鸡肉干炒河粉要先炒蛋吗？

先炒鸡，再下粉

曼谷的ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่是鸡肉干炒河粉，宽粉与腌鸡、浸发鱿鱼和蛋合炒。

小油条与辣椒酱配在粉旁。传统做法在炭灶上架热铁锅，也有店家为方便改用煤气；调味偏柔和，带咸香与油润。

KRUA厨师ณัฐณิชา ทวีมาก先腌150克去皮鸡腿肉，腌料中有一茶匙木薯淀粉，冷藏一小时。一人份取50克腌鸡，配150克宽粉、30克浸发鱿鱼和一个蛋。鲜粉用手揉散，松开贴在一起的粉片。

三汤匙猪油先在大火锅里转匀，腌鸡炒到变色、表面上色便盛出，锅里的油倒进碗里留着。原锅以大火重新烧热，等锅里起烟再下粉，随后用铲尖拨散，加一茶匙浅色酱油炒香、炒出焦色，再沿边点回猪油，把粉煎脆。

鸡肉回锅，加入鱿鱼后才打蛋，迅速拨散，让蛋裹上粉。接着用铲背把粉压向锅面，再沿边点猪油，煎至喜欢的焦色，最后拌葱花。

Pim在2017年的耀华力式做法里，挑表面不过分油滑、米粉成分多于木薯淀粉的宽粉。她用200克鸡肉配300克宽粉，约做三盘。腌肉取半个蛋清，再拌一汤匙半鱼露、两茶匙糖、一茶匙胡椒和两汤匙水，冷藏一至两小时。锅里备三汤匙猪油，鸡肉以中偏大火炒熟后，放入浸发鱿鱼，等鱿鱼块卷弯，再打蛋拨散。炒时除了两个鸡蛋，腌肉剩下的蛋黄与蛋白也加进去；蛋炒熟后，宽粉、蚝油、浅色酱油与挤干的冬菜接着入锅。

拨拌时，她用两把勺子在锅里转动，把粉与配料混合。她认为勺子能伸到锅内各处，粉也不容易断；木铲或锅铲同样能用。继续拌到均匀、干爽，略有脆感并散出香气便关火。

粉覆在半凝的蛋上

แสงแดด出版社的两人份配方用400克宽粉、两个蛋与150克鸡胸肉。鸡胸薄切，腌好后冷藏至少一小时，另用一汤匙猪油、中火炒熟，盛起待用。

这锅粉用铁锅、中火。三汤匙猪油转遍锅面后倒去多余部分，约留一汤匙；锅起少许烟时下拆开的宽粉，用铲尖拨开，加入一汤匙半浅色酱油和一汤匙冬菜。粉被拨向锅的一边，中央空出来打蛋。

蛋开始凝固时，把旁边的粉翻过来盖住蛋，再拌炒，保留看得见的蛋块。随后加入鱿鱼和预先炒好的鸡肉，拌匀，撒一汤匙葱花和半茶匙白胡椒便起锅。生菜铺盘，小油条另配；买来的小油条若含油较多，可放热锅焙一下，撒少量细海盐。

蛋先熟，粉随后

耀华力式的这锅粉，ศิริลักษณ์ รอตยันต์用铜锅与炭炉来炒。两人份有300克宽粉、80克浸发鱿鱼、两个蛋；鸡胸肉另备200克，薄切腌好后冷藏至少一小时。

鸡肉先用两汤匙蒜酥油、中火炒熟，加入鱿鱼炒熟后一起盛出，分作两锅用。全份蒜酥油用四分之一杯；重新起铜锅，放剩余蒜酥油和一半鸡肉鱿鱼，用长柄勺翻炒。蛋打进去后先搅熟，才加宽粉拨散。

浅色酱油、蚝油与冬菜随后下锅，一直炒到干爽。两人份的用量为浅色酱油两汤匙、蚝油两汤匙半、冬菜两茶匙，分在两锅里炒。葱切成一厘米长，整份备两汤匙。粉盛到铺生菜的碗或盘里，再撒胡椒和葱。

Wongnai用户Lek在家做的两人份，用120克鸡胸肉、200克宽粉、100克浸发鱿鱼和两个蛋。肉切成适口大小，与一汤匙鱼露、半汤匙糖、四分之一汤匙胡椒、半个蛋清和一汤匙半清水拌匀，放冰箱三至四小时。

冬菜下锅前先洗净、挤干，再放筛子里沥干。Lek把鱿鱼切成长条、葱切短段；她列出的冬菜用量是两茶匙。

涂层锅在她家里用较低火力，油不到两汤匙。铁锅或铝锅旺火炒时，她提到要多用油防黏。

Lek的蛋则先流过鸡肉与鱿鱼。锅倾向不同方向，让蛋液铺开，炒熟后撒冬菜，再放宽粉、一汤匙半蚝油和两汤匙浅色酱油，用两把锅铲拌匀。

Melody Mei则把一个全蛋拌进鸡腿肉。这份四人量的准备时间是四十五分钟，烹调时间是三十分钟。她的四人份用500克鸡肉、一公斤宽粉、一只浸发鱿鱼和五个蛋；腌肉占去其中一个蛋，再加少许胡椒、一汤匙浅色酱油和半汤匙糖，腌三十分钟。整份调味合计四汤匙蚝油、三汤匙浅色酱油、一汤匙黑酱油、一汤匙糖和一汤匙胡椒粉，腌肉所用的酱油与糖已计在内。

三汤匙捣蒜先在锅里炒香，鸡肉炒熟后加鱿鱼，再打蛋调味，下宽粉稍等，让蛋附在粉上，继续炒至粉金黄带脆，这一份四人量另备一棵生菜和五棵葱，起锅以生菜垫盘，撒葱并配辣椒酱。

家常炭灶也能先把鸡炒好。Pantip作者fillerneck用两块鸡腿肉，合计约370克，先把肉切成块，再与腌料充分拌在一起，拌20克糖、10克木薯淀粉、30克浅色酱油、10克蚝油和胡椒，冷藏至少两小时。鸡先在少量猪油里炒熟；他提醒腌料有糖，要留意别炒焦。普通款随后在热油里下宽粉，加入鸡蛋拌匀，再把熟鸡回锅，加浅色酱油。炒粉用猪油、胡椒与一至两汤匙浅色酱油，盘底铺生菜。

想做带脆边、上面另留一颗蛋的款式，他多放一点油，粉下锅先不急着翻，等它煎脆；加入鸡蛋和浅色酱油拨拌、翻面，让蛋与粉混合，再撒胡椒。

fillerneck在出锅前再打一颗蛋盖在上面，短暂盖锅，间或掀盖看蛋凝到自己喜欢的程度，再装盘、撒胡椒。普通款是一颗蛋，顶上另放半凝蛋的款式用两颗；这两种成品没有放浸发鱿鱼与冬菜。

KRUA在2015年的CIY第67集食谱里，用250克宽粉配150克腌鸡、四块划花切好的浸发鱿鱼和两个蛋，供两人吃，植物油用两至三汤匙。腌鸡取去皮鸡胸肉，先拌半汤匙木薯淀粉，再加半汤匙浅色酱油、半茶匙白胡椒与半个蛋清，揉匀后逐渐加两汤匙水，揉到水分被鸡肉吸收，冷藏至少三小时。

这锅用旺火先把鸡肉炒至金黄，再加鱿鱼。鸡蛋随后打入，用锅铲拨散，等蛋熟了才下宽粉。补少量油，粉开始金黄后掂锅翻面，继续拨拌，炒五分钟，或至粉金黄起香。共两汤匙葱和香菜、浅色酱油、冬菜与白胡椒在这一段加入，再把粉翻到两面都略带焦色。

先煎鸡皮，再用两颗蛋

Wongnai与S-Pure合作的铜锅配方，用去骨而保留皮的鸡腿或鸡小腿。铜锅以小火烧热、抹油，鸡皮朝下放。皮脆后翻面，再把100克宽粉铺进锅里。

粉下锅才把火调到中火，沿粉边添两茶匙油，让底面煎脆。粉呈金黄色便减火、翻面，第一颗蛋先与半茶匙酱油、两茶匙蚝油、一茶匙鱼露和半茶匙糖打匀，均匀浇下，把粉连在一起。

另一面煎脆后再翻，中央拨出一个洞，点半茶匙油，打入第二颗蛋。盛上铺生菜的盘后，再把烧热的两茶匙油浇在尚生的蛋面，或用火炙烤。

一份一份炒

2017年MGR走访ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ时，锅下是旺炭火。鸡肉与其他肉料先炒到接近熟，再把粉在锅里翻炒，随后打蛋继续炒。店家用炸猪肉留下的油添香。

当时店里的宽粉专门订制，每天新进，配大块腌鸡胸肉。浸发鱿鱼从固定供货店进货，口感紧实、有弹性。生菜垫在粉下，辣椒酱随盘配。

昭披耶河西岸、Wat Bang Yi Khan附近的คั่วชามเปล，2006年MGR记述它一碗一碗炒，用摇篮形的ชามเปล碗盛。粉先炒至金黄脆边，加入鸡蛋拌炒，接着才下腌过的纯鸡胸肉，再放浸发鱿鱼、肝、猪肠和肚，炒熟后盛到铺生菜的碗里，撒蒜酥。

盖锅焗蛋

MEEKAO在2020年介绍กินได้อร่อยด้วย的盖焗做法：鸡肉切稍厚的片，腌好后冷藏三十至六十分钟。一盘取50克腌鸡，配100克宽粉、50克浸发鱿鱼、两个蛋，另备三汤匙水、一汤匙浅色酱油和半茶匙胡椒。

锅与油用中偏大火热至起烟，鸡肉先搅炒一会儿，再下鱿鱼与粉，浅色酱油和胡椒调味。粉快速拨散后停放片刻，底面开始金黄便翻面；另一面也开始金黄、起香时，打入第一颗蛋拨匀。

蛋和粉定型后，撒葱和少许胡椒，第二颗蛋打在顶上，盖锅，再添少量水、升大火，焗一会儿直到蛋白熟。

2017年MGR走访的แอน店里，普通炒粉先把鸡肉、浸发鱿鱼和火腿在炭灶上炒熟，再下宽粉炒香、调味，最后加蛋，炒至金黄、略脆，配生菜并撒葱。ไข่อบ则在炒好的粉顶上另打一颗蛋，盖锅短焗，保留软滑、流动的蛋。

นายฮ้ง用去皮鸡腿肉腌制，先炒鸡肉，再加浸发鱿鱼、宽粉；粉炒到外脆内软后才加蛋、调味。炒好又在上面打一个蛋，盖锅让蛋略熟，盛盘配生菜和葱。

นายตรี则在旺炭火上逐盘炒，配料先下，接着放专供炒鸡粉的宽粉，炒到干爽才在顶上打蛋。盖锅至蛋白开始凝熟，就盛到铺生菜的盘里；蛋接近水煮嫩蛋的状态，吃时拌进粉里，配辣椒酱。