸味就在酱里。清莱地方条目写的是不放糖的做法，另一份地方调查把吃到的微甜归给猪肉。各家的番茄成熟程度和调味会变，资料里那一碗无加糖的做法有自己的出处。
一碗辣酱旁边摆什么
黄瓜切开就能上桌。清莱地方饮食条目还列了小圆茄、豆类和其他鲜蔬。有些菜先煮或蒸，例如长豆、空心菜、南瓜和冬瓜，切开之后仍各有口感。蘸酱在碗里，配菜摆在碗外。葱和香菜撒在酱面上，跟盘边夹来蘸酱的蔬菜分开。清莱调查也记下了炸猪皮。肉末与番茄煮成的酱会沾在猪皮的孔眼里，蔬菜则用切开的那一面来蘸。
清迈拍到的两份酱能看出两种摆盘。一份用白碗盛酱，表面撒着绿色碎叶，碗边的白盘还放了黄瓜和深绿的蔬菜。另一份用了浅粉碟，酱装在盘心的小碗里，旁边是切成条的黄瓜和带切面的卷心菜。两份都由 Takeaway 在清迈拍摄。清莱的发酵豆做法有当地饮食记录，清迈餐桌上，两种盛法都把酱放在小碗里。
清盛有一碗把酱放在粉上
清莱府清盛拍到的 khao soi nam na 用宽米粉。白色粉带沿碗沿铺开，中央是一团红褐色的肉酱，上面散着切碎的绿叶。酱和粉用同一只碗端出来，跟旁边摆菜的吃法不同。粉面上的一勺酱有肉末的颗粒，汤在碗里流开。照片的原作者把这勺酱标作 nam phrik ong。
清盛这一碗叫 khao soi nam na，面条和汤是一份完整的吃食。只把一小碗蘸酱端到桌上的时候，旁边的蔬菜、猪皮才是挨次取用的东西。两样都吃得到番茄和肉末的组合。汤粉的酱集中在上面，黄瓜和卷心菜旁边的酱则留在小碗里。
兰纳厨房里的发酵豆
清莱的软豆有个具体名字，ถั่วเน่าเมอะ。清迈大学北部饮食资料把它和片状的ถั่วเน่าแข็บ分列，后者也叫ถั่วเน่าแผ่น。薄片能先上火，捣碎后散进辣椒料里。软豆在另一道家常吃法里还会用蕉叶包起来烤，拆包以后配热糯米。到了番茄肉酱的锅里，软豆成了调味的一部分，不单独装在碗旁。
发酵豆在兰纳菜里也有别的去处。它能放进清莱常见的 nam ngiao 米线汤，有些地方做芥菜汤时也放烤过的豆片。清迈大学的饮食访谈还记了以发酵豆本身为主的辣酱。番茄猪肉辣酱里的豆量没有在这几份材料里统一规定，闻起来有豆香，碗里占地方的仍是煮软的番茄和绞肉。拌米线的汤锅、芥菜汤和蘸菜的这一碗，各自的水量和主料不同。
兰纳辣酱的泰文前半部分通常写น้ำพริก。清迈大学的资料说，当地口音里念作น้ำพิก。辣椒、盐、葱蒜常出现在这一大类里，有些酱捣好就吃，也有的还要在锅里炒。烤青辣椒做的 nam phrik num 和橘红色的 nam phrik ong 都可伴生菜。清莱调查里，这碗橘红酱还要等绞肉熟、番茄煮软后再盛出来。
有些锅里下的是虾酱
玛希隆大学营养研究所公布过一份泰北番茄肉酱做法，配方由蒂瓦蓬·宾达西示范。大干椒、红葱头、泰国蒜、芫荽根、盐和虾酱一同捣细。这份配方用的也是สีดา番茄，却没有把发酵豆列入辣椒料。蒜要分开用，一部分进研钵，另一部分剁碎后先在油里煎黄。捣好的料进锅和油拌开，闻到香气才下绞肉。
那份示范将番茄对半切开。肉炒熟之后才放进去，果肉煮熟便停，免得半颗果子全散掉。锅里再加切好的红葱头和一点水，葱头熟了，酱还带点汁，舀出后撒切碎的葱和香菜。半颗番茄、切碎的红葱头和肉末在碗里处于不同大小。清莱地方调查里，小酸番茄和软发酵豆进锅之后要再煮一段，两份做法都能拌肉，却各有调味料和收锅的时机。
泰国公共电视《บ้านทุ่ง》演示的做法用到了大番茄，桌边另蒸蔬菜。节目列出长豆、菜心花、嫩玉米、卷心菜、圆茄等配菜，胡萝卜也放进蒸锅。这一盘里有切开的菜叶和整段的豆，蒸熟后和酱分开盛。清莱地方饮食条目提到蕉蕾、南瓜和冬瓜也是配菜。两处列的东西有重合，市场上买得到的菜不同，盘子里的分量自然也不同。
清盛的米粉和辣酱分开做
清盛文化地图收录的米粉做法，从蒸米浆开始。米浆蒸成一张薄片，揭下来再切成条，宽度和泰国常见的宽河粉相近。当地把切细或切成条叫ซอย，米片切开才成了碗里的粉条。文化地图把这类米粉分布写到清盛、湄占和湄赛，既有傣泐、傣痕的做法，也有掸族及泰阮家庭的版本。清盛拍到的宽米粉，一条折在另一条下面，肉酱压在碗心，粉边还能看见汤。
傣泐的น้ำคั่ว做法先给粉加清汤，再放炒过的辣椒与肉。文化地图说后放的那勺料近似番茄猪肉辣酱。另一种当地汤粉把辣椒料和肉一开始就放进汤锅煮。碗端上桌之前，两个锅的分工已经不一样。把清汤先浇在宽粉上，汤沿碗边散开，上面的酱还聚成一团。汤底里已经煮过辣椒料的做法，肉和汤在上桌前便混在一起。清盛照片里的汤沿着碗边露出来，盖在粉上的肉酱还聚在中央。
在清莱北部，发酵豆同时出现在这些粉和蘸菜的酱里。皇太后大学湄公河文化机构的傣泐豆片条目列了三种用途，除了粉面肉酱与番茄辣酱，还有芥菜汤。做干片的人用黄豆，材料记有浸泡、覆蕉叶发酵、调味和晾晒的工序。豆粒捣细、压成片以后铺开晒干，片状才便于存放。那份做法还记有盐、辣椒与姜。它记录的是傣泐的一种豆片，清莱番茄肉酱调查只写烤豆片后舂入辣椒料，未列豆片的配方。
片状豆豉要磨散，切好的果肉却可以保留小块。蒜和辣椒在臼里捣过，猪肉在油锅里炒开，番茄进锅以后把锅底的料带成一层稠汁。遇到用软豆的配方，前面的臼里没有烤片，软豆是后来在锅中拌开的。清盛的宽粉用清汤托着一勺肉酱，吃时粉片从酱下挑出来。回到配黄瓜的那只小碗，盘子里没有清汤，酱挂在切开的瓜条上。
清莱调查还记录了用当地待客的ขันโตก矮盘上菜。辣酱在碗里，旁边有几样独立的菜，长豆、生黄瓜和炸猪皮分开放在矮盘上。炸猪皮、蒸长豆或生黄瓜各取一口。泰北餐馆的两张照片里，一盘用圆白碗盛，另一盘用粉色小碟，器皿不同，盘面都为酱留出一个单独位置。粉碟右侧的几根黄瓜还排在一起，卷心菜切开，露出浅黄的内叶。
清莱地方条目列到的菜不只有黄瓜和豆。剥开蕉蕾能看见一层套着一层的苞片，切开以后拿去蒸，与圆茄和瓜类同样能配这道辣酱。冬瓜和南瓜都能煮着吃，但切面不一样。嫩南瓜蒸后软，冬瓜含水多，夹起一块在碗沿轻轻蘸一下，蒸过的瓜面裹着番茄汁和几粒肉末。清莱调查写的是生菜、煮菜和炸猪皮都可取用，没有指定每盘必须有哪些菜。
清莱饮食调查把炸猪皮列作佐菜。皮炸后松脆，一小块就能托住带汁的番茄肉末。桌上的青菜则有硬脆和软嫩两类。生黄瓜切成长条，手里留得住一截；蒸熟的长豆和南瓜用筷子夹起来蘸。清迈照片里，卷心菜切开后露出一圈圈叶片，和几根黄瓜并排放在粉色碟子里。
