米先煮熟，拌好了再包
甘烹碧皇家大学收录的做法源自达府地方资料。饭先煮熟，盛出来散一会儿热，趁还有温度拌盐、糖和炸蒜的油，才加入肉末和用香茅叶处理过的猪血。熟饭进蒸笼前已经拌上味道，包蒸是后来的一道工序。那份做法用普通米，做出来仍能辨认一粒粒米；不能只因外面裹着蕉叶，便把它认成糯米粽。
做包的人把蕉叶叠成四层，把拌好的饭放在中间，两侧叶边合在一起卷下去，再折住两头。固定叶包的是ตอก，也就是劈成细条的竹片。包里的饭原本散着，包起来才有一份一份的形状。市场里卖的蕉叶可以成叠放在摊上。清迈他宁市场的照片中，紫红色蕉花后面那叠宽叶就是叶材；蕉花是另一种食物，没有拌进这份饭里。
达府这份地方配方列了炸干辣椒、洋葱、黄瓜和炸蒜。炸蒜的油在拌饭时就用上了，另留的炸蒜则上桌再吃。干辣椒也另放在饭边，吃的时候可以先尝一点饭，再决定要不要咬辣椒。
达府的食谱把米和猪血各列一项，米在清单里按体积量，猪肉末另称重量。先煮米饭，随后才拌猪血，这个顺序也解释了为什么照片里还能看出清楚的米粒。拌匀时，每一勺饭都带着调料，肉末即使加进去也不会像粽馅一样集中塞在包心。地方资料说有的做法省去肉末，省掉的就是这项后加的料，前面煮米、拌饭和折包的步骤仍能认出来。
两手把蕉叶边合在一起时，饭在中央，叶子的两头还得留出来。达府的做法将两头折住，再以细竹篾扎紧。手上做的是一只能整包放上蒸屉的小包，吃的时候才打开。食谱写的竹篾与成品照上摊平的蕉叶，正好是同一种包法的前后两刻；照片本身看不出扎口用过什么材料，竹篾是达府食谱留下的细节。
到了夜丰颂，饭包还有一个名字
夜丰颂的生活博物馆把这道饭记作เน่อส้มอุ่น，也列出ข้าวกั้นจิ้น这个名字。馆方把其中的กั้น解释为揉拌，正好对应下锅前的一道活。盛出来的熟饭要与猪血和调料拌匀，拌好的饭再放到叶上。馆方同时介绍了当地另一道傣雅食物ข้าวเส้น，那是一种米线。两个名字都有「米」，进到碗里的东西却不同：一份是散开的米线，一份还是看得出米粒的饭。
达府地方行政机构在地方菜介绍里还记了ปั้นจิ้น这个叫法，写的是把拌了猪肉和猪血的饭捏起来，再用蕉叶包蒸。上桌时有炸蒜、生蒜、香菜和干辣椒，还可搭猪皮脆片。另一份达府做法把黄瓜和洋葱列在饭旁。即便同属一府，记下来的那一餐也可以有不同配菜。清迈那张成品照恰好能看见香菜、切开的葱和浅绿色的黄瓜。它给的是一份实际端上桌的饭，盘边没有拍到的配料，无须硬从食谱里补进照片。
夜丰颂一间米线铺里的饭包
夜丰颂生活博物馆的田野报告收录了2011年5月对米线店主ป้าจ่าง的采访。记录里的铺子开在木屋底层，楼上是住处。前面摆着备菜的桌子，留给客人的座位不多。店家卖清汤米线，也卖ข้าวกั้นจิ้น。前者盛在碗里，后者按包出售。米线是店名里最醒目的东西，同一个案台上备的却不只是一碗汤的配料。
报告记下店家做熟饭包的一段动作。店里在处理猪血时用了香茅和圣罗勒，接着拌热米饭及猪肉末，最后蒸熟。达府食谱记的是香茅叶，米饭也先摊到温热才拌。两处都从已经煮好的饭开始，再把米粒与其他材料拌在一起。至于拌饭的时候有多热、香草用几种，看的是各自厨房的做法。夜丰颂这间铺子里的两样香草，可以和达府版本并排看，没必要往每一包里都加同样的叶子。
那次田野记录还有店家自己做的清汤米线。番茄、猪骨汤、肉末等材料用在汤里；同一个店卖的饭包则要用蕉叶装好上笼。坐在店铺前面的人能看到店家准备配菜。把一包蒸饭拆开时，米粒仍在叶上，旁边配什么可由店家另取。米线在另一只碗里，由汤把细细的线散开。这两种饭食都出现在傣雅饮食的记录里，在厨房里却从备料开始就走向了不同的锅。
蒜先下油锅，干椒留在饭边
达府食谱里，蒜在饭包做好之前就已经上过一次灶。炸过蒜的油拌进温饭，炸蒜本身又列在配菜里。这样一来，拆开叶包先吃到的是饭里的蒜香，想再添一点脆口，才从旁边取炸蒜。盐和糖跟油一起拌，肉末则同猪血在后面加进去。食谱把这几样的先后写得清楚，原因倒不用从饭的颜色来猜：一样是调饭，一样是给饭加料，蒸笼里进去的已经是一份拌好的饭。
干辣椒放在另一边。达府食谱写的是炸过的干小辣椒，买到的整条干椒还要经过油锅这一步。成品照的原说明也把炸干椒列作配菜。与米饭拌在一起的调味到了蒸完就定了，另放的辣椒却能留到吃的时候再取。先夹一口黄瓜，或掰一点脆猪皮再吃饭，都是把口感留在饭包外面。猪皮脆片见于达府地方行政机构的吃法，黄瓜则见于大学收录的食谱和清迈这份照片。两样不必同时出现在盘里。
达府地方介绍还有一处容易读过去的区别：它把生蒜和炸蒜都写在上桌搭配里。同样是蒜，进了热油就有酥脆的一面，生蒜则保留辛味。在另一份配方里，炸蒜油进饭，黄瓜和洋葱在外。把这些东西从叶包旁分开看，比只问这饭辣不辣更能说明当地人怎样搭一口。
蕉叶包里的饭和蒸笼里直接蒸的饭
清迈大学图书馆的兰纳饮食资料把蒸法分成两类。有些食物直接放进蒸具，有些先用蕉叶包起来再蒸。ข้าวกั๊นจิ๊น列在蒸食中，达府食谱进一步写了叶包如何折。先把米饭放到叠起的蕉叶中央，叶边卷下，包头和包尾各折一次，最后才系上竹篾。蒸笼开盖后，盛出来的是几包各自裹好的饭；米粒没有散落到相邻的包里，也不必到上桌时再从一大团饭中分份。
清迈他宁市场照片里的蕉叶，裁得比一只饭包宽，几片合叠放在摊边。叶子是分装食物的包材。达府版本记四层叶，卷折之后包边厚一些。夜丰颂米线铺的访谈没有给饭包规定几层叶，不能照达府的数字补写店家的做法。两地相通的是先拌饭、包叶、蒸熟，至于饭包最终呈什么轮廓，要看叶边怎样折、饭盛得多满。
在清迈，有人把饭拌进另一勺汤
2017年两位作者去过清迈一家以ข้าวเงี้ยว为招牌的店，留下了那时的吃法。店名里的ข้าวเงี้ยว指的就是这种蕉叶蒸饭。店里也做不同汤底的米线，饭包端上桌时，配的是炸蒜和炸辣椒。一位作者记下店家还给柠檬配着吃。另一篇报道描述有人把饭拨开，舀一点米线的汤或别的咖喱拌进去。饭先蒸好，汤后来才加；两样是到盘里才碰在一起的。
同一家店的这两次记录，可以和清迈成品照片分开看。照片里的饭旁有切好的蔬菜，旧店报道的重点却在另放的炸料和一起点的汤菜。黄瓜是黄瓜，蘸饭的汤则来自另外点的一碗。饭包在清迈既可以和随盘给的小菜一起吃，也能和另一道汤菜搭着吃。拿了饭包回家的人，把蕉叶打开便是一份；在店里已经点了米线的人，也可以另拿这份饭来配。哪一种搭法要看当时点了什么。
清迈的这两篇旧记录都把香茅写在准备猪血的那一步。达府食谱具体说是香茅叶；夜丰颂的店家还用圣罗勒。这里能对照的是，几地都留下了先处理猪血再拌饭的做法。香草怎么用、店家会不会另放一瓣柠檬，都有自己的出处。端来的饭可能已经拆了叶包，看到盘里分开的米粒，也能认出这是拌过再蒸的熟饭。
找到菜单上的那一包
看到ข้าวเงี้ยว这个名字时，留心开头的ข้าว，说的是饭。名字里也有เงี้ยว的ขนมจีนน้ำเงี้ยว，则是米线和汤底的组合。在那家清迈店的旧记录里，两样能同时点到：一份饭端来有炸蒜和辣椒，一份米线要选汤。夜丰颂的生活博物馆也并列介绍蒸饭和米线，甚至同一间米线铺都做过这两样。知道店名或菜单里同有一个词，仍要看前面说的是米粒还是米线。
要在泰北认这份饭，菜名有时比包的形状更有用。夜丰颂馆方记下เน่อส้มอุ่น，达府记下ปั้นจิ้น，清迈旧店把ข้าวเงี้ยว写进招牌。不同叫法里，有的把揉拌说进名字，有的让人想到捏成一包的动作。摊开叶子之后，拌过的米饭和外添的配料就分得很清楚。哪怕手上没有一碗汤，米饭、香草与炸蒜油也已经在灶上走过各自的一步，最后才在叶包里聚到一起。
