码头接来的原料鱼
夜功府美功的这种熟鱼叫“ปลาทูนึ่งแม่กลอง”。“ปลาทู”是鱼名，“นึ่ง”是蒸，“เข่ง”则是装鱼的小篮。当地篮装鱼的工序包括盐水煮和蒸汽蒸。美功鱼地理标志公告中的鲜鱼外形包括宽、扁、短的鱼身，银白发亮的表皮和金黄色尾鳍，长度不超过20厘米。
สวนดุสิต大学下属โรงเรียนการเรือน于2026年2月25日介绍的美功鱼，是短体的Rastrelliger brachysoma，鱼身短，脸形圆而近似三角，体表银色带蓝绿色。它在近岸浅水和富含浮游生物的泥滩水域活动。鱼货先清理鳃和内脏，再折头、排篮、加热，熟鱼随后运往异地出售。
该校介绍的鱼群在泰国湾内洄游：成鱼向南到红统群岛一带产卵，幼鱼再逆流北上到泰国湾内侧，在包括美功河口的富营养水域生长，成年后再返回产卵水域。
2006年1月，วัดปทุมคณาวาส码头的批发商ชัยพล โลหมาตร向MGR介绍，自己接下到港鱼货，按百分比与船主结算，再批给鱼贩。卖熟鱼的ลักษณ์说，船约在早晨7点陆续靠岸，接货人买下原料去加工。
2014年的美功现场报道描述过另一种传统捕法“โป๊ะ”：竹材在水中围出圈形，留着鱼进入的通道，并有引鱼的侧翼，鱼进入后再捕起。当时当地已逐渐改用不同渔网，报道提到อวนติด、อวนดำ和อวนลาก等网具。竹围捕法的鱼有“ปลาโป๊ะ”的称呼，这个名字说的是捕捞器具。
美功鱼货有“短体”“长体”的通俗分法。2014年美功现场介绍中的“ปลาทูสั้น”体短而扁，皮薄、肉多；相对的“ปลาทูยาว”体形较长大，皮较厚。后一类鱼货有ปลารัง、ปลายาว和ปลาอินโด等市场称呼。
鱼头为什么要折进篮里
鱼头弯下来，整条鱼能收在圆篮内。渔业从业者วิชาญ ศิริชัยเอกวัฒน์在2021年1月3日的个人记述里，提到常用鱼篮直径6英寸；鱼直着摆不合篮形，因此折颈入篮。鱼变小时，一篮由2条改放3条；较大的进口鱼则另订大篮。
去鳃、去内脏后，鱼腹已经腾空。他对折头的解释还包括鱼下颌抵着腹部上方，给空腹提供支撑，减少加热和运送时的腹裂。这种弯头摆法用在泰国其他地方的熟鱼上，外形本身不足以辨认美功产地。
他还回忆了幼时在龙仔厝府鱼作坊见过的蒸法：鱼篮排进直径60至70厘米的竹蒸笼，竹蒸笼叠2至3层，架在炭炉上的大锅上，以向上穿过的热蒸汽把鱼蒸熟。
小竹篮也有自己的做法
夜功府的圆形鱼篮用竹篾编成，编纹叫“ตาแหลวมืด”，交织处留着通气的小孔。
这类鱼篮采用的竹材，泰语叫“ไม้ไผ่สีสุก”。มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร2023年研究引述2004年泰国林业部门的材料，称这种竹材较为坚韧，粗活和细活都能使用。竹条编出的ตาแหลวมืด纹相互扣合，形成紧密而不散开的篮身，小孔又保留通气空间。
鱼篮销往夜功、龙仔厝、叻丕和春武里等府的商贩。泰国就业部门2025年6月介绍的编法面向鱼货行业，所列尺寸并非美功各家作坊的统一规格。
篮底用18根宽0.5英寸、长25厘米的竹条编成，先摆6根，再把其余竹条交叉编入圆形。底部另加3根宽1厘米、长6英寸的竹条加固，用圆形模具压出篮边，篮口另用宽1厘米、长25至26厘米的竹条收拢。内沿用宽1英寸、长22厘米的竹片，外沿用宽1.5英寸、长23厘米的竹片夹合，篮口约绑4处，也可用订钉固定。
竹材要先剖开、削成竹篾，再编底、围边。职业介绍所列的工具有锯、削竹刀、剪刀和圆形模具，固定篮沿则使用塑料绳或订钉。
两条鱼怎样排进一只篮
美功加工者ทองอยู่ หะรินสวัสดิ์的作坊在夜间开工。2006年那次采访中，她说自己每日从วัดปทุมคณาวาส前接鱼，凌晨3点开始加工，到早晨6至7点结束，熟鱼做好后交给前来收货的鱼贩。
她在泰国湾地方渔业调查中讲过排鱼的方法：2条鱼腹部相向，头尾错开，一条鱼的尾部插到另一条鱼头下。装3条时，先放较瘦的一条，再把较丰满的鱼排在上面。ทองอยู่挑原料时，偏好肥厚、短身、表面带黄色的鱼。
她一批把约70至80只小篮叠入大筐，上面压木板，防止鱼在煮制时脱出。大火把盐水烧开后下鱼，煮到完全熟透，每批约15分钟；提出后再舀盐水淋过鱼身，冲去表面残留物。她讲述摆法的来历时，提到观察别人把鱼直放入篮，后来让鱼头和鱼尾顺着篮沿弯曲，减少加热及运送时的断尾。
鱼在洗净后浸过浓盐水。她用来自碧武里府（เพชรบุรี）的海盐，以继续加盐不再溶解、鱼身半沉半浮来判断盐水状态。
清理出来的鳃和内脏还要分开，另售作为鱼内脏制品ไตปลา的原料。
下盐水锅，或进蒸锅
盐水煮法中，整理好的鱼篮先排入大容器。煮锅里的盐水烧开后，整筐浸入，用木板或器具压住。MGR在2014年12月的美功现场报道中，所述工序包括去内脏、清洗、浸盐水、折颈入篮，再下煮沸的盐水锅，起锅后排进大篮批发。鱼尾在装篮时收在篮沿以内。
蒸汽蒸法则把清水放在蒸锅下层，鱼篮错开排在上层。泰国知识产权厅2023年4月12日的美功鱼地理标志公告，列出了蒸法与煮法。蒸法提出单层摆放，避免上层滴下的水或血水落到下层鱼皮；所列加热时间约10至15分钟，随生产者的实际情况调整，鱼眼变为白浊色。取出后放凉，再出售或包装。
同一公告规定，使用美功鱼地理标志的生产和加工范围为夜功府，原料须来自规定产区并符合产品特征，生产者及经营者须登记，并保留追溯文件。包装须有产品名、生产者或经营者的姓名、地址、联系方式，以及生产日期或到期日、保存方法等信息。
每家作坊的批次并不相同
2021年9月28日，第八电视台报道省长到访夜功府วงษ์รัตน์ หลักแหลม的作坊。她经营鱼货已有50多年，清晨按订单开工，当时一天加工约200至300公斤，客户包括美功市场与外府商贩；疫情前一天曾超过1000公斤。
她把取出的冷冻泰国湾鱼放进冷水约15分钟，其间打开鳃部、去内脏、洗净，再折头入篮，一篮放2条。装好后送进煮沸的盐水，加热约7至10分钟，提出交货。
较大的冷冻鱼块须先拆开。วิชาญ在2021年的记述里，提到进口冻鱼常是每块约20至25公斤，先浸在没过鱼块的水中解冻，再逐条分开，之后进入出售鲜鱼或加工熟鱼的环节。
美功也有专门把鱼骨处理软的产品。2015年8月，社区企业品牌“เหมียว เหมียว”的营销人员พิสิฏฐ์พล สายสุด介绍，成员每天出海供应原料，一天生产约100至200篮。他描述的软骨鱼做法，是在压力锅中以100摄氏度加热约2小时，一次能装100多篮，完成后抽真空包装。
“เหมียว เหมียว”取自经营者姐姐的小名。这家企业当时既卖软骨熟鱼，也卖ซาเตี๊ยะ一类ต้มเค็ม煨鱼；宣传时随政府部门到各地展销，外销则由收货人接手。当时企业成立4年，在尝试通过名为“ปลาทูนึ่งก้างนิ่ม”的Facebook页面销售。2015年这次采访列出的售价，软骨熟鱼为每篮60泰铢，ต้มเค็ม煨鱼为每篮120泰铢。
出锅之后，鱼篮交给谁
小篮装好的熟鱼由加工者交给商贩，零售端按不同数量和包装出售。2022年6月30日，美功绕城公路旁的ร้านแม่พยอม土产店经营者สมพิศ เพ็ชรรักษ์，在《民意报》现场采访中列出过几组价格：3篮共6条鱼100泰铢，4条鱼100泰铢，5篮共20条鱼100泰铢，另有12条鱼50泰铢的组合。
她当时说，油价上涨已经增加经营成本，店里暂时维持旧价，担心继续涨价会让顾客买不起。这些组合与金额都是该店2022年的售价。
买回的熟鱼还能再入油锅。2024年1月夜功鱼的饮食介绍中，炸熟鱼的做法是用较多的油、中火加热，等侧面变黄再翻面；鲜鱼则先浸盐水，熟鱼省去这一步。所述整鱼炸法还把鱼头炸至酥脆，连头尾一起吃；当地的鱼菜还包括虾酱辣椒蘸酱配炸鱼、酸汤鱼、ฉู่ฉี่咖喱鱼和辣炒鱼。
